叫化雞是用什麼泥做的

2007-10-15 9:05 am
有無人知叫化雞最正中的材料和什麼泥做的

回答 (3)

2007-10-15 9:09 am
✔ 最佳答案
叫化雞
叫化雞是江蘇常熟名菜,又稱黃泥煨雞。

相傳明末清初時,常熟虞山麓有一叫化偶得一雞,苦無炊具,調料,無奈,宰殺去臟後,帶毛塗泥,放入柴火堆中煨烤,熟後敲去泥殼,雞毛隨殼而脫,香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學士錢牧齋路過,試嘗,覺其味獨特,歸家命其家人稍加調味如法炮製,更感鮮美。此後,遂成為名菜,並一直流傳至今。

製作時取母雞一只,蝦仁,雞肫丁,豬瘦肉,熟火腿丁,水發香菇丁,大蝦米,豬網油,鮮荷葉,包裝紙,酒壇泥,紹酒,精鹽,醬油,蔥段,薑末,丁香,八角,山奈末,芝麻油,熟豬油。

先將雞去腳爪肋下取臟,將腿,翅,頸骨入壇,加醬油,紹酒,精鹽醃漬一小時,取出,將丁香,八角碾末,加山奈遍抹雞身,炒鍋入熟豬油,炸蔥,姜起香後撈去,再將蝦仁,雞肫丁,香菇丁,豬肉,火腿丁,蝦米入炒鍋顛炒幾下,加紹酒,醬油,白糖炒至斷生,待涼後塞入雞腹,放丁香並用豬網油包緊雞身,外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩紮緊,把酒壇泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上,把雞置泥中間用濕布兜起,使泥緊粘揭去濕布,用包裝紙包裹,再戳一小孔,將雞裝入烤箱,旺火烤約40分鐘取出,用濕酒壇泥封孔再烤半小時,用小文火烤80分鐘,再用微火烤90分鐘,取出敲去泥,去強,荷葉裝盤,淋芝麻油即成。

整道菜原汁原味,皮色光亮金黃,肉質肥嫩酥爛,腹藏多鮮。
江蘇常熟名菜,又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時,常熟虞山麓有一叫化偶得一雞,苦無炊具,調料,無奈,宰殺去臟後,帶毛塗泥,放入柴火堆中煨烤,熟後敲去泥殼,雞毛隨殼而脫,香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學士錢牧齋路過,試嘗,覺其味獨特,歸家命其家人稍加調味如法炮製,更感鮮美。此後,遂成為名菜,並一直流傳至今。


簡易做法

≮美食原料≯
嫩母雞一日只約千克,以頭小體大,肥壯細嫩的三黃(黃嘴,黃腳,黃毛)母雞為好;雞丁50克,瘦豬肉100克,蝦仁50克,熟火腿丁30克,豬油400克,香菇丁20克,鮮荷葉4張,酒壇泥三千克;紹酒50 克,鹽5克,醬油100克,白糖20克,蔥花25克,薑末10克,丁香4粒,八角2顆,玉果末0.5克,蔥白段50克,甜麵醬50克,香油50克,熟豬油 50克。
≮美食做法≯
1 ,將雞去毛,去內臟,洗淨。加醬油,黃酒,鹽,醃製一小時取出,將丁香,八角碾成細末,加入玉果末和勻,擦於雞身;
2 ,將鍋放在大火上,內加入豬油燒至五成熱,放入蔥花,薑末,雞丁,瘦豬肉丁,蝦仁,熟火腿丁,香菇丁,然後加入紹酒,鹽,白糖,醬油炒到斷生,待放涼後填滿雞腹;
3 ,雞的兩腋各放一顆丁香夾住,再用豬網油緊包雞身,用荷葉包一層,再用玻璃紙包上一層,外面再包一層荷葉,然後用細麻繩紮牢;
4 ,將酒壇泥碾成粉末,加清水調和,平攤在濕布上(約1.5厘米厚) ,再將捆好的雞放在泥的中間,將濕布四角拎起將雞緊包,使泥緊緊粘牢,再去掉濕布,用包裝紙包裹;
5 ,將裹好的雞放入烤箱,用旺火烤40分鐘,如泥出現乾裂,可用泥補塞裂縫,再用旺火烤30分鐘,然後改用小火烤90分鐘,最後改用微火烤90分鐘;
6 ,取出烤好的雞,敲掉雞表面的泥,解去繩子,揭去荷葉,玻璃紙,淋上香油即可。
≮美食特色≯
另可備香油,蔥白,甜麵醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮,肉質鮮嫩酥軟,香味濃郁,原汁原味,營養豐富,風味獨特。
2007-10-15 8:52 pm
叫化雞又名乞丐雞(乞衣雞) 是一道杭州名菜,因叫化雞不好聽現代很多食店改其名為富貴雞,意思跟原來名稱剛剛相反。現代各食店做法會有不同,但都是用泥煨熟。

其實叫化雞最初由一名乞丐法明,因只得雞,冇其他材料又唔知點煮,就用泥包住雞煨熟來吃。

已下係一d網站的資料,可作參考。

叫化雞的來歷頗有傳奇色彩。據傳清代,在虞山之麓有一叫化子乞得雞一隻,既無炊具又無調料,無法煮食,遂以土法烤食。先將雞宰殺,去其內臟帶毛涂泥,拾得敗枝殘葉堆成火垛,隨意將雞烘烤后睡去。一覺醒來撥開火灰,見余燼未滅,泥團表面有裂縫,便往地上一摜,雞毛隨泥殼而脫,卻香氣四溢,令人饞涎欲滴,便顧不得燙手就美美地飽餐一頓。20世紀初,山景園朱阿二根據傳說嘗試做賓客桌上的特色菜肴。他對叫化子煨泥的方法略作改進,除去內臟后,涂上佐料,並將鮮肉、生蝦仁、雞肫、火腿、香菇、香料等什錦配料塞入雞肚,用荷葉、高溫紙包扎,涂上泥,然后煨雞。這樣煨出來的雞,雞肉酥爛異香,味透而嫩,上筷骨肉脫離,原汁原味,風味獨特,此后山景園靠叫化雞等名菜聲譽鵲起,名滿江南的。如今叫化雞的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等,已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。
來源:常熟政府網站
來源:http://unn.people.co m.cn/BIG5/22220/3948 6/39499/3074323.html

杭州名菜叫化雞現代的做法:

1.將雞去毛,去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽,腌制1小時取出,將丁香、八角碾成細末,加入玉果末和勻,擦于雞身;

2.將鍋放在大火上,內加入豬油燒至五成熱,放入蔥花、姜爆香,然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟,出鍋后,放涼備用;

3.雞的兩腋各放一顆丁香夾住,再用豬网油緊包雞身,用荷葉包一層,再用玻璃紙包上一層,外面再包一層荷葉,然后用細麻繩扎牢;

4.將酒壇泥碾成粉末,加清水調和,平攤在濕布上(約1.5厘米厚),再將捆好的雞放在泥的中間,將濕布四角拎起將雞緊包,使泥緊緊粘牢,再去掉濕布,用包裝紙包裹;

5.將裹好的雞放入烤箱,用旺火烤40分鐘,如泥出現干裂,可用泥補塞裂縫,再用旺火烤30分鐘,然后改用小火烤90分鐘,最后改用微火烤90分鐘;

6.取出烤好的雞,敲掉雞表面的泥,解去繩子,揭去荷葉、玻璃紙,淋上香油即可。

來源:http://www.tyrb.com/ big5/site1/index/200 7-02/06/content_3049 499_2.htm
2007-10-15 9:28 am
叫化雞,也稱「叫化子雞」、「黃泥煨雞」、「乞兒雞」等,是中國江蘇浙江名菜。相傳明末清初,在常熟虞山腳下一乞丐偶得一雞,但又苦於沒有炊具和調料,連煺毛的開水也無法找到。無奈乞丐突發奇想,將雞破肚帶毛塗泥放入柴火堆中煨烤。待泥土乾硬後拍碎,雞毛隨泥巴一起脫落,雞香味撲鼻。後來這一做法為他人仿效,成為常熟名點,並因其創始人而得名叫化雞。
丐幫失傳已久的叫化雞做法

主料:嫩母雞[1千克]以頭小體大、肥壯細嫩的三黃(黃嘴、黃腳、黃毛)母雞為好。
輔料:雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒罈泥3000克。
調料:紹酒50克,鹽5克,、油100克、白糖20克、蔥花25克、薑末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末0.5克、蔥白段50克、甜麵醬50克、香油50克、熟豬油50克。
做法:
1.將雞去毛,去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽,醃製1小時取出,將丁香、八角碾成細末,加入玉果末和勻,擦於雞身;
2.將鍋放在大火上,內加入豬油燒至五成熱,放入蔥花、姜爆香,然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟,出鍋後,放涼備用;�
3.雞的兩腋各放一顆丁香夾住,再用豬網油緊包雞身,用荷葉包一層,再用玻璃紙包上一層,外面再包一層荷葉,然後用細麻繩扎牢;
4.將酒罈泥碾成粉末,加清水調和,平攤在濕布上(約1.5釐米厚),再將捆好的雞放在泥的中間,將濕布四角拎起將雞緊包,使泥緊緊粘牢,再去掉濕布,用包裝紙包裹;
5.將裹好的雞放入烤箱,用旺火烤40分鐘,如泥出現乾裂,可用泥補塞裂縫,再用旺火烤30分鐘,然後改用小火烤90分鐘,最後改用微火烤90分鐘;
6.取出烤好的雞,敲掉雞表面的泥,解去繩子,揭去荷葉、玻璃紙,淋上香油即可。
小貼示:另可備香油、蔥白、甜麵醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮,肉質鮮嫩酥軟,香味濃郁,原汁原味,營養豐富,風味獨特。


圖片參考:http://f20.yahoofs.com/hkblog/XVusKtmBBQSAnQ8U4cX7veh38Q--_1/blog/ap_20070922112525556.jpg?ib_____Db3MJdwey


收錄日期: 2021-04-13 13:55:44
原文連結 [永久失效]:
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