玉子豆腐可否勉强代替豆制品?

你想要口感，當然可以。
但如果你想要豆腐的營養，就做唔到啦，因為玉子豆腐都唔含豆類。
在酒樓裏，還不時見到玉子豆腐這菜式。「玉子豆腐和百福豆腐都是由葡萄糖內脂凝固而成。這凝固技術由日本傳來，它凝固的蛋白質持水極佳，所形成的豆腐質地細嫩、光滑，且易於貯存。可是，葡萄糖內脂缺乏鈣質，因此營養會不及石膏粉制成的豆腐」。目前，本地沒有豆腐廠制作玉子豆腐，除了因為成本高，也因為他們堅持傳統制法。「我們會盡量采用天然材料，如黃豆、水和石膏粉等，太多人工元素，會令豆腐失去原有風味的﹗」愛吃豆腐的人會同意。

圖片參考：http://www.kateiryouri.com/tamagotofu.jpg

豆腐的種類，可見諸媽媽經常弄制的菜式上﹕用作煎、炸的，多是硬豆腐﹔布包豆腐或水豆腐則用來蒸﹔豆蔔就往往釀入材料。
目前，香港還有數間豆腐廠在刻苦經營。經營40年的新佛香有限公司正是其一，他們每日通常做3輪﹕朝早做豆腐、下午炒豆蔔、淩晨再做豆腐。大量新鮮豆制品每朝供應到各大街市和酒樓，進而化成一道道清香豆腐菜式，最後落入我們的肚子裏。
不同凝固物質 不同豆腐形態
豆腐的制作過程尚算簡單，先將黃豆加水磨成豆汁，然後煮熱，隔渣後添加凝固物質，最後將凝固好的豆腐「壓水」（除掉水分），未幾，新鮮軟滑的豆腐就誕生。步驟簡單，但每個程序都有很高的要求，例如磨漿，就必定要用石磨機，這樣豆汁才軟滑。新佛香的負責人羅孟慶表示，本地大部分豆腐廠都以傳統制法生產豆腐，且多采用石膏或鹽鹵作為凝固物。
「常見的凝固物質不外乎3種﹕熟石膏、鹽鹵和葡萄糖內脂」。把不同的凝固物「撞」進豆汁中，就會產生不同形態的豆腐。而最普遍和傳統的，正是用石膏粉。「石膏粉的好處是容易令豆汁凝固，而且易於控制，只要掌握好分量即可。此外，石膏粉的鈣質很高，於是出來的豆腐也會有豐富鈣質，相對地對人體會較健康」。硬豆腐、水豆腐或布包豆腐正正是以石膏粉凝固而成。何以3種豆腐的形態和質地都大異其趣﹖原來這與擠壓水分的時間長短有關。
壓水時間長短 不同豆腐質感
曾任職酒樓廚房多年，人稱「怪師傅」的劉傑盛解釋，豆腐制成後，必須經「壓水」過程。「如果想豆腐軟滑，壓水的時間便要縮短，這樣其水分便很充沛，水豆腐和布包豆腐正是如此。相反，硬豆腐的擠壓時間長，所以水分流失較多，質地也較實凈」。在豆腐廠所見，制成後的豆腐會先以大筒盛，師傅們須逐羹將豆腐勺起，放進鋪了布塊的正方形木箱內，裝滿後將每個木箱叠起來，讓豆腐的水分擠壓出來。一段時間後，一板板鮮嫩豆腐便告誕生。新佛香的羅孟慶表示，過往的豆腐會較薄，現在的則厚多了。這倒不關乎豆腐的擠壓時間，而是市場的需求。
過往哪有豆腐這麽厚的﹖（約3吋厚），但由於競爭太大，因此大家都將豆腐造厚一點，黃豆也加多一點，但是否好吃，則見仁見智」。另一方面，現在的豆腐也較以往結實，這並非因應食家口味，而是賣家的要求。「檔販只希望做生意更有效率，於是要求豆腐實凈一點，『鏟』起來會較容易和方便，減少碎爛的機會」。如此這般，豆腐的面貌一直在轉變中。
不同種類豆腐 炮制方式有別
羅孟慶表示，不同的豆腐形態，正迎合不同的烹調需求。事實上，豆腐的煮法千萬變化，無論煎、炒、煮、炸、紅燒、燜或蒸，樣樣皆能，怪師傅就示範了幾個酒樓常見的菜式，包括炸豆腐、鮮菇豆腐羹及蒸釀豆蔔。炸豆腐多以硬豆腐制作，原因是其質地較實凈，煎炸時加以翻弄，也不易碎爛﹔至於鮮菇豆腐羹，則以布包豆腐作材料，只因其非常軟滑，適合蒸、釀乃至滾湯。
「布包豆腐與硬豆腐截然不同，其壓水時間較短，且壓制時要一磚一磚的用布包好，而不同於硬豆腐一板一板的壓制。分成一磚磚的話，水分便更充沛」。布包豆腐的外形往往來得圓潤，且周圍有一圈布紋，這正是因為那獨特的制作過程。至於豆蔔，釀入魚肉或蝦膠蒸制，會更香口。
豆蔔、豆幹或臭豆腐，都是由鹽鹵凝固成，然後才油炸或壓水。鹽鹵又稱鹵堿，是制鹽過程中滲出的液體。鹽鹵主要成分是二氧化鎂，它能有效凝固黃豆內的蛋白質，且速度極快。羅孟慶道﹕「以鹽鹵凝固的豆腐，含水量較少，且豆腐內部非常松軟，烹調時間要較長，煎、炸及作餡等最為合適。」
土法高鈣豆腐Vs日式滑嫩豆腐
在酒樓裏，還不時見到玉子豆腐這菜式。「玉子豆腐和百福豆腐都是由葡萄糖內脂凝固而成。這凝固技術由日本傳來，它凝固的蛋白質持水極佳，所形成的豆腐質地細嫩、光滑，且易於貯存。可是，葡萄糖內脂缺乏鈣質，因此營養會不及石膏粉制成的豆腐」。目前，本地沒有豆腐廠制作玉子豆腐，除了因為成本高，也因為他們堅持傳統制法。「我們會盡量采用天然材料，如黃豆、水和石膏粉等，太多人工元素，會令豆腐失去原有風味的﹗」愛吃豆腐的人會同意。

可以
但是玉子豆腐成份有蛋
對蛋敏感就唔好食啦

2007-10-25 16:09:25 補充：
日本豆腐又称鸡蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶，虽质感似豆腐，却不含任何豆类成份。它以鸡蛋为主要原料，辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等，经科学配方精制而成，具有豆腐之爽滑鲜嫩，鸡蛋之美味清香，以其高品质、美味、营养、健康、方便和物有所值在消费者中享有盛誉。选择不同口味调料，还可生产麻、辣、酸、甜等多种风味。

2007-10-25 16:22:33 補充：
我見都有人用玉子豆腐代替豆腐做菜例如用玉子豆腐黎做麻婆豆腐