XO 醬 點做呀!

交叉窿 加 醬油即成 ~~~ 呀 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

台式XO醬

材料

蝦米.... 160公克
金華火腿.... 480公克
干貝.... 240公克
蝦皮.... 80公克
香菇.... 80公克
小魚乾.... 80公克
泰國辣椒.... 320公克
小辣椒.... 160公克
蒜頭.... 320公克
紅洋蔥.... 240公克
辣椒粉.... 80公克
沙拉油.... 320cc

調味料

雞粉.... 40公克
糖 ....40公克
辣椒油.... 160公克

作法

1 將金華火腿用清水洗淨後切成絲狀。
2 用滾水將作法1切成絲狀的金華火腿浸泡約10分鐘後，撈起瀝乾水分備用。
3 將蝦米、蝦皮用冷開水浸泡，約10分鐘後撈起瀝乾水分，並將蝦米、蝦皮切成細碎狀備用。
4 干貝用冷開水浸泡約20分鐘，再放入電鍋中蒸約15分鐘，取出待涼後撈起瀝乾水分，並將干貝撕成絲狀備用。
5 小魚乾去頭洗淨，切碎後備用；香菇泡軟後切成絲狀，備用。
6 將泰國辣椒、小辣椒、蒜頭、紅洋蔥等材料洗淨切成細碎狀備用。
7 起一鍋倒入沙拉油300cc，熱至油溫約120℃ ，將作法5處理好的小魚乾入鍋爆香。
8 在作法7中加入作法5處理好的香菇絲拌炒均勻後，再加入作法3處理好的蝦米、蝦皮拌炒。
9 在作法8中加入作法4中處理好的干貝絲，以中火續煮約5分鐘，過程中需不斷翻動。
10 等作法9拌炒約5分鐘後，加入作法6的泰國辣椒、小辣椒、紅蔥頭碎煮約10分鐘，過程中需不停的翻動讓材料不黏鍋。
11 等作法10煮約10分鐘後，再加入作法6的蒜碎炒至表面略成金黃色，最後加入作法2的金華火腿絲、以及所有調味料，再拌炒約1分鐘即可關火。
12 最後加入20cc沙拉油與辣椒粉略為翻炒即完成。

XO醬的重要成員

要學會作XO醬就一定要先認識XO醬的重要成員有哪些，所謂工欲善其事，必先利其器，先把選購材料的問題解決了，就算是通過學作XO醬的入門了。

干貝　XO醬之所以高貴，就是因為材料中使用了大量的干貝絲作主要材料，由於干貝的等級分很多種，價格也隨著干貝顆粒大小而有所差別，因下鍋的干貝都成細絲狀，所以只要依照預算選擇即可。

金華火腿　使用市售冷凍的金華火腿肉即可，價格也實惠，如果使用醃漬一年以上的上等火腿則更增添了香味，但市售冷凍的火腿較方便保存，處理起來較不需費工，方便快速製作XO醬。

蝦米　蝦米的另一個雅稱為開陽，因為被中國人視為補陽聖品所以稱為開陽，但蝦米的主要口感著重在香氣與提味的功能，所以在XO醬裡也佔有舉足輕重的地位。

沙 拉 油 4000 c.c
干 蔥 碎 1500 g
蒜 碎 1500 g
蝦 米 碎 8 兩(用水泡軟攪碎)
扁 魚 碎 8 兩(炸過攪碎)
馬 友 魚 4 兩
豆 豉 4 兩
火 腿 精肉 1 斤(蒸30分取瘦肉絞碎
干 貝 1 斤(加水蒸1小時)
雞 粉 1.5 兩
味 精 1.5 兩
韓式辣椒粉 1.5 兩
麻 油 300 c.c
干蔥 蒜頭 炸酥撈起後其他依序爆香即可 冷藏 冷凍保存
這是比較不辣的配方.辣的可在配方中加入朝天椒或泰國椒600g
每個廚師製作的XO醬都有不一樣的配方.但基礎的大方向是不變的
用心去體會吧

XO醬炸杏鮑菇

【材　料】
杏鮑菇 2朵

雞蛋 2顆

麵包粉 160公克

蒜碎 少許

【調味料】
台式XO醬 1茶匙

椒鹽 少許

【做　法】
1.取一鍋水燒滾後，將杏鮑菇下鍋燙約5分鐘至熟後，撈起切片備用。

2.雞蛋打散後，將作法1中處理好的杏鮑菇均勻的沾上蛋液，並抹上麵包粉備用。

3.熱一油鍋燒熱至油溫約120℃，將作法2處理好的杏鮑菇入油鍋炸約3分鐘即可起鍋。
4.裝盤後加入台式XO醬、椒鹽及蒜碎一併拌勻入味，即可。

發問者您好,以下請您點選進去看內容

http://hercafe.yam.com/channels/herlife/deliciousContent.aspx?SubChannel=foodnews&C_ID=18985&FirstPgID=&PgNo

http://www.netez.net/showcontent.php?action=view&id=90 丁師傅的XO醬

http://www.agtip.com.tw/agtip/model_index_user.cfm?main=talking_02&talkno=10411706

http://www.ytower.com.tw/prj/prj_305/p2.htm

圖片參考：http://hk.d.yimg.com/sp1.mm-a7.yimg.com/image/3887058841
XO醬








材 料：
指天椒　三兩
江瑤柱（干貝）　半斤
蒜蓉　三兩
乾蔥蓉　三兩
蝦米　二兩
金華火腿　一兩
槽白咸魚　一兩
蝦子　半兩
黑胡椒粉（粗）　半湯匙
做 法：
指天椒先去梗，洗淨吹乾，在乾鑊中慢火炒熱，用手試辣椒身熱後，就可以鏟起，放在陽光下哂兩三天，直至辣椒身收縮、乾水。瑤柱清洗後，浸數小時，再蒸三小時使其軟化，取出放涼後，湯汁倒起，瑤柱用手撕碎備用。蝦米浸水三小時，倒乾水份，用刀剁成蓉。去金華火腿切細粒，約 2mm 立方小粒。咸魚也切細粒，約 3mm 立方小粒。燒熱鑊落四碗生油，先落蒜蓉、乾蔥蒜蓉，再落蝦米，見蒸氣漸少，就可以落指天椒、金華火腿粒、咸魚粒續爆，最後見到指天椒開始轉為半透明，就可以落瑤柱、蝦子、黑椒粉，此時可以轉慢火，蒸氣略細就可以關火，待冷卻就可以裝入有蓋矮瓶，放冰箱保存。
心得：
其實XO醬分兩種做法，一種是用機器打碎所有材料，再炸至乾透，適合大量生產，當中用什麼材料，也不知道。。 另一種是將材料切得比較粗，也不要炸太乾，用筷子也可以夾來吃，是高級菜館才會用做法。
　　
指天椒乾水，也可以用焗爐，用最細火焗，焗至椒身收縮平扁， 炸的時候才不會爆。
蒜蓉、乾蔥蓉可以用清水略為沖洗，再用乾淨毛巾包乾，這樣做才不會那麼容易黏鑊底。
瑤柱也不用炸太乾，太乾會很硬，身有點軟會好比較好吃。
　　


　
圖片參考：http://hk.d.yimg.com/sp1.mm-a8.yimg.com/image/4249142800