鹽如何殺菌

１．　提高環境的鹼度，　使細菌無法生長

這個講法，有幾點問題：
-單是純淨的鹽（意思即是乾的鹽，沒溶在水中），是不會有酸鹼的。（酸鹼要在水溶液中才能產生）
-至於鹽的水溶液，有很多很多種。他們可以是酸性、中性、鹼性。他們不一定是鹼性。要視乎他是什麼的鹽（這裡指的是化學中所指的salt）。如果是我們的食鹽，即NaCl（氯化鈉），那就更簡單，他是中性的。
-就算，鹽是鹼性，也不一定殺死細菌。不同的細菌，就是不同的生物，在不同的生境。有些細菌可以在鹼性環境中生存到。

所以，第一個講法，有所保留，但不一定錯。

２．　還是把細菌脫水使之死亡

正如樓上所言，此講法正確。
因為鹽水是高滲的溶液，即水勢（water potential）低。我們知道，水會透過滲透作用（osmosis），由高水勢，到低水勢的地方。故此，細胞內的水份會流出，使細菌脫水死亡。

防腐劑會消滅食物內的微生物，令食物可保存更長時間，食鹽、糖和醋也常用作防腐劑(功用：延長食物腐壞的時間，使食物可保存的時間更長)。
1. 食鹽 (NaCl)
食鹽 (NaCl 氯化鈉)會打藉滲透作用，除去食物內的水分，令微生物在缺水的情況下不能生存。

應該係後者...
osmosis(滲透作用)令細胞脫水...
鹽水應該係中性的(不能提高環境的鹼度)...

原理是令水份流失,所有生物在无水的情况下也不可能生活.所以中国人很早已经懂用盐来把食物保存长时间也可以吃用.