【科學廚房之薑汁撞奶】

你知道有一群小學學生做了一個關於 " 薑汁撞奶 " 的計畫嗎 ?

2006
作品項目：研究作品
薑汁撞奶
天主教母佑會蕭明中學
學校網址：http://dmhcsm.edu.hk/
組員：蔡容青、王嘉樂、詹梓茵、周慧欣、劉海棋
負責老師：盧紹傑先生

內容:
薑汁撞奶是由加熱的牛奶混合新鮮的薑汁凝固而成的中式甜品。薑汁撞奶能凝固是因牛奶中的某些蛋白與薑汁中的生化作生化反應。但根據我們所學，大多數的生化遇高溫便會永久變質，不能進行其獨有的生化反應，這與需要煮沸牛奶而製成薑汁撞奶的說法有相違的地方。因此我們進行了一連串實驗，而結果支持了薑汁裏的生化與牛奶的某些蛋白，產生生化反應令牛奶凝固的說法。我們循著撞奶的材料、方法和步驟，研究牛奶凝固的因素和反應條件。實驗顯示是有需要煮沸牛奶，而拉奶這個程序可以令牛奶降溫，我們亦從實驗後的數據得出最適合牛奶凝固的溫度和薑汁酸鹼值。此外，實驗結果亦顯示了以不同酸鹼值的薑汁所做出的薑汁撞奶有不同的硬度，人們可隨喜好做出不同硬度的薑汁撞奶。綜合各個實驗結果，我們改良了薑汁撞奶的食譜，增加其凝固的成功率。與此同時，我們亦正進行各項測試，應用幾種含豐富生化的食物代替薑，希望創出新口味的撞奶。

感興趣的請參考:
http://www.hksspc.gov.hk/html/b5/index_18_b5.htm
http://www.hksspc.gov.hk/ppt/2006/Ginger%20Milk%20Curd.pdf


As for this book you can refer to:
按此下載 《兒童的科學》補購 表格（PDF格式）
http://www.children-science.com/subscrib.htm
http://www.children-science.com/SCI-1-032c.pdf

2007-12-17 12:38:27 補充：
薑含有蛋白酶(protease)，能與牛奶內的蛋白質發生化學反應。牛奶內的一種蛋白質由可水溶的狀態轉成不可水溶的狀態，使牛奶凝固。所以如果牛奶煮太高温度,薑的蛋白酶會被破壞,不能使牛奶凝固!

2007-12-17 12:38:48 補充：
薑含有蛋白酶(protease)，能與牛奶內的蛋白質發生化學反應。牛奶內的一種蛋白質由可水溶的狀態轉成不可水溶的狀態，使牛奶凝固。所以如果牛奶煮太高温度,薑的蛋白酶會被破壞,不能使牛奶凝固!

2007-12-17 12:51:41 補充：
從 20 度到 60 度，薑汁蛋白酶令牛奶的凝結速度藉著增加溫度而逐漸增加。 從 80 度到 100 度， 藉著溫度增加而凝結速度減少。凝結速度在 60-80 度是最高的, 但是在 20 度和 100 度非常低。http://www.cccmkc.edu.hk/~sbj-biology/CERT BIO/The cell/Cell_activities and organisation/Enzyme_coagulation of milk by ginger juice_CE_2002_4(c)_answer.htm

2007-12-17 13:02:08 補充：
薑含有蛋白酶(protease), eg. Cysteine Protease 胱胺酸蛋白酶, 相似的程序在生產奶酪中發生了

2007-12-17 23:43:54 補充：
今天，我的博士朋友告訴我,在牛奶的蛋白質將交叉連接與澱粉粒子的連結形成格子結構, 牛奶凝固

2007-12-18 09:16:58 補充：
因此,如果你使用的薑不夠老來提供足夠的澱粉，你可使用鷹栗粉補充