找尋古法製豉油

是否九龍醬園啊？
http://hk.myblog.yahoo.com/jw!RG2tJ7uBEQ1Iz5Dn_ADBZg--/article?mid=7065
http://www.com.cuhk.edu.hk/ubeat/050468/brand.htm
風光一時　難敵社會變遷
　　九龍醬園前身為美珍醬園，在一九一七年由黃和甫於香港創辦，至今已有近百年歷史。一九三七年，黃和甫年僅十八歲的兒子黃洪從佛山來港，與父親共同打理醬園的生意，並開始拓展海外的業務﹔日本侵華期間，因出口生意受挫，九龍醬園轉攻本地市場，在中環嘉咸街開設第一間門市。同時，由於日本不喜歡「英」、「美」等字眼，美珍醬園因此改名為九龍醬園。戰爭結束後，醬園重新以美珍之名出口往外地，同時保留九龍醬園門市，主攻本地市場。八十年代黃洪五子黃國輝自加拿大回港繼承父業，開始接掌醬園生意至今，已經歷了三代。
　　五、六十年代物質匱乏，是醬園發展的全盛期。現年八十多歲、醬園第二代傳人的黃洪興奮地回道﹕「以前豉油撈飯已是豐富的一餐，特別豬油拌豉油送飯，更是美味。」醬園在這段黃金時期擴充業務，高峰期共有五間門市，規模在行內更是數一數二，為香港五大醬園之一。
　　但隨著社會的進步，新技術廣泛應用，令一直沿用古法生曬豉油的醬園，開始受到淘汰，漸漸被機械化的廉價豉油廠所取代，風光不再。七十年代開始，九龍醬園在香港的業務不斷萎縮，分店相繼結業，現時只剩下中環一間門市，員工由全盛時期的百多名，到現在只有六十多人。然而，不變的卻是九龍醬園對傳統和品質的堅持。
堅持傳統　古法釀製豉油
　　古法釀製豉油的工序繁複，不獨成本高，而且出產少，黃國輝笑言﹕「這根本不是一門生意。」傳統的方法首先要把黃豆洗淨，加水煮腍，然後加入麵粉，讓黃豆天然發酵，一至兩個星期後將黃豆倒入瓦缸內，並加入適量鹹度的鹽水，最後再放在空地上讓太陽照射。生產出一支又香又濃的生曬豉油，每次起碼要花上四、五個月。然而，並非每天都是放晴的，一旦陽光不足，釀製一缸豉油可能要花上半的時間，難怪黃洪說﹕「生曬豉油是要『睇天做人』的。」而現代製豉油方法，會將化學品加入黃豆中，以加快發酵的過程﹔至於生曬的步驟也會以機器代替，所以只要不足一個月便可以製成。
　　古法釀製豉油似乎不是生財之道，黃洪卻對保留傳統 顯得甚為驕傲，他認為現時醬園還能保持有一定顧客的原因，正是他們對醬園傳統的信任。他強調﹕「為求產品質素好，付出時間及心機是必然的。」縱然近年很多同行為了減低成本都紛紛北上設廠，但九龍醬園仍堅持將主要的生產程序留在香港，而其位於東莞的廠房只限於進行黃豆發酵，其他工序像加鹽水和生曬等仍在元朗的醬園進行，以便監察品質。
　　面對機器製作低成本豉油的競爭，黃國輝從未想過放棄傳統，他說﹕「我父親要堅持生曬豉油的傳統，因為他認為傳統的東西若不保持下去，沒有了就是沒有了。我也希望在化學豉油充斥市場下，能有一批不會危害健康的天然豉油，這好比在沙漠中能有個綠洲般教人渴望。」而且，他認為生曬的豉油在味道和品質上始終有別於化學豉油，他自己留學時有切身的體會，他說﹕「當我初到外國留學的時候，曾經在當地買過普通的豉油，心想應該會習慣的，但吃下去的時候發覺那些豉油只有鹹味而沒有鮮味，到最後唯有打電話給爸爸，叫他們寄幾支豉油過來。」而他和父親每次到外地探望親友時，都會帶一箱自家出品的生曬豉油作手信。

尊重傳統　中西用家追捧
　　雖然這支「名貴豉油」的價錢較市面上的貴六、七倍，又沒有廣告宣傳，但九龍醬園仍得到不少人認同。出名「嘴刁」的食家蔡瀾曾於某飲食雜誌公開稱讚其生抽王夠濃、有豆味，是其他豉油所沒有的。許多著名的餐廳酒樓也是其老主顧，連西餐廳和外國公司也慕名而來﹔有不少人不怕舟車勞頓，來到中環門市，為的就是一支豉油。
　　歷史悠久的陸羽茶室五十多年來一直都是它的「捧場客」。陸羽茶室高級職員李先生表示﹕「九龍醬園的豉油味道純而不生硬，這些都是市面上機械生產出來的豉油所不能相比的，我找不到比它更好的豉油。」他也提到食客對九龍醬園豉油的欣賞，「曾經有食客吃過我們放在餐桌上的豉油後，向我們詢問豉油的貨源，我們也曾經親自帶熟客到九龍醬園的門市購買。」九龍醬園的醬油雖然比其他品牌昂貴，但李先生認為﹕「以它的質素，這個價錢是可以接受的。」

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