飲食製作技巧

烹飪

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烹飪指的是膳食的藝術。對食品作加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞，色香味形俱佳，身體更容易吸收。





目錄[隱藏]

1 作用
2 原料
3 原料的處理
4 調味
5 烹制
6 裝飾
7 工具
8 各國菜式
9 中國菜系
10 參看
11 外部連結



[編輯] 作用
烹飪大多加熱食品，以及消毒和令食物變軟。令食物的營養成分更容易被人體吸收。5-60°C是許多食物細菌興旺的溫度。雞、鴨、魚、肉、奶全部應該避免保存在這個溫度範圍。冷藏和冰凍不殺細菌，只能延緩它們的成長。

[編輯] 原料
烹飪首先要有原料，好的烹飪要求新鮮優質的原料。







[編輯] 原料的處理
由於原料本身的特性，或原料的形式不同，所以烹飪首先要進行處理。處理之後才能收藏更 舊。

[編輯] 調味


主條目：調味品列表
在烹飪中使用到的調味料有： 食鹽、酒、白糖、食醋、醬油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陳皮、蔥、薑、大蒜、番茄醬、五香粉、八角、檸檬葉、魚露、蝦醬、薄荷葉、豆豉、麵豉、南乳、腐乳、蠔油、麻油、XO醬、丁香、月桂葉、迷迭香、香草、荳蔻、九層塔(羅勒)、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶葉

[編輯] 烹制
烹制的方式有很多：

油傳熱 炒 - 煎 - 貼 - 烹 -炸 - 溜

烹: 鹵汁不加澱粉勾芡，余同溜。
生料炒，叫煸。

炒後水傳熱 熬 - 燴 - 燜 - 燒 - 扒

熬: 先把料物炒一炒，然後加湯至熟。調味料可在加湯前或湯後加。
燴: 出鍋前勾芡，余同熬。
燜: 亦作炆，先炒，然後加湯和調味品，微火，至熟。
燒: 加湯和調料後，微火至接近熟，再以旺火收湯。余同燜。
扒: 出鍋前勾芡，余同燒。
kao（火靠）：將煎或炸過的原料加調料小火制熟的過程，如kao大蝦，kao鯽魚等，具有口感酥爛，汁濃味美的特點。

水傳熱 汆 - 涮

煮：投料物於水（涼，溫，開），加熱至熟
燉：旺火收湯。余同煮。
煨：主要用於不易酥爛的料物，如腳爪一類。寬湯旺火。
焐：溫火久熱。余同煨。

汽傳熱 蒸

其它 鹵 - 醬 - 熏 - 烤 - 熗 - 腌 - 拌 - 拔絲

焗：以鹽為熱介質的烹調方法，如鹽焗雞。成菜具有味醇厚，鮮香味美的特點。

[編輯] 裝飾

[編輯] 工具

烹飪用: 鍋 (中華鍋，平底鍋，砂鍋，電飯煲)，勺子 (四兩勺，六兩勺)， 菜刀，(桑刀，文武刀，骨刀)， 鏟子，蒸籠，筷子(油炸或水煮用）
飲食用: 筷子，勺子，竹簽



[編輯] 各國菜式

法國烹飪
西方快餐
日本料理(日本烹飪)
英國餐飲
朝鮮烹飪
義大利食品
印度食品
巴基斯坦食品
土耳其食品
俄羅斯食品
飛機食品

[編輯] 中國菜系


主條目：中國烹飪和菜系

[編輯] 參看

食物保存法
Wikimedia Cookbook (英文食譜)
小吃
小吃列表
連結到維基教科書-烹飪

[編輯] 外部連結

廣州飲食
Template:中國食文化參考

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2個分類: 自2006年11月需要清理的條目 | 烹飪

栗子蓉 Method 1

材料:
栗子 2磅
糖 1/2斤
吉士粉 2湯匙
澄麵粉 2湯匙
鹹蛋黃 6隻
油 3湯匙

製法:
1.栗子去衣，用水煲1小時，至腍，用木棒搌爛成蓉。
2.起油鑊炒香綠荳，加糖續炒至杰身，灑上吉士粉及澄麵粉，攪至乾身。
3.鹹蛋黃用玫瑰露酒醃十分鐘，蒸十分鐘，一隻分四分。
4.粟子蓉分成24分，包入鹹蛋黃一份，再釀入餅皮，塞入餅印中，輕力拍出。

**但係不要買那種已去衣及真空包裝的栗子, 那種栗子是經過漂白加工，千萬別買!!


Method 2
栗子 2磅
砂糖 200 克
澄麵 3 湯匙
吉士粉 2 湯匙
生油 2 湯匙

1. 栗子去殼，用滾水滾一下，取出去衣，再用水煲栗子1小時至稔。

2. 如果有電動攪拌機，可將栗子（趁熱）及其他栗子材料攪二分鐘，即成。

3. 如果沒有電動攪拌機，可將栗子用木匙/木棒壓碎，用紅炒五分鐘，加磄，再用少少水開吉士粉及澄麵，加入栗子炒至乾水，便成。