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叫化雞
叫化雞是江蘇常熟名菜,又稱黃泥煨雞。
相傳明末清初時,常熟虞山麓有一叫化偶得一雞,苦無炊具,調料,無奈,宰殺去臟後,帶毛塗泥,放入柴火堆中煨烤,熟後敲去泥殼,雞毛隨殼而脫,香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學士錢牧齋路過,試嘗,覺其味獨特,歸家命其家人稍加調味如法炮製,更感鮮美。此後,遂成為名菜,並一直流傳至今。
製作時取母雞一只,蝦仁,雞肫丁,豬瘦肉,熟火腿丁,水發香菇丁,大蝦米,豬網油,鮮荷葉,包裝紙,酒壇泥,紹酒,精鹽,醬油,蔥段,薑末,丁香,八角,山奈末,芝麻油,熟豬油。
先將雞去腳爪肋下取臟,將腿,翅,頸骨入壇,加醬油,紹酒,精鹽醃漬一小時,取出,將丁香,八角碾末,加山奈遍抹雞身,炒鍋入熟豬油,炸蔥,姜起香後撈去,再將蝦仁,雞肫丁,香菇丁,豬肉,火腿丁,蝦米入炒鍋顛炒幾下,加紹酒,醬油,白糖炒至斷生,待涼後塞入雞腹,放丁香並用豬網油包緊雞身,外用鮮荷葉包裹數層用細麻繩紮緊,把酒壇泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上,把雞置泥中間用濕布兜起,使泥緊粘揭去濕布,用包裝紙包裹,再戳一小孔,將雞裝入烤箱,旺火烤約40分鐘取出,用濕酒壇泥封孔再烤半小時,用小文火烤80分鐘,再用微火烤90分鐘,取出敲去泥,去強,荷葉裝盤,淋芝麻油即成。
整道菜原汁原味,皮色光亮金黃,肉質肥嫩酥爛,腹藏多鮮。
江蘇常熟名菜,又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時,常熟虞山麓有一叫化偶得一雞,苦無炊具,調料,無奈,宰殺去臟後,帶毛塗泥,放入柴火堆中煨烤,熟後敲去泥殼,雞毛隨殼而脫,香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學士錢牧齋路過,試嘗,覺其味獨特,歸家命其家人稍加調味如法炮製,更感鮮美。此後,遂成為名菜,並一直流傳至今。
簡易做法
≮美食原料≯
嫩母雞一日只約千克,以頭小體大,肥壯細嫩的三黃(黃嘴,黃腳,黃毛)母雞為好;雞丁50克,瘦豬肉100克,蝦仁50克,熟火腿丁30克,豬油400克,香菇丁20克,鮮荷葉4張,酒壇泥三千克;紹酒50 克,鹽5克,醬油100克,白糖20克,蔥花25克,薑末10克,丁香4粒,八角2顆,玉果末0.5克,蔥白段50克,甜麵醬50克,香油50克,熟豬油 50克。
≮美食做法≯
1 ,將雞去毛,去內臟,洗淨。加醬油,黃酒,鹽,醃製一小時取出,將丁香,八角碾成細末,加入玉果末和勻,擦於雞身;
2 ,將鍋放在大火上,內加入豬油燒至五成熱,放入蔥花,薑末,雞丁,瘦豬肉丁,蝦仁,熟火腿丁,香菇丁,然後加入紹酒,鹽,白糖,醬油炒到斷生,待放涼後填滿雞腹;
3 ,雞的兩腋各放一顆丁香夾住,再用豬網油緊包雞身,用荷葉包一層,再用玻璃紙包上一層,外面再包一層荷葉,然後用細麻繩紮牢;
4 ,將酒壇泥碾成粉末,加清水調和,平攤在濕布上(約1.5厘米厚) ,再將捆好的雞放在泥的中間,將濕布四角拎起將雞緊包,使泥緊緊粘牢,再去掉濕布,用包裝紙包裹;
5 ,將裹好的雞放入烤箱,用旺火烤40分鐘,如泥出現乾裂,可用泥補塞裂縫,再用旺火烤30分鐘,然後改用小火烤90分鐘,最後改用微火烤90分鐘;
6 ,取出烤好的雞,敲掉雞表面的泥,解去繩子,揭去荷葉,玻璃紙,淋上香油即可。
≮美食特色≯
另可備香油,蔥白,甜麵醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮,肉質鮮嫩酥軟,香味濃郁,原汁原味,營養豐富,風味獨特。