茄汁的來源

番茄醬是一種一般用成熟的番茄製作的、常用的調味品。今天的番茄醬的基本原料是番茄、醋、糖、鹽、眾香子、丁香，肉桂、洋蔥、芹菜和其它蔬菜也常常被加入。

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歷史
現代的番茄醬是從20世紀初開始的。導致它的出現的直接原因是關於使用苯甲酸鈉的討論。美國食品與藥物管理局之父哈維·維利對苯甲酸的安全性提出懷疑。因此企業家們，尤其是 H. J. Heinz（亨氏食品公司創辦人）開始尋找可以用來取代苯甲酸的物質。

此前的番茄醬都非常稀，其原因是使用果膠含量較少的未成熟番茄。當時的番茄醬里含有的醋也比今天的少。通過挑選成熟的番茄作為原料，番茄醬中不必使用苯甲酸，而其味道不比早期的番茄醬差。一些專家認為這原料上的改變不但去除了苯甲酸的使用，而且還使其味道的變化，而正是這味道的變化使得它成為今天廣為使用的調味品。

此前的番茄醬有兩種味道：苦味和鹹味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉後番茄醬也獲得了鮮味。通過添加更多的醋它還獲得了酸味和辣味。不用苯甲酸後它的甜味加倍。這五種味道的調和使得番茄醬變得非常美味。

過去番茄醬是使用新鮮的番茄製作的。番茄收割後通過真空蒸發變成了一種非常粘稠的番茄膏。這種番茄膏可以在室溫下保存良久，這樣使用它可以整年製作番茄醬。

過去的番茄醬一般裝在玻璃瓶里，玻璃瓶可以有效地保護番茄醬不幹燥和不被氧化，但是由於番茄醬比較粘稠，它不容易從玻璃瓶里倒出來。新引入的聚乙烯使使用的人可以通過擠壓的方法來傾倒番茄醬，今天大多數番茄醬是裝在聚乙烯瓶中的。

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營養
以下為番茄醬與新鮮的成熟番茄以及Salsa醬的營養之間的比較，數據來自美國農業部。

營養（每100g） 番茄醬 貧鈉番茄醬 番茄 salsa醬
熱量 100 kcal
419 kJ 104 kcal
435 kJ 18 kcal
75 kJ 36 kcal
150 kJ
水 68.33 g 66.58 g 94.50 g 89.70 g
蛋白質 1.74 g 1.52 g 0.88 g 1.50 g
脂類 0.49 g 0.36 g 0.20 g 0.20 g
碳氫化合物 25.78 g 27.28g 3.92 g 7.00 g
鈉 1110 mg 20 mg 5 mg 430 mg
維生素C 15.1 mg 15.1 mg 12.7 mg 4 mg
番茄紅素 17.0 mg 19.0 mg 2.6 mg n/a

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字源
在英語中番茄醬叫做 ketchup，這個詞過去不是指番茄醬，而是指特別的調味汁或者魚汁。關於這個詞的來源有多種理論。一種理論是它來自馬來語；另一種理論是它來自於粵語，這種理論認為馬來語中的詞也來自粵語。關於來自粵語中的哪個詞現在還有爭議，一種說法是來自「茄汁」，另一種說法是來自「鮭汁」。

此詞至日語後，音譯作「ケチャップ‎」（kechappu）。後又因日本統治臺灣，臺灣話亦直接承接此字至今。

在英語中番茄醬叫做 ketchup，這個詞過去不是指番茄醬，而是指特別的調味汁或者魚汁。關於這個詞的來源有多種理論。一種理論是它來自馬來語；另一種理論是它來自於粵語，這種理論認為馬來語中的詞也來自粵語。關於來自粵語中的哪個詞現在還有爭議，一種說法是來自「茄汁」，另一種說法是來自「鮭汁」。
此詞至日語後，音譯作「ケチャップ」（kechappu）。後又因日本統治臺灣，臺灣話亦直接承接此字至今。

至於喼汁，這種調味品原產印度，基礎材料是醋，還要加上香料包括丁香、茴香、八角、桂皮和糖。19世紀後葉，有原籍蘇格蘭WorcesterShire（漢譯烏斯特郡）的英國人把該種印度特產帶回英國，經改進配方，在烏斯特郡設廠生產，正式品名為烏斯特沙司（沙司是sauce的音譯，意譯即調味汁），用作西餐佐汁。因其味道可口但卻怪異，初嘗者難免咂嘴咂舌，擠眉弄眼，英國紳士淑女遂把這新登餐桌的角色俗稱為Catsup——在這個合成詞中，cat為貓，sup為啜，貓在西歐民俗裏是趣致寵物，故而Catsup並非賤稱。

不晚於20世紀30年代，Catsup先傳入香港，再經香港傳入廣州，由西化人士沿用於西餐，繼而被傳統派美食家創造性地迅速擴大使用範圍至粵菜。在前述過程中，配方發生相當程度的粵化，原配方中作為主體成分的英國醋被中國醋所取代。而且，該種調味品的正式名稱也被粵化，定作「喼汁」——「喼」是專為命名這種調味品創設的粵方言字，字典不載。