關於豆豉的菜肴、

2007-12-20 5:14 pm
要豆豉的歷史、起始、做法

回答 (2)

2007-12-20 5:30 pm
✔ 最佳答案
豆豉是何時開始有的?從事烹飪史研究的專家認為,秦以前未見有記載,至秦漢時纔散見於書中。《史記‧貨殖傳》稱:“鹽豉千合,比千乘之家。”專門制作出售豆豉的人收入可觀,發了大財,可見它普遍受到人們的歡迎。我們的祖先制作食用豆豉至少有2000年的歷史了,在這值得流連的公元2000年裡,品嘗這幽幽沉郁、齒頰留 的豆豉,回味2000年古老的飲食文化,倍覺情趣盎然。
豆豉是一種用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵製成的食品,是中國傳統發酵豆製品.
豆豉含有豐富的蛋白質 (20%)、脂肪(7%)和碳水化合物 (25%),且含有人體所需的多種氨基酸,還含有乳酸、磷、鎂、鈣等多種礦物質,維他命B族、維他命A、維他命E及大豆磷脂等,色香味美,具有一定的保健作用。

豆豉可使腸道內有益菌增加,有害菌減少,達到整腸作用。

豆豉不僅能調味,而且可以入藥。無加鹽分的豆豉在中醫學中稱淡豆豉,有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣鬱解毒之效,可治感冒頭痛、胸悶煩嘔等病症。
2007-12-20 6:25 pm
一、工艺流程

黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉)

二、操作要点

(一)原料处理1.原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2.洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3.浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时,制曲过程明显延长,且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长,吸收率>95%时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦,且易霉烂变质。因此,我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟,使大豆粒吸收率在82%,此时大豆体积膨胀率为130%。4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2,15分钟或常压150分钟。

(二)制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

把蒸煮后大豆出锅,冷却至35℃左右,接种沪酿3·042或TY-Ⅱ,接种量为0.5%,拌匀入室,保持室温28℃,16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受抑,翻曲过迟,会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时,即可出曲。一般制曲时间为34小时。

(三)发酵豆豉的发酵,就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉固有的风味。

1.洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果孢子和菌丝不经洗除,继续残留在成曲的表面,经发酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面,特别是孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡。

2.加青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮。

3.浸焖:向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12小时。

4.发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃~32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

(四)晾干豆豉发酵完毕,从罐中取出置于一定温度的空中晾干,即为成品。

三、质量标准

(一)感官指标

1.色泽:黑褐色、油润光亮。

2.香气:酱香、酯香浓郁无不良气味。

3.滋味:鲜美、咸淡可口,无苦涩味。

4.体态:颗粒完整、松散、质地较硬。

(二)理化指标

1.水分:不低于18.54%;2.蛋白质:2761g/100g;3.氨基酸:1.6g/100g;4.总酸(以乳酸计)3.11g/100g;5.盐分(以氯化钠计)14g/100g;6.非盐固形物:29g/100g;7.还原糖(以葡萄糖计):2.09g/100g。


收錄日期: 2021-04-13 14:45:37
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