什麼叫反式脂肪?

反式脂肪 (trans fat)是一種不飽和脂肪酸
一般天然的不飽和脂肪酸, 當中的碳雙鍵(carbon-carbon double bond)是順式(cis), 但反式脂肪的碳雙鍵卻是反式(trans)
反式脂肪的主要來源是植物油的氫化作用(hydrogenation), 即是將植物油變成飽和脂肪的過程, 來製造植物牛油(或叫馬芝蓮)。另外, 油炸食物也會產生反式脂肪
反式脂肪會增加血液中的壞膽固醇, 會增加心血管病的機會, 而它比飽和脂肪的更有害



反式脂肪，又稱為「反式脂肪酸」、「逆態脂肪酸」。
英語為Trans Fatty Acid。
反式脂肪酸屬不飽和脂肪酸，為食品業者以植物油為原料透過部分「氫化」處理所產生的油脂。
食物包裝上一般食物標籤 列出成份如稱為「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」 、「氫化菜油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」、「shortening」、 「partially hydrogenated vegetable oil」 或 「hydrogenated vegetable oil」 即含有逆態脂肪酸/氫化脂肪。
其分子包含位於碳原子相對兩邊的反向共價鍵結構，和'順式脂肪'比較起來此反向分子結構較不易扭結。
與一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質、存放更久等優點。
氫化的其中一個目的是破壞一些基本脂肪酸, 可減少氧化分解的危險 。
例如, 一包典型的糖果不用氫化脂肪酸也許有30天保存期，
而當同樣產品用了氫化脂肪酸保存期可為時18 個月!
但是研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯性。
一些國家已經立法限制食物裡反式脂肪的含量與使用

歷史
食用油的氫化處理是由德國化學家威罕·諾門所發明，並於1902年取得專利。 1909年位於美國俄亥俄州辛辛那堤的寶僑公司取得此專利的美國使用權，並於1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品，此產品裡頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。食用油的氫化處理也助長了捕鯨工業，因為鯨油在氫化處理之後更能得以保存以供民眾購買使用。
反式脂肪因為被歸類為不飽和脂肪，所以在被發現其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品，尤其因為普遍宣傳的健康飲食觀念更助長了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。
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食物裡的含量
大部分的反式脂肪是在食品處理加工過程中形成的。未加工食品所含的天然油脂裡的脂肪酸大部分是順式結構。至於天然形成的反式脂肪 -- 主要存在於例如牛和羊一類的反芻動物的脂肪和奶裡頭，例如共軛亞油酸 -- 這類脂肪長鍊分子裡所含的反式脂肪酸鍊結在營養管理分類上並不歸類對人體有害的反式脂肪，而是歸類於飽和脂肪。在需要在產品上標示反式脂肪含量的地區或是國家，例如美國，此成份標示僅包含人工處理所產生的反式脂肪。
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化學
反式脂肪是植物油經過部份氫化處理過程中產生的，方法是在少量的鎳，鈀，鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油裡產生氫化反應。隨著氫化反應的進行，反式脂肪酸的含量會減少，如果此氫化反應能進行完全，那麼是不會留下反式脂肪酸，但是反應最後的油脂產物會因為過硬而沒有實際使用價值。
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營養生物化學
雖然人工合成的氫化脂肪作為的人類飲食的一重大部份為已超過100 年, 氫化脂肪的生物化學仍沒有被充份了解。
關於氫化脂肪怎樣被合併入胎兒腦組織、細胞膜, 和動脈匾仍只有很少資料。
一些臨床研究說逆態脂肪酸/氫化脂肪 可能和肥胖病、新陳代謝綜合症狀和糖尿病有關。
也不清楚到底在牛肉、羊肉和乳製品(在反芻動物的胃發酵製成) 自然地存在的逆態脂肪酸是否形成同樣風險。
人的新陳代謝要求的一些基本脂肪酸被加氫過程毀壞。
這也許是特別令人關注的是被認為是在典型西方飲食短缺的 奧米加3脂肪酸。
「部分氫化植物油」含有致命的反脂肪，會令有助防止血管硬化的「好」膽固醇（HDL）減少，
令引致血管梗塞的「壞」膽固醇（LDL）增加。此外，反脂肪更容易導糖尿病等其他嚴重疾病。

氫化脂肪表現像飽和脂肪由提高血液低密度脂蛋白(LDL 或"壞膽固醇") 的水平 增加冠心病風險(CHD) 。
它也減少 幫助從動脈清除膽固醇的"好" 脂蛋白 HDL的水平。
氫化脂肪酸令LDL/HDL壞膽固醇好膽固醇比率的淨增量是接近雙倍。
一項700 位護士的研究表示, 那些在逆態脂肪酸消耗量最高的一批有「C反應的蛋白質」(CRP, 心血管疾病高風險因素)
比那些在最低的一批高出７３％ 。

植物牛油,是反式脂肪.

反式脂肪 (trans fat)是一種不飽和脂肪酸

一般天然的不飽和脂肪酸, 當中的碳雙鍵(carbon-carbon double bond)是順式(cis), 但反式脂肪的碳雙鍵卻是反式(trans)

反式脂肪的主要來源是植物油的氫化作用(hydrogenation), 即是將植物油變成飽和脂肪的過程, 來製造植物牛油(或叫馬芝蓮)。另外, 油炸食物也會產生反式脂肪

高鈣脫脂芝士食品--不是

植物牛油--是

一般油脂中的不飽和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid）多以「順式」（Cis Form）的結構存在。所謂「順式」即雙鍵兩旁的氫原子未在碳鏈的同一邊，而反式脂肪酸則是雙鍵兩旁的氫原子位在碳鏈的兩側，在天然油脂中幾乎不存在。

二、反式脂肪酸的來源

平常飲食中反式脂肪酸的主要來源如下：

（一）蔬菜油經部分氫化而形成：在蔬菜油中具有較高含量的不飽和脂肪酸，其穩定度較低，食品業者為了提高油脂的穩定度、可塑性，並提高烹飪時的實用性，會以「部分氫化」的加工技術增加油脂的飽和度。此種油脂常見的有人造奶油（Margarine）、烤酥油（Shortening），由於這些油脂具有天然奶油的風味、用途廣泛，且價格較天然奶油便宜許多，因此大受業者歡迎，目前多用於烘焙食品、炸薯條及速食等。

雖然人造奶油與烤酥油等油脂保留了天然奶油的風味，且強調無膽固醇，但在其部分氫化的過程中，卻產生了反式脂肪酸。

（二）反芻類動物腸內細菌可合成反式脂肪酸：反芻類動物的腸內細菌會合成反式脂肪酸，因此在牛油、乳製品中也會發現少量的反式脂肪酸。

三、反式脂肪酸對人體的影響

1990年起反式脂肪酸對人體健康的負面影響受到重視，許多代謝研究發現，攝取反式脂肪酸會增加血中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）濃度，也會降低血中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）濃度。一般我們稱LDL-C為壞的膽固醇，若其在血液中濃度過高，會增加罹患心血管疾病的風險；HDL-C為好的膽固醇，可保護心血管系統。研究甚至發現，反式脂肪酸對血液中LDL-C / HDL-C比值升高（即LDL-C的比例升高）的影響超過飽和脂肪酸。許多流行病學研究也發現，反式脂肪酸的攝取量與冠狀動脈心臟病的發生有密切的關係。

由於代謝研究與流行病學的研究結果，顯示反式脂肪酸的確對人體的健康有負面影響，因此，大家應該正視反式脂肪酸存在於我們日常飲食中的事實。

什麼叫反式脂肪?
高鈣脫脂芝士食品,植物牛油,是不是反式脂肪?


　　反式脂肪，又稱為反式脂肪酸或逆態脂肪酸。英語為「trans fatty acid」或「trans fats」。是一種不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和）。
　　動物的肉品或乳製品中所含的反式脂肪相當少。反式脂肪主要來自經過部份氫化的植物油。「氫化」是在20世紀初期發明的食品工業技術，並於1911年被食用油公司「Crisco」首次使用。部份氫化過程會改變脂肪的分子結構（讓油更耐高溫、不易變質，並且增加保存期限），但氫化過程也將一部份的脂肪改變為反式脂肪。
　　和其他的脂肪不同，反式脂肪對健康並無益處，也不是人體所需要的營養素[1]。食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率[2]。因此世界各地的健康管理機構建議將反式脂肪的攝取量降至最低。一般認為，經過部份氫化的植物油和純天然的植物油相比，前者對於健康造成的風險較大。
　　反式脂肪在少數國家中被嚴格管制，而較多國家要求食品製造商必須在產品上標注是否含有反式脂肪，而也有多起因反式脂肪而引起的法律訴訟正在進行（主要是針對速食店進行的訴訟）。許多食品公司已經主動的停止在產品中使用反式脂肪，或是增加不含反式脂肪的產品線。