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蘆筍,學名石刁柏,百合科天門冬屬。因其嫩莖形似蘆葦的嫩莖和竹筍,故改稱「蘆筍」,華北地區還稱它為「龍鬚菜」。每年的四月至六月,是蘆筍上市的季節。
蘆筍原產於東地中海沿岸、小亞細亞及原蘇聯高加索、伏爾加河和額爾齊斯河泛濫區,西伯利亞和中國黑龍江沿岸亦有野生種。早在公元前200年左右,羅馬人已開始食用蘆筍,把它當成強壯身體的食品。中醫認為,蘆筍味苦、甘,性微溫。入肺經。具有清熱生津,利尿,潤肺鎮咳,活血散瘀,止痛殺蟲,抗癆,抗癌等功效。《廣西中藥誌》記載:蘆筍甘寒入肺經,色翠質嫩排毒靈。增強免疫抗癌癥,解熱生津瘀血清。
蘆筍含有豐富的鐵、維生素C、維生素E、維生素A及葉酸,所含的β-胡蘿蔔素比菠菜多,是很好的抗氧化食物,也是防癌聖品。另外,蘆筍所含有的天門冬氨酸,在體內氮的代謝作用中居重要地位,所以,蘆筍有良好的消除疲勞功效。
進一步的研究認為:蘆筍所含有的核酸、葉酸、微量元素硒和天門冬胺等營養成分,能有效地抑制癌細胞的生長、增殖和浸潤。硒能提高免疫能力,增強自由基的排除能力,並能減輕放療化療後引起的食欲不振,惡心嘔吐,口乾舌燥等不良反應。所以,蘆筍是世界上公認的抗癌蔬菜。《戰勝癌癥》一書中提到:蘆筍對多種癌癥都有預防和治療功效,尤其對膀胱癌、肺癌、皮膚癌有特殊功效。不過,痛風、尿酸高的病人,不宜過量食用蘆筍。
蘆筍外型柔軟細嫩,吃起來甘脆可口,市面上有綠、白兩種。在蘆筍的生長過程中,筍尖若是露出地面就變綠,稱為綠蘆筍;若加蓋土壤,使其不受陽光照射者,就保持白色。選購蘆筍,以全株形狀正直、筍尖花苞(鱗片)緊密、不開芒,未長腋芽,沒有水傷腐臭味,表皮鮮亮不萎縮者為佳。蘆筍應該趁新鮮食用,不宜久藏。如果不能馬上食用,放置於冰箱冷藏室,還可維持兩、三天。
蘆筍雖好,但不宜生吃。較細的蘆筍,無法去皮,可以直接切片煮湯。因蘆筍是鮮嫩的菜芽,炒菜時直接翻炒就行。拌涼菜時,不要把汆蘆筍的水扔掉了,那是富含維生素B、維生素C、葉酸和生物類黃酮(蘆丁)的飲料。清香的蘆筍,適當加些西紅柿醬、枸杞或甜辣椒、胡蘿蔔片等,淋上沙拉醬,將會是一盤色彩鮮艷的蔬菜沙拉。
蘆筍,不僅營養豐富,藥食俱佳,也為選擇素食的人們提供了多種食用方法。
一、涮火鍋
用細嫩蘆筍或縱剖成條的蘆筍,直接在鍋中燙後食用。
二、涼拌蘆筍
1.涼拌蘆筍:先加鹽,再加芝麻、腐竹等各種配料涼拌。
2.糖醋蘆筍:先加鹽,再加糖和其它調料,食用前加白醋。
3.西紅柿拌蘆筍:先加鹽,食用前加西紅柿(或西紅柿醬、西紅柿汁)等調料。
三、炒菜
1.清炒蘆筍:用植物油素炒蘆筍。
2.香菇蘆筍:此款為香港名菜,把香菇碼於碗中,再翻扣於盤中,成圓形,再把蘆筍整條盤於香菇周圍,綠黑分明。
3.燒三筍:用玉米筍、小竹筍和蘆筍等三種筍素燒,黃、白、綠相間,碼於盤中做拼盤。
4.蘆筍百蓮珠:選整條鮮蘆筍素燒碼於盤中,把煮熟的蓮子和枸杞、杏仁、甜玉米粒、百合,燒好澆於其上即成。也可另加腰果。
5.蘆筍燒紅腰豆:新鮮的紅腰豆用開水汆或油炸後,加蘆筍滾刀塊燒好即成,如用乾腰豆(紅菜豆)應事先煮熟。
6.白扒蘆筍:黃豆芽湯加調料開鍋後放入蘆筍段,小火燒好加薄芡、淋香油即可。
7.鮮蘑蘆筍:蘆筍、鮮蘑分別用開水焯一下,撈出控去水。炒熟後勾芡,淋上香油即成。
四、做湯
1.蘆筍香菇湯:香菇切絲或剪成細條,熗鍋煸炒後略煮,再汆入蘆筍片。
2.蘆筍百合湯:先炒百合,如果用百合乾就先在水中泡發後炒,再略煮一會兒,最後汆入蘆筍片。
3.蘆筍奶湯:牛奶中汆入蘆筍和其它配料。
五、羹
1.蘆筍銀蓮羹:文火燉爛蓮子、銀耳、杏仁成羹後,再加入蘆筍片,開鍋即成,口味可甜、可咸。可乘熱吃,也可放涼再吃。
2.蘆筍豆腐羹:用南豆腐、內酯豆腐或日本豆腐做羹,再加入蘆筍片,開鍋即成。
六、蘆筍主食
1.蘆筍拌湯(疙瘩湯)、麵條、粥等。切蘆筍絲或片放入這些麵食中即可。
2.蘆筍炒飯:蘆筍切成丁、片、絲和西紅柿炒飯。
3.蘆筍軟餅(又名糊塌子):蘆筍切碎或擦成細絲,加入麵餬中,烙軟餅。尤適合幼兒和老年人食用。
4.蘆筍也可以做成餡餅、餃子、包子、燒麥等餡食。
總之,蘆筍是雅俗共賞的食療保健蔬菜,有朋自遠方來,您可以做一桌蘆筍素席,招待嘉賓,一定會賞心悅目,受到大家的歡迎。