脂肪與碳水化合物

碳水化合物

種子內的碳水化合物可分為寡醣類與多醣類。最普遍的貯藏性多醣為澱粉，次要者有半纖維素(hemicellulose)，amyloids，或 galactomannans等。寡醣類所佔的比例一般皆低，如雙醣類的蔗糖、trehalose，三醣類的umbelliferose 、 planteose，以及四醣類的raffinose、stachyose等。貯藏性碳水化合物在種子發芽時提供為能量的來源以及一些重要成分的碳架構。結構性多醣如胚乳胞壁上的纖維素、glucan等，在發芽過程中經水解後也可以被利用。

　

澱粉

澱粉為葡萄糖的聚合物，依構造之不同分為兩種。

粉質澱粉 (amylose)乃由300–400個葡萄醣依次接合而成一條沒有分叉的巨大分子鏈；接合的方式是由葡萄醣的第四個碳與其前面另一分子的第一個碳經脫水而結合,即a-1,4結合。

蠟質澱粉 (amylopectin)具有許多分叉，即在a-1,4結合的葡萄醣鏈上，由a-1,6結合方式衍生出支鏈。一般而言，蠟質澱粉的分子量約有粉質澱粉的100–1000倍。由於澱粉各個分子之間，葡萄糖的數目不盡相同，因此沒有所謂固定的分子量，而只能測出平均數。例如小麥的粉質與蠟質澱粉的平均分子量分別為14,000與4,000,000。

種子內粉質澱粉與蠟質澱粉間的比例依品種而有很大的差異。各種禾穀類作物之具有糯性(蠟質)基因的品種，亦影響具有甚低粉質澱粉含量。甜玉米的澱粉含量不高，而且其澱粉與一般的粉質蠟質澱粉不同，其分叉更多，可溶於水，化學性質略近動物的肝醣，因此稱為植物肝醣(phytoglycogen)。

　

澱粉粒

在種裡，澱粉很緊密地包裹於細胞內的澱粉顆粒之內。澱粉粒的外觀或球形、或角形、或卵形不等，因作物而有相當大的差異(表)，一般而言，澱粉粒兼含有兩種澱粉，粉質澱粉的含量可以決定澱粉顆粒的形狀，含量越高顆粒越圓。即使同一種子之內，各種澱粉粒的大小形狀亦有所不同。

　

表 禾穀類種子澱粉粒的特性

作物 大小(mm) 形狀 備註
水稻 2-12(組成集團) 角型 複合粒含150個以下的單粒，粒臍不可見
玉米 2-30, 平均10 角形、多角形或球形 不具同心圓線，粒臍星形
高粱 6-20, 平均15 似玉米而略大 　
小麥 1-10(小)
15-40(大)
小者球形，大者球形或凸透鏡形 　
燕麥 2-10(單粒)
60以下(複合粒)
單粒者球形，複合者凸透鏡形 　
大麥 1-5(小)
10-30(大)
小者球形或紡錐形，大者凸鏡形、腎形或略成角形 不具同心圓線

　

　

澱粉粒之橫切面通常是一同心圓之圖案，中心尖稱為粒臍( hilum )，此乃澱粉一層一層地累積於澱粉粒之故。澱粉粒之內亦可能會有很少量的酵素(蛋白質)。

在禾穀成熟種子無生命的胚乳中，澱粉粒可說是埋於儲藏性蛋白質之中，而且周圍繞著死細胞的胞壁，因此在發芽時較難分解。而在豆類成熟種子的活子葉細胞中，蓄積澱粉的澱粉體的磨已經解體，澱粉粒不再有層外膜，因此較好消化。

　

其他碳水化合物

有些種子的貯藏性多醣是半纖維素。半纖維素主要的成分為 mannose，mannose和其他醣類組合而形成長鏈的 mannan；其存在的主要地方是在細胞壁。例如ivory nut (Phytelephes macrocarpa)、蜜棗(Phoenix dactylifera)、咖啡豆的胚乳或外胚乳，以及Lupinus子葉的肥厚細胞壁皆有之。蒿苣種子的胚乳細胞壁亦含有這種碳水化合物。

Mannose 所組成的長鏈，若在許多的 mannose 分子第6個C素上，連接galactose，形成一種粘質(macilage)。豆科、棕櫚科、茜草科、旋花科種子的胚乳，皆含有這種 galatomannans。實際上，成熟種子仍具有胚乳者，大多會含有多量的mannose，來作為儲藏性物質。

粘質(mucilage) 的種類很多，某些種子的粘質成分則是glucomannans ，如 Eudymion non-scriptus。其他者則含有 polyuronides。粘質經水解後產生 glucose，arabinose，xylose，galactose，gelacturonic acid 等。除了貯藏器官之外，種子表面它可能含有粘質，若干十字花科、車前草(Plantago indica)等的種子皆有之，許多唇形科更為顯著，如一串紅、九層塔及山粉圓等。

這些物質遇水則溶成黏液將種子包裹，可以黏著土粒，增加種子與土壤的接觸面積，對於種子散播及發芽甚有助益。粘質在水中的性質介於溶液與懸浮液之間，因此在製藥工業上，可以用來促進溶解度低的固體均勻地擴散在液體之中。

2007-12-01 23:09:49 補充：
脂肪（fats）是由碳、氫和氧的原子組成，主要是以皮下脂肪的型式儲存，亦有少量儲存於肌肉纖維（肌肉細胞）之內，還有一些存在於血漿之中。除了供應能量[1] 外，脂肪也是構成細胞的重要成分，而且還有保溫、保護體內重要器官和潤澤皮膚等用途。由於脂肪會減低腸胃的蠕動，所以停留在胃部的時間也較長，可以使人有飽足的感覺。健康正常的男性，脂肪約佔體重的 14 至 21%，女性側為 17 至 27%（鍾素珊、郭婕，2006），而脂肪的比例亦會隨著年齡的增長而增加。

2007-12-01 23:10:10 補充：
人體內超過 95% 的脂肪，都是以三酸甘油脂（triglyceride）的形式出現。三酸甘油脂主要是由一個甘油（glycerol）和三個脂肪酸（fatty acid）的分子組合而成。脂肪酸又分為飽和[2] （saturated）與不飽和[3] （unsaturated）兩種。日常食用牛油中的脂肪酸，就是以飽和脂肪酸為主。一般來說，植物油[4] 內的脂肪酸，都主要是不飽和脂肪酸。再者，不論脂肪酸的飽和程度[5] 為何，所有脂肪的熱量基本上都相同。大部分營養學家和醫護人員都認為應以不飽和脂肪取代至小部分飽和脂肪的攝取量，以降低患上心血管疾病（如動脈粥樣硬化）和各種癌症（如直腸癌）的機會。

2007-12-01 23:12:01 補充：
表一、常見脂肪及食油的飽和脂肪酸百分比（Wilmore 與 Costill，1994）脂肪 / 食油類 飽和脂肪百分比 椰子油（coconut oil） 86% 棕櫚仁油（palm kernel oil） 81% 牛油（butter） 66% 棕櫚油（palm oil） 48% 牛脂肪（beef fat） 48% 豬脂肪（pork fat） 40%

2007-12-01 23:12:17 補充：
雞脂肪（chicken fat） 32% 菜油（vegetable shortening） 26% 人造牛油（margarine） 19% 花生油（peanut oil） 18% 黃豆油（soybean oil） 15% 橄欖油（olive oil） 14% 粟米油（corn oil） 13% 葵花油（sunflower oil） 11%

2007-12-01 23:12:55 補充：
除了三酸甘油脂外，部分脂肪還會以磷脂（phospholipids）、脂白（lipoproteins）和膽固醇（cholesterol）等形式出現。膽固醇可以從食物攝取或體內自行製造而成，它是人體內一些重要功能（如製造膽汁和雌、雄激素）的重要營養素。可是，醫學界認為三酸甘油脂和膽固醇均與各種心血管疾病有關，很多人亦開始從膳食中減少這類脂肪[6] 的攝取量。

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上面果個抄得好可怕,真係老鼠過街,....
所有碳水化合物,氫和氧嘅比例一定係2比1,例如葡萄糖係C6H12O6
而脂肪嘅氫和氧比例係大於2比1....
分別就係呢度,其實化學呢D野,冇話擁有相同元素就一定係同一種化合物...
例如CO2 同CO,CO2係二氧化碳,CO係一氧化碳,你都知一氧化碳比二氧化碳毒好多啦!但一氧化碳只係比二氧化碳少一個氧,就可以殺死人啦!