點解梨,蘋果........等等...

原因係「多酚氧化酵素（polyphenol oxidase）」，氧化並引發酵素性褐變（enzymatic browning）而令蘋果變啡色。

另外，因為蘋果, 梨 褐變的速率受到幾個因素影響：多酚氧化酵素的活性及含量、多酚的含量、接觸氧氣的濃度。而你上面講ｇｅ方法都係想多減低酚氧化酵素的活性。

第一，浸在鹽水度係因為鹽水可以溶出蘋果細胞中多酚氧化酵素的作用，減慢氧化。

第二個方法同acid or alkali有關係，因為多酚氧化酵素的活性最大時的pH值約為 5～7，檸檬汁的pH值約係2.2～2.3，擠些檸檬汁在蘋果的表面可以減低該酵素的活動能力，令CUT開左蘋果放耐左吾會變了啡色。

抑制褐變的方法有：
1.將食品浸於水中隔離氧氣。
2.浸泡鹽水因氯化鈉可抑制褐變作用。
3.使用抗氧化劑。
4.水果放在水中煮沸應是利用高溫破壞酵素(成份為蛋白質)。

因為水果和空氣中的O2結合了,所以會變色.