硬和軟牛油的分別

牛油(動物性奶油Butter)
奶油俗稱牛油，意為從牛奶中提取的油脂，此指Butter Fat而言。而從牛脂肪層提煉出的油脂也稱牛油..

最常見的黃油原料是牛奶，某些黃油則採用其他哺乳動物的奶，包括羊、山羊、水牛和犛牛。黃油的生產過程中有時候會加入食鹽、調味劑和防腐劑。姮過提煉的黃油製造出淨化黃油或幾乎全是牛奶脂肪的印度酥油。

冷藏的黃油是固體，但會在室溫軟化至可供塗抹的程度，並在攝氏32至35度（華氏90至95度）融化成稀薄的液體。黃油的顏色主要是淡黃色，也可以是非常深的黃色或接近白色的淺黃。顏色取決於動物的飼料，或添加的食用色素如胭脂樹紅或胡蘿蔔素。

未均質化的牛奶與淡黃油含有微小球狀的乳脂。這些小球被磷脂質(脂肪酸乳化劑)和蛋白質組成的膜包覆著，這層膜防止牛奶中的脂肪聚集成塊。黃油通過攪拌淡 黃油來製造，攪動可以破壞這些膜，並且使得牛奶中到處分散的脂肪結合、與其他成分分離開。製造方法中的差異會造成不同的濃稠度，大多是由於成品中的乳脂組 成不同。黃油包含這三種不同形式的脂肪：游離乳脂，乳脂晶體，與未破壞的脂肪球。在成品中，成分不同的比例組成造成不同的濃稠度的黃油；比起主要成分是游 離脂肪的黃油而言，含有許多晶體的黃油較硬。幾乎所有商業做的黃油從加熱殺菌的黃油開始,共同地被加熱對一相對地高溫上述80 .C (180 .F) 。在它被攪動之前,黃油冷卻對大約5 .C (40 .F)並且被允許保留在那個溫度至少八個小時;在這些條件下關於一半butterfat在黃油結晶。油脂接合的水晶給予損傷在肥胖小球膜在攪動,加速期間 butter-making過程。

攪動生產小黃油五穀漂浮在黃油的水基的部份。這含水液體叫酪乳雖然酪乳最共同的今天改為是一直接地被發酵的skimmed-milk 。酪乳排去;有時更多酪乳被漂洗取消五穀用水。然後五穀"工作":按和一起揉。當準備手工,這做使用木板告訴刻痕手。這鞏固黃油入堅實大量和打破嵌入口袋 酪乳或水微小的小滴。

商業黃油是大約80% butterfat和15%水;傳統做的黃油也許有一樣少許像65%肥胖和30%水。 Butterfat包括許多適度大小,飽和的碳氫化合物鍊子脂肪酸。這是甘油三酸酯、酯類從丙三醇被獲得和三個脂肪酸小組。黃油有臭味當這些鍊子為更小的 組分劃分,像丁酸和丁二酮

黃油，又稱牛油或奶油是由新鮮或者發酵的奶油或牛奶通過攪乳提制的奶製品。