請問乾翅點整

請問乾翅點整　？？
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雞鮑翅





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雞鮑翅














食譜型態：筵席大觀

所需材料：



乾魚翅 ... 375公克
A 料
老母雞 ... 1/2隻
火腿 ... 113公克
豬瘦肉 ... 150公克
B 料
雞骨頭 ... 300公克
薑片 ... 少許
蔥花 ... 少許
水 ... 6杯
米酒 ... 3小匙





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烹飪過程圖一
烹飪過程圖二


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作法步驟：

魚翅先用冷水浸泡2小時，放入滾水中燜煮5分鐘，熄火，續燜12小時撈出，去掉雜質後，可用小水量冷水沖2小時，以去除腥味。
將A料加蓋過表面的清水，用小火燉煮10小時以上；須不時加水，煮至有6杯高湯的份量。
魚翅放入耐高溫的鋁盆中，加入B料，移入蒸鍋，蒸約8小時，挾出魚翅，分置6個元盅。
高湯加熱後注入元盅，即成鮮美的元盅客翅。

備翅方法(泡製方法)：

泡製魚翅，技巧在於如何去除腥味，保持鮑狀及軟滑；但要避免於水中泡煮，以免流失膠質，翅身因泡煮而散爛，達至色香味美的最高烹調景界。
傳統泡煮方法：以滾水烹煮，流失蛋白質於水中，失去食療價值，且鮑翅容易散爛。
蒸煮方法：以科學方法，履行中國廚藝中最深奧的技術。通過蒸、發、煨、燉，四個複雜的制作過程，完成烹調魚翅一切色香味美及保持養份的要求。
３﹒上湯配合：

魚翅本身無味，且帶魚腥，宜與上湯配合烹調。當中以清湯雞鮑翅最為名貴。若要烹調出湯底清、味道香濃的上湯，便得以慢火燉煮上等材料，如上肉，烏雞及火腿等。