炒菜要點先會保持翠綠

要炒菜保持翠綠,
在各個部驟也有小功夫!

老菜「峽」水分少, 一炒就變黑又乾巴巴...
所以洗菜時要大刀闊斧一點, 太老的葉就丟掉!
上館子時也沒有菜「峽」呢!

「猛火快炒」是口缺, 但你家中爐火一定不及大酒樓!
所以要預熱隻鑊, 燒到鑊有煙才下油,
下了油後, 用手板隔住五六吋空氣也感到油的熱力, 咁先夠鑊氣!

落左菜要加少少糖和師傅(雞粉呀!),
佢地可以幫助保持水份,(提升沸點) D菜冇咁易變色嫁!
加少少水俾D菜快D淋, 酒可以辟草青味,(尤其是芥蘭, 一定要有紹酒)
要預先找定隻碟, 菜一淋就要上碟, 不可以炒完先搵隻碟嫁!

2007-11-06 11:04:40 補充：
生菜、白菜仔太寒是要配薑,豆苗之類要滑, 要下拍蒜頭, 不配蒜茸!

你可以等d油滾左先大火炒就ok。

先將青菜出出水.(即燒滾水放少少油再將菜放下.約20秒後拿起).然後燒滾煱放油炒就可.這是本人心得不妨試試..哈哈.(少少提示放魚路炒一定香試試)不放鹽