乳酪點樣整?

所需材料及器材：牛奶一公升(最好用長壽奶，因無需煮沸，而且味道亦較好)、Danone Natural Yoghurt一湯匙，煲、保溫飯壺(最好是有壺膽的一種，可整個放進沸水消毒)。

方法如下：

1. 將牛奶加熱至43度C。最好用溫度計量度，若沒有溫度計，可用手指測溫，略感熱即可；

2. 加入一湯匙的純味酸乳酪，攪拌，倒進保溫飯壺內蓋好。亦可先把牛奶倒進飯壺內才加酸乳酪。重要的是讓乳酸菌有一個理想的溫度(43度C)和環境(長時間穩定溫度)繁殖，將牛奶轉化成酸乳酪。

3. 約十至十二小時後，牛奶便會凝固及變酸，成為酸乳酪，可即時食用，亦可放進雪櫃後冷卻才吃，酸乳酪會更凝固，味道更佳。

注意事項:
自製酸乳酪的首項工作：將所有會接觸牛奶及乳酸菌的器具用沸水煲煮一會消毒殺菌。

只需加入一湯匙的酸乳酪便已足夠，這樣做出來的酸乳酪不會有甜味。

牛奶加熱至43度C，是乳酸菌最理想的繁殖溫度。

約十至十二小時後，牛奶便會凝固及變酸，成為酸乳酪。

Danone的Natural Yoghurt，擁有兩種歐美國家規定必備的乳酸菌，用來自製酸乳酪最適宜。




方法就是這麼簡單。但有一件事項必須嚴格注意，就是要澈底清潔消毒。由於是培植活的細菌(乳酸菌)，若消毒工作做得不好，甚他害菌亦可繁殖，因此所有會接觸牛奶及酸乳酪的器具，包括煲牛奶的煲、飯壺內膽、湯匙、盛載酸乳酪的容器等，都必須先用沸水煮一會殺菌，這樣便可放心食用。

用牛奶自製酸乳酪，會較市面上的大多數商業產品更滑，因為後者多是用奶粉做的。但自製酸乳酪一般較稀，若想令它變得更稠，也可加入一點奶粉。選用的牛奶以長壽奶較好，因為它已經過高溫處理，奶內所有細菌已被消滅，無需煮沸，可同時節省時間和能源，而食味也較香濃。經巴斯德消毒方法處理的鮮奶當然也可做酸乳酪，但一定要先煲沸後降溫，以保證消滅仍存在於奶內的少數活菌。但鮮奶的最可貴處在於它的鮮味，一經煮沸，便失去了意義，倒不如一開始便用長壽奶。

菌種方面，我建議選用Danone的Natural Yoghurt，不是因為盲目崇拜法國產品，而是根據這個牌子的配料。按法國法例規定，能稱得上酸乳酪的，一定要用以下兩種乳酸菌，其一是嗜熱鏈球菌Streptococcus thermophilus，其二是保加利亞乳桿菌Lactobacillus bulgaricus，若用其他乳酸菌將奶發酵變酸，則只能稱為lait fermenté。這個規定在美國和歐洲其他國家也是通用的，這反映上述兩種乳酸菌被公認是最重要的，否則也不會被規定使用。Danone便是用了這兩種乳酸菌，所以用它來DIY酸乳酪最合理。此外，該牌子還用了近年大行其道的雙歧桿菌Bifidobacterium，這是吃母乳的嬰兒腸道內含量豐富的乳酸菌，可增加人體抗體及提升免疫力，也是一種非常好的活菌。


雖然市面可找到理想的酸乳酪，但仍強力建議自製，因為現時能買到的產品，雖說是「純味」Natural，但仍加入了不少的糖，令其食味變得較甜及易被接受。不過，真正純味的酸乳酪本身其實非常美味，根本無需加糖。這有如遇到好的茶或咖啡時，美食家都傾向不加糖或奶，淨飲。

此外，加了糖的「純味」酸乳酪亦限制了它的用途。現時坊界有一些書籍，就是教人用酸乳酪做沙律醬、焗蛋糕、甚至做面膜美容、做護髮素等，若加了糖便影響了它的效果。



網站有步驟相片提供

自制乳酪

CK | 30/11/06, 2:18 PM | 西式點心小吃 | (2446 Reads)

平均分: 10.00 | 評分人數: 2

圖片參考：http://i56.photobucket.com/albums/g195/ck1022ck/food/IMG_3663.jpg
以往一直用某品牌的乳酪粉，價錢也不便宜，當然也用他的制乳酪器，記得價錢好像要二百多元，做法是一包粉加指定水量，放入容器攪拌，再將容器放入加了沸水的制乳酪器中，十六小時後就成了。
但近來那店子搬了上二樓，進新店怎麼都找不到乳酪粉，售貨員說公司不再放在門市賣了，如果要的話可以代訂，太麻煩了就沒訂。
但看著那二百多元買回來的制乳酪器，沒理由一定要用他的乳酪粉吧，記得在網上曾看過自制乳酪的。於是上網找資料，噢!跟本不用買制乳酪器，原來用真空煲就跟制乳酪器一樣嘛，於是用我本來的制乳酪器，配合網上的配方做實驗。
結果，是成功的，而且發酵八小時的味道比以往發酵十六小時更適合我，所以又要介紹給大家自制健康乳酪好方便。
終於有一天我拆開了二百多元的制乳酪器看，原來只是一個塑膠外殼，裡面是一大塊發泡膠，就沒其他東西了，那麼我拿個發泡膠箱用不就一樣了嗎?
另外，制乳酪的煲鮮盒不能用洗潔精清洗。
在買乳酪粉的店售貨員曾說不能用洗潔精洗，那天我清洗完忘了放好，鐘點工人來到又忘了我曾說不能用洗潔精洗，結果用洗潔精洗過的盒子，怎麼也不能再發酵成功。
曾用白醋浸過夜，用沸水煲，但就是養不出乳酪來，所以，不要用洗潔精清洗乳酪盒子。
工具:
一公升煲鮮盒連蓋
真空煲或能保溫的器具一個
(沒真空煲可以到十蚊店買一個發泡膠保溫箱代用)
材料:
一公升鮮奶
鮮乳酪3湯匙
做法:

鮮奶不要放雪櫃，要用室溫的奶。(或使鮮奶溫度至42-46度)
將鮮奶倒入煲鮮盒與鮮乳酪混合。(先用少許奶溶了乳酪再倒入奶中比較好混合)
蓋好蓋子。
煮沸一鍋水倒入真空煲內煲，放入保鮮盒，真空煲內的水大約至煲鮮盒高度70%。(放入保鮮盒後，水至保鮮盒的70%)
蓋上真空煲蓋，放置八小時即成。
放雪櫃可保存二星期。
註:

這是原味乳酪做法，喜愛甜的可以先將糖溶在奶內，再放至室溫使用。
也可以用奶粉代替鮮奶，我試過用有機羊奶粉做，一樣成功。
用低脂奶做出來會比較稀，用全脂會比較椆。
放置八小時酸味不會太重，感覺像是在吃燉奶，放置十六小時會比較酸，不是太多香港人能接受，所以時間還是看個人口味。
吃到最後請留下三湯匙作為下一次的乳酪種籽。
一公升奶做的乳酪，一天吃一碗大約可吃七天。
網上教的方法是把牛奶加溫，再降到42-46度使用，我用我以往做的方法，所以使用室溫。
資料來源:楊桃文化廚藝討論區
電飯煲做自制乳酪方法(打開網頁後請拉至最底下)

圖片參考：http://i56.photobucket.com/albums/g195/ck1022ck/food/IMG_3668.jpg


圖片參考：http://i56.photobucket.com/albums/g195/ck1022ck/life/IMG_3277.jpg