我想請問煮虹吸式咖啡的常識!

先從酸說起好了
其實酸對咖啡來說是他本身最深層該有的味道
有些豆子就算烘的再深他依稀還是常的出酸味
先不論為何你們的咖啡店會速求不酸的咖啡
只能先跟你說酸不酸最直接的取決是在烘焙度　煮法無法改變
再來咖啡的萃取時間會隨著你火力的大小　攪拌的次數力度有所改變
煮咖啡的時候千萬別被時間給限制住了　我會建議你嘗試聞香法
這種方法練的好能讓你的咖啡都有讓人驚艷的實力　計時法則較難以呈現　但穩定度好
你攪拌的次數是一定會影響到咖啡的萃取
有時候也該用眼睛去看粉層的變化以及厚度
沖煮過程中粉層如果已經都在下方了　那表示已經萃取完了
理之我們的攪拌力道要一次比一次輕　不要再去讓沉澱的咖啡渣做過萃的動作
也有可能因為過萃讓你的咖啡變的苦苦的　雜雜的
至於火太大的話沖煮的時間則要簡短　否則一樣是如你說的苦
但火大的風險還有一個　就是喝起來很燥
它讓人覺得很衝　無法去享受一杯咖啡的美味
那下降的話我則建議你多多嘗試去看上座下面的導水管
簡單用清水去做實驗　看看導水管裡頭的水導怎樣的情況下才不會掉下來
慢慢的一次兩次的練習就會抓到訣竅了
我們煮咖啡不要有壓力　吧台手的價值就是能去玩咖啡　而不是被咖啡玩
聞香法如果有興趣我在ＰＯ網址讓你參考看看
順帶一提　數據只是讓我們做參考用的　他不是絕對質　走出迷思好咖啡就來了
加油　Barista

2007-12-18 16:59:23 補充：
恩　巴登以及標榜台灣咖啡的店都有看過
但咖啡這東西真的不太可能不酸不苦呢
酸跟苦是叔於兩個極端的東西
烘焙度越淺就越酸　越深究越苦
深導致苦就是因為焦糖化　然後帶有點探燒的味道
當時我也待過咖啡店是這樣的情形
只要你自己問心無愧那就ｏｋ了　想太多也於事無補
至於咖啡的技術精進不外乎就是多練習　找出最合適自己的煮法
放假時候也能多多出外走走　到別的咖啡店坐坐
到咖啡店裡頭就能跟老闆或吧台手聊些咖啡技術的話題
或許從中也能獲取一些重要的訊息也不一定
給自己一點壓力那是好的　但過頭了就有些糟糕
咖啡人　加油

水上去45秒後一定要下來,水上去也不必一定要沖破咖啡粉的表面,相隔10秒再攪動第2次,第3次攪動可以不要,這樣咖啡應該就不會太酸或過苦

如果你在南部, 歡迎你來我公司, 煮咖啡是一種藝術, 是快樂, 是享受.
我在國外做咖啡烘焙10幾年,只有越做越有興趣, 怎會做出憂鬱症呢?

enjoy your coffee

歡迎來我公司 了解咖啡, 享受咖啡

0912-933902 CAT . Cat's coffee roasting TAIWAN

2007-12-23 23:37:15 補充：
咖啡 "不酸不苦不澀" 這還是咖啡嗎?

不酸不苦不澀的咖啡不叫咖啡, 叫做 飲料...

Cat

2007-12-23 23:50:47 補充：
咖啡很簡單, 但是咖啡路很長, enjoy

Cat

你好.其實你的處境我滿同情.你的問題相信其他的都有回答到.我就不在敘述.
其實你有沒有想過.台灣原生咖啡數量本就稀少.以纯台灣原生咖啡來說...單品品嘗本來就偏酸(是很酸)...何來不酸的道理...而且就現階段而言...品質尚稱不上穩定...只能以調配的方式來降低他的酸性...所以你也不必太傷心...

煮咖啡很難用看文字來學
也挺難用文字去具體形容煮法
有些必須親身體驗
並且了解
最後力行
你願意這樣認真對咖啡奉獻
我很欣賞
給你我的msn or e-mail:[email protected]
我可以私底下給你很多意見
ㄧ定會對你很有幫助！

沖煮咖啡的3大原則:
1.時間
2.溫度
3.顆粒大小

虹吸式煮法其實不難!
以此三原則在加上聞香判別法，多調整幾次多練個幾次，
每個人都能煮出一杯好咖啡喔 ^^


題外話: 不苦? 不酸?
大多數的台灣咖啡業者很刻意的去強調這2個用詞，
但小弟卻很不以為然，何謂精品咖啡?
"苦、酸平衡" 實屬第一要件!!!

越是高地栽培、海拔越高所生產出來的咖啡就一定會有酸味，
但是這種酸是會令人舒服的!
而後再透過烘焙程序調整到"苦酸平衡"

咖啡如果沒了苦味、沒了酸味....那這杯黑色液體...還是咖啡嗎 ??

以下介紹一般營業店所選用的"制式"弘吸式煮法

1.水即將沸騰之前插入上座
2.放入咖啡粉
3.攪拌以同心圓方式攪動5圈後停止攪拌
4.攪拌完後間隔15秒再攪拌第2次，攪拌完之後依樣間隔15秒
5.第三次攪拌開始之前先熄火再攪拌
6.以濕抹布幫助降溫及加快萃取速度
7.完成

既然是"制式"煮法，就很難達到滿分!!!
反之，制式煮法，所泡出來的咖啡也不至於會差到哪去的 ^^

但卻可以幫助虹吸式初學者...往咖啡之路更加的邁進一步 ^^

基本上台灣咖啡本來就偏酸唷!
syphon煮法在火侯控制上建議可以觀察上壺中的攪拌後咖啡粉在水中的流速，掌握保持中等流動。
另外攪拌的用意是作為充分讓咖啡粉與水混合完整，想像一下不是用力去攪拌，而是將咖啡粉撥入水中混合的感覺吧!所以攪拌方向要固定囉!
若真有興趣網路或書店也有很多相關知識唷

基本上以你的方式用塞風煮咖啡口感會差很多,而市面上真正能接受台灣咖啡的也不多,最好加些進口豆．
虹吸式煮咖啡我已玩了二十年,好多心得在部落格歡迎參觀．
豆烘焙深淺．煮的時間．攪拌方式．豆的好壞與新鮮度......都要一一講究．