上海菜!!!急要!!(10分)

✔ 最佳答案

上海曾有「東方巴黎」之稱，是醉生夢死一族的天堂，也是資本家和外國人的聚集地。在中國八大菜系當中，上海菜是最年輕的，於十八世紀後期才發展為成熟、多元化的菜系。時至今天，其菜系演變更形複雜，烹調手法呈多元發展。因為這個原因，現在的上海菜，已經揉合了本幫菜（即地道上海菜）、蘇州菜、無錫菜、寧波菜、廣州菜、北京菜、四川菜、安徽菜、福建菜、湖南菜、河南菜、山東菜、揚州菜、潮州菜、清真菜和素食菜等十六個地方風味，更加上外國菜的風味。由於上海位於長江三角洲，氣候溫和。江、河、海縱橫交錯，海產豐富；季節分明，菜產常青，交通八達，更為上海提供了各地及海外的烹飪原料，也使其有各式各樣的菜式。上海菜清新秀美，溫文爾雅，同時吸收外來文化，不斷創新，追求口味清淡，款式新穎，形式高雅，刀工精細，配色和諧，滋味豐富，口感平和。

傳統正宗的上海菜主以「濃油赤醬」為特色，予人較甜、較油、較膩的感覺。以滑炒﹑生煸﹑紅燒﹑清蒸為主。有濃油赤醬的，也有清淡酒糟的。濃油赤醬，即用上大量醬油來烹調。酒糟，即用上水、黃酒及香料糟滷。選料多用新鮮﹐調味擅長鹹﹑甜﹑醋﹑酸。用鹹味來櫬托甜味，正是上海菜的一大特色。

香港式的上海菜，在保留菜式風味的大前提下，從調味、用料、分量、包裝方面作出調整，例如烹調時酌情減少糖的用量、分量以適當為宜等，使菜餚糅合傳統與新派風格，且迎合現代人追求健康飲食的心態。有一些打著新派上海菜旗幟的餐廳，其實採用西式烹調方法，令菜餚失卻原來特色。

上海菜食譜：-

1) 螞蟻上樹
材料：免冶豬肉 (80克) 、粉絲 (100克浸開，瀝乾水份) 、薑絲、蒜茸、乾蔥絲

調味料：
上湯1杯、生抽1湯匙、糖1小茶匙、麻油1小茶匙、辣豆瓣醬1茶小匙、薑絲、蒜茸、乾蔥絲 (各1小茶匙)

烹調方法：
以2大湯匙油大火熱鑊，加入豬肉，炒至剛熟。
放進辣豆瓣醬、薑絲、蒜茸、乾蔥絲，炒勻，加入調味料，煮滾。
加入粉絲，攪勻，煮至汁乾，即成。

2) 紅松雞
材料：去骨雞腿 (1大隻) 、免冶豬肉(100克) 、小棠菜/豆苗菜、薑絲、蔥絲，各適量

調味料：(依次序放)
黃酒1湯匙、鹽1小匙、糖2小匙、生粉1小匙、醬油1大匙 (生抽+老抽)、油5大湯匙

烹調方法：
免冶豬肉：加薑絲、蔥絲、黃酒、鹽、糖、生粉，攪勻。
雞腿：用小刀在雞腿肉上劃網紋。
再將豬肉塗上雞腿肉上，稍拍實，並塗上小量生粉，再拍實。

以2大湯匙油大火熱鑊，煎至兩面轉金黃色。
加入黃酒、薑絲、醬油、糖、水100毫升，煮滾。
轉小火蓋煮30分鐘，起鑊，切塊。
灼熟小棠菜/豆苗菜，伴碟，即成。

上海菜飯
材料：米 (2抔，一般電飯煲量杯)、小棠菜 (300克) 、上湯 (500毫升)、豬油 (半小塊切薄片-可刪去，視乎喜好) 、薑絲 (適量，視乎喜好)

烹調方法：
小棠菜洗淨，切去菜桿，洗淨菜葉並切碎。
熱鑊，加2大匙油，加入豬油片，爆出油脂，後挑出豬油渣。(可刪去，視乎喜好)
加入薑絲，炒勻。
加入菜葉碎，炒至軟身。
加入米，炒勻。
加入上湯，蓋鑊，慢火，煮至乾水。
熄火，焗10分鐘，即成。

八寶鴨
材料：
鴨 (1隻約1,500克)
糯米飯 (1量杯)
火腿 (50克灼熟，切粒)
半肥瘦肉 (50克，切粒)
蝦仁 (50克，去泥腸後，搓上生粉)
冬菇 (25克，沸水浸軟過後，去蒂並切粒)
乾瑤柱 (25克，沸水浸軟)
青豆 (25克，沸水浸約2-3分鐘)
蔥段及薑片 (適量)

調味料：
搽鴨用：黃酒1大匙、醬油2大匙 (生抽+老抽)；
八寶飯調味用：黃酒2大匙、醬油4大匙(生抽+老抽)、生粉1大匙、麻油1大匙、糖1小匙

烹調方法：
將鴨洗淨，去掉屁股(特別是脂肪部份)、鴨爪，劈開背脊，去掉內臟，挖出血塊，並敲碎脾骨；沸水，將鴨放在沸水中汆水後，撈起。
把鴨全身內外搽上黃酒、醬油；將糯米飯、火腿、瘦肉、蝦仁、冬菇、乾瑤柱、青豆拌勻；加入調味料，拌勻。
將鴨放於大湯碗中，把以上配料、蔥段及薑片放進鴨身之內。
以中火，隔水蒸3小時，至肉焾透。
放碟上，鴨腹部向上，用刀分成數份，即成。

椒鹽排骨
材料：無骨肉排 (500克切條洗淨) 、蔥花 (適量)、紹酒、醬油(生抽+老抽)、雞粉、麵粉、麻油、椒鹽

調味料：
醃肉排用：紹酒1大匙、醬油2大匙、雞粉1小匙；
炸肉排用：麵粉4大匙；炒肉排用：麻油1小匙

烹調方法：
肉排加醃料，醃約十五分鐘。加入麵粉，伴勻。
大火，熱半鑊油，油泡肉排，至粉漿成脆皮，起鑊。
待油更熱（勿熱至出煙），肉排回鑊，炸至轉金黃色，起鑊。
另熱鑊，加1大匙油，加入肉排、蔥花、麻油，炒勻，即成。
吃時，伴以椒鹽。

雞絲粉皮
材料：雞肉、青瓜、粉皮、白芝麻

粟粉獻：鹽1/2茶匙、粟粉1/2茶匙、麻油1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙
調味：豆辣醬1/2茶匙、糖1/2茶匙、生抽1/2湯匙、麻油少許

製法：
將雞肉用醃料醃片刻，蒸熟，用手撕成絲。
青瓜洗淨，切薄片，用少許鹽醃軟，搾乾水份。
用熱水把粉浸軟，瀝乾，切粗條，用少許麻油拌勻。
青瓜放碟底，上放粉皮、雞絲。
將調味料拌勻，淋上面，灑上芝麻。即成，可作冷食。

油豆腐粉絲湯
材料：油炸豆腐 (約20件)、粉絲 (50克浸開，瀝乾水份)、雞塊 (400克) 、蔥頭及蔥花 (適量)

調味料：(依次序放)
黃酒1大匙、醬油2大匙(生抽+老抽)、糖1小匙、上湯1公升、鹽1小匙、油4大匙

烹調方法：
大火，加油，炒雞塊至轉金黃色。
下蔥頭、黃酒、醬油、糖，炒勻。
加上湯，煮滾，轉中火，煮10分鐘。
加鹽、油豆腐、粉絲，煮5分鐘。
撈起蔥頭，加油，煮滾，加蔥花，即成。

上海醉蟹
材料：
大閘蟹 (雌性) 4只、紹興花彫酒約 900ml、生抽 10茶匙、鹽 4茶匙、花椒，八角少許　

製作方法：
大閘蟹解開草繩用刷清洗全身放在深鍋內，加所有材料把蟹浸蓋過，放入雪櫃浸5天。

貼士：^O^
1.抓住蟹蓋下方洗蟹，因蟹鉗不能抻到蟹蓋上。
2.醉蟹主要係食羔，所以要選雌蟹。
3.花椒八角不能放太多。
4.如喜歡咸可加多鹽份量。
5.因為是生食，所以要選擇間有信譽既店買蟹。
6.大閘蟹最少要浸紹興花彫酒約5日才夠入味。

菊花黃魚羹
材料：黃魚或鮮活淡水魚 (1條，中段部份約250克)、雞清湯 (1000克)、雞蛋 (2隻)、軟豆腐 (160克)、冬菇、筍絲 (各50克)、薑絲、蔥絲 (各適量)、金華火腿絲 (20克)、鹽、糖、生粉、油、芫茜、大白菊、菊花香油、胡椒粉、醋、醬油 (生抽+老抽) 各適量，

烹調方法：
用薑絲、蔥絲、金華火腿絲、鹽、糖、生粉、醬油、菊花香油，腌魚10分鐘﹔
上籠蒸6分鐘取出﹔
將熟火腿、冬菇切成絲細，雞蛋黃打散，待用﹔
將鍋下油加熱，放入蔥段炒至香味，放入雞湯煮沸﹔
加入材料、筍絲、冬菇絲等再煮沸﹔
將魚肉同蛋黃、豆腐原汁落鍋，加入調味料和醋攪勻﹔
起鍋裝盤，撒上菊花、熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即可。　

龍鳳酸辣湯
材料：熟鱔絲100克、熟雞脯絲100克、香菇絲100克、雞清湯、米醋、味精、鹽、白胡椒粉各適量

烹調方法：
將鍋下油加熱，放入蔥段，熟鱔絲、熟雞脯絲、香菇絲炒至入味；
加入適量雞清湯，撇去浮油，加米醋、味精、鹽、白胡椒粉即成。

回答 (4)