烹調方法的優點和缺點,5該5好廢話,列point.

不同的烹調加工方法對微量營養素的影響


食物烹調加工的目的在于使食物容易消化吸收，具有良好的感官性狀和口味，並殺滅其中的有害微生物和寄生蟲，或消除原有的有害物質如生物堿、皂苷等。食物經過烹調處理，可發生一系列的物理、化學變化，有的變化能增進食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含營養素在人體的利用率；有的則會使某些營養素遭到破壞，特別是那些不穩定的組分，如維生素C、B1、B2等。因此，在烹調加工時，一方面要利用加工過程中的有利因素，達到提高營養、促進消化吸收的目的；另一方面也要盡量控制不利因素，減少營養素的損失。烹調加工對營養素的影響因食物中各種營養素的理化性質不同而異，也與烹調加工方法有直接的關系。一般有如下變化：

一、[米類的加工與烹調]
米類在烹調前，一般是需要淘洗的，淘洗可使營養素損失。米愈精白，搓洗次數愈多，洗的水溫愈高，以及在水中浸泡的時間愈長，各種營養素的損失就愈嚴重。因此，洗米時應根據米的清潔程度適當清洗，不要用流水沖洗或用熱水燙洗，更不要用力搓洗。米飯在烹調時加熱，還可使維生素再損失一部分。如烹調方法不當，則損失將更多。

二、[麵食的加工與烹調]
麵粉的加工分標准粉和精粉等多種。從營養價值上來看，面粉越精制，其營養成分損失越嚴重。面粉在精制過程中，造成各種營養素，如維生素、微量元素大部分流失。人們所“愛吃”的精粉除能給人或動物提供熱能外，其他營養素已微乎其微。
相比較而言,蒸饅頭、包子、烙餅時的營養素損失較少,而撈面條的營養素損失相對較多。
玉米中的維生素較低，且不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時，加點小蘇打，則玉米面食品不但色香味俱佳，而且易被人體吸收、利用。

三、[蔬菜的加工與烹調]
蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿蔔素和無機鹽的主要來源。蔬菜中的維生素C在切菜過程中，部分與空氣接觸被氧化破壞。浸泡也可使維生素C和B族維生素損失。

四、[肉類及魚類食品的烹調]
動物性食物烹調過程中除維生素外，其他營養素含量無大變化。一般豬肉中的維生素B1在紅燒或清炖時損失可達60-65%，蒸、炸時損失約45%，炒時僅損失20%。維生素B2在蒸時的損失約85%，紅燒或清炖時的損失約40%，而炒時損失也僅20%。

五、[蛋類食品的烹調]
蛋類的烹調方法很多，煮和炒的營養素損失較少，炸雞蛋維生素損失較多。無論用那一種方法烹調，維生素B2的損失均小于10%，而維生素B1的損失接近25%。

2007-12-31 13:13:20 補充：
煲:優點 夠老火 缺點 時間長蒸:優點 能保持完汁完味缺點 太清煎: 優點 香口缺點 熱氣炒:優點 快&好火後缺點 多油烘焗:優點 小油缺點 乾 http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7007122100672

問人仲咁撚串