我想知道有什麼蛋白質的食物?????

Osborne(1924) 依照種子蛋白蛋的溶解將之分成四大類。這種分類法雖不夠周延，但至今仍無有取代的歸類方法。這四種分別為：

(1)水溶性蛋白質(albumin)，可溶於水或稀的中性緩衝液，遇熱凝結。這類蛋白質通常為酵素。

(2)鹽溶性蛋白質(globulin)，不溶於水，但可溶於鹽溶液(例如0.4M之NaCl)，遇熱較不易凝固。

(3)鹼溶性蛋白質(glutelin)，不溶於水，但可溶於稀的鹼或酸溶液。　　

(4)醇溶性蛋白質(prolamin)，可以溶於70–90%的乙醇，但不溶於純水。

這四種蛋白質出現在種子內之比例因植物之不同而有很大的差異。例如鹼溶性及醇溶性蛋白質通常存在禾榖類種子，在雙子葉種子中較少出現(表 )。

　

表，種子蛋白質的組成份

　 各類蛋白質佔總蛋白質的百分比

作物

玉米 4


高粱 6


小麥 9


玉米(opaque-2) 25


燕麥 11


水稻 5


豌豆 40


南瓜 ---
92



---：少量

鹼溶性蛋白質在不同禾榖種子有不同的名稱，例如小麥為 glutenin ，水稻為 oryzenin，大麥為 hordenin ，玉米為 zeanin 。

醇溶性蛋白質僅存在禾穀與禾草種子當中，在玉米則稱為 zein，大麥為 hordein，小麥為 gliadin。

鹽溶性蛋白質以存在雙子葉植物之種子為主，豆科尤富之，在花生者為 arachin，在豇豆者為 vignin，在花生者為 arachin，在大豆者為 glycinin 。燕麥的主要貯藏性蛋白質也是鹽溶性蛋白質。

大豆的水溶性蛋白質稱為 legumlin ，水稻的水溶性蛋白質稱為 ricin，小麥者為triticine 。

儲藏性蛋白質的構造相當複雜，是oligomeric，經過溫和的萃取方法處理，可以分開成兩團以上的次級單位。每個次級單位再由一些polypeptides所組成；每一條polypeptides又是由許多氨基酸組合而成的高分子。每個次級單位的蛋白質分子之間之間靠著disulfide bonding、氫鍵、離子鍵等方式連接組成。整個蛋白質的次級單位團，可利用電泳分析法區分開來，此為以電泳法進行品種鑑定的基礎。

　

　

表， 一些豆類種子鹽溶性儲藏蛋白質的次級單位

作物 平均沉澱係數(S) 平均質量(kDa)
名稱

蠶豆 7

11 - 14
150

328
vicilin
legumin

大豆 7 - 8

12
160

330
conglycinin
glycinin

菜豆 6.5 - 7.5

11
150

340
glycoprotein I
glycoprotein II

苜蓿 7

11
150

360
alfin
medicagin

豌豆 7 - 8

12 - 13
186

360
vicilin
legumin


　

11S 和 7S 蛋白質各皆由數團次級單位所組成。這些次級單位經分解後，呈縣酸性或鹼性，可用電泳法來區分。以 Vicia sativa 為例，其 legumin 可分為 6團分子量約24,300的次級單位，4個約37,600者，及2個約32,000者，總計其legumin分子量約為360 kDa。

11-12S 蛋白質之各個次級單位具有頗多類似的性質，顯示legumin 甚為均質，polypeptides之間由disulfide bond來連接；相反的，vicilin的各次級單位性質差異較多；一般而言，7S蛋白質含有3至5團次級單位，其分子量在23 kDa至56 kDa之間，整個vicilin分子之重量約為140 - 200 kDa，較 legumin為低；7S蛋白質通常完全不含氨基酸cystein，因此也沒有disulfide bond的連接。

　

禾穀類蛋白質

除了燕麥之外，禾穀類種子蛋白質的主要成分為鹼溶性蛋白質或醇溶性蛋白質。例如水稻種子蛋白質約80﹪為鹼溶性蛋白質，而玉米則醇溶性蛋白質高可達 55﹪，鹼溶性蛋白質約佔 39﹪。燕麥種子這兩種蛋白質較低，但有 56﹪為鹽溶性蛋白質。水稻和大麥的鹽溶性蛋白質含量佔其總蛋白質量約10﹪，而玉米則不含有鹽溶性蛋白質。

Lysine 是一種必需氨基酸，人類和其他動物不能自行合成，必需仰賴食物。禾穀類醇溶性蛋白質所含有的 lysine含量頗低(表 )，蛋白質品質較差。

　

玉米含甚多的醇溶性蛋白質(特稱 zein )。因此整個穀粒的 lysine 含量相對地降低，影響其品質。目前已有突變體 Opaque-2 ﹑Floury-2 ，這些突變體所含的 zein較低，而 鹼溶性蛋白質和水溶性蛋白質較高，因此其營養品質得以改善；不過含有高lysine基因的玉米產量常不高，無法為農民所接受。燕麥由於鹽溶性蛋白質含量甚高，因此就蛋白質的品質而言，居主要禾穀類種子第一位，水稻則次之。

不同的蛋白質，可能不均勻地分佈於種子的不同部位。以小麥為例，糊粉層所含蛋白質之氨基酸組成分，就有別於胚乳者。例如 lysine 以及arginin 的含量皆高出胚乳者３倍，而 glutamine 的比例則較胚乳者小。就鹽溶性蛋白質而言，在水稻、燕麥、小麥等，類似菽豆類的11S蛋白質主要存在胚乳，而類似7S者則多出現於胚及胚乳最外緣的糊粉層。水稻糊粉層則富於水溶性蛋白質。

禾穀類種子蛋白質的成份與其品質關係相當大。小麥磨成麵粉，麵粉中的麵筋(gluten)其中約70%即是gliadin及glutenin所混合而成，二者的比例影響麵筋的性質，即麵粉的彈性與延展性；剩下的30%為澱粉與脂質。

　

蛋白顆粒

Hartig 在1855年由油籽分離出含有蛋白質的顆粒，他稱這種顆粒稱為 aleurone grain (糊粉粒)。現代的術語則稱之為蛋白顆粒(protein body)。蛋白顆粒是種子貯藏性蛋白質的主要所在，除了貯藏性蛋白質之外，可能亦含有無機鹽﹑RNA﹑lipid 或擇素 (lectin) 等。其直徑由 1至 20m不等。切面的形狀由卵形到圓形皆有。顆粒之外包有單層膜( lipoprotein unit membrane )。

蛋白顆粒內部可能出現一些異質物。在電子顯微鏡上顯示出較深的顏色。這些異質物大體上可分為兩種，即 crystalloids 和 globoids。Crystalloid 的主要成份亦是蛋白質。 例如 Cannabis 的crystalloid為一種 globulin (11S)，即edestin。而 globoids 並非蛋白質，而是由 phytin ( phytic acid 之 K﹑Na﹑Ca鹽) 所組成。在棉花、花生、Capsella的種子，皆可以看到含有 globoid 的蛋白顆粒。 Globoid偶而亦含有蛋白質，但並非貯藏性蛋白質，而可能是某些酵素，如棉籽的 globoid 含有 phosphatase ，大豆的globoid 含有phytase。

禾穀類種子的胚部，特別是子葉盤，以及胚乳等皆含有蛋白顆粒。糊粉粒一詞只宜用於糊粉層的蛋白顆粒，而不要用來指稱其他部位者，以免混淆。同一種子之內，亦可能出現不同的蛋白顆粒，其分布亦可能不均勻。例如 Yucca ，胚中的蛋白顆粒就不同於外胚乳 (主要的貯藏器言) 者。

玉米和水稻的糊粉層含有大小不等的蛋白顆粒，但接近糊粉層的胚乳細胞則僅含有較小的蛋白顆粒。在小麥，發育中的胚乳含有蛋白顆粒，但種子成熟時，許多蛋白顆粒被成長的澱粉顆粒擠碎，使得蛋白質分散於澱粉粒之間，沒有被膜所包裹但其糊粉層的蛋白顆粒則仍然保持完整。；

水稻胚乳的蛋白顆粒主要以貯藏醇溶性蛋白質為主，鹽溶性蛋白質的含量較少。玉米胚乳中最小的蛋白顆粒主要由 zein 組成，而小麥胚乳中最小的 蛋白顆粒則由 gliadin 組成。

Phytin 是 phytic acid(myo-inositol hexaphosphoric acid )與鉀、鎂、鈣結合的鹽類，因此是種子貯藏磷，碳水化合物及各種礦物質的化合物。但因動物本身亦可以合成 inositol ，因此其對人類的營養價值上並非是必需的。反之，由於 phytic acid 可以吸夾鎂、鈣、鐵、鋅、鉬等，可能降低這些元素的吸收利用率。

egg!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

雞蛋.所以肉類...牛奶...仲有海鮮等等都有