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甚麼是殺菌?
冷杀菌是指在杀菌过程中食品温度不升高或升高很低的一种安全、高效杀菌方法。冷杀菌不仅有利于保持食品功能成分的生理活性,且还有利于保持色、香、味及营养成分。
1超高压杀菌
超高压杀茵是将食品物料以某种方式包装以后,放入液体介质中,在100~l 000 MPa压力下作用一段时间后,使之达到灭茵要求。其基本原理是压力对微生物的致死作用,主要是通过破坏其细胞壁,使蛋白质凝固,抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制等来实现 [1]。一般而言,压力越高杀菌效果越好。但在相同压力下延长受压时间并不一定能提高灭菌效果。在400~600 MPa的压力下,可以杀死细菌、酵母菌、霉菌,避免了一般高温杀菌带来的不良变化,超高压冷杀菌技术的先进性是高压、常温灭菌,采用该项技术对食品进行处理后,不但具备高效杀菌性,而且能完好保留食品中的营养成分,食品口感佳,色泽天然,安全性高,保质期长,这是传统高温热力杀菌方法所不具有的优点。目前,超高压灭菌已在国外果蔬、酸奶、果酱、乳制品、水产品、蛋制品、高粘食品等生产中得到应用[2]。
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什么是消毒
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利用物理、化学等方法杀死病原微生物以防止传染病传播的措施。常用的消毒法有物理的加热消毒法和化学的药剂消毒法。加热能使病原微生物细胞中的蛋白质凝固并使酶失活,因而能杀死微生物。煮沸是最常用的加热消毒法,一般不产芽孢的微生物经5分钟煮沸就可被杀死。用于消毒的化学药剂称消毒剂。常用的消毒剂种类很多,有75%酒精、碘酒、红溴汞(红药水)、龙胆紫(紫药水)、氯等。大多数消毒剂能使蛋白质凝固,碘酒中的碘能与蛋白质中的氨基酸结合,红溴汞中的汞能与蛋白质中的巯基结合,氯在与水作用时放出具有很强氧化能力的新生氧,使蛋白质氧化变性。消毒剂一般只对细菌的营养体有效,而对芽孢很少有杀死作用。
消毒在日常生活中应用于传染病的预防,如对饮水、食品、餐具等通过煮沸进行消毒。牛奶、饮料等食品可放在62~63℃下处理30分钟进行消毒。这样既可将结核分枝杆菌、伤寒沙门氏菌等病原微生物杀死,又不影响牛奶、饮料等的风味。英国医生李斯特于1865年首先使用石炭酸对医生的双手、手术器械、包扎绷带、手术部位等进行消毒,其后外科手术的死亡率很快从45~80%下降为15%。这充分显示了消毒在临床应用上的重要作用和意义。