甚麼是脂肪？

脂肪，俗稱油，又稱食用脂肪，是最常見的食物營養素之一，亦是三種提供能量的營養的其中一種。

指被人類直接食用或用來烹調的脂類，其主要成分是三酸甘油脂，也就是中性脂肪。但一般而言脂肪都是形容人體或食物中的脂肪組織。由碳、氫、氧三種元素組成。與糖類不同的脂肪所含的碳、氫的比例比較大，而氧的比例比較小，所以發熱量比糖類高。

來源
可能是直接來自一種動物的脂肪組織（例如豬油）、直接來自一種植物的含油部分（豆油）、採用多種天然原料進行勾兌（例如沙拉油），或天然食用脂肪進行化學處理的產品（例如人造奶油）。


[編輯] 組成
均為 1甘油＋3脂肪酸→1脂肪＋3水。


[編輯] 脂肪在食品中的用途

[編輯] 提供能量
脂肪的能量密度是每公克 37000 焦耳，亦即9 個大卡。相對於糖類的每克17000 焦耳和乙醇的每克29000 焦耳，脂肪是密度最高的食物營養素。


[編輯] 必需脂肪酸
一些脂肪酸是人體保持健康必需的。例如Ω-3-脂肪酸（烴基上第一個雙鍵位於從末端數第三個碳原子處）有維持免疫和心血管功能的作用。


[編輯] 改善食物口感
促成細膩，潤滑的口感。缺乏脂肪的菜餚則經常被形容為「清水寡湯」。另外脂肪還促進進食後的飽脹感。


[編輯] 傳熱媒介
用來直接煎炸食物，可以在表面達到高溫（>100攝氏度）。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋。


[編輯] 溶解脂溶性成分
食物原料中的一些氣味分子和營養分子不易溶於水而易溶於油脂，因此一定量的脂肪有助於食物的香味和營養。例如要充分利用胡蘿蔔中的胡蘿蔔素，則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調。


[編輯] 調味料
一些脂肪如辣油、芝麻油被用來做調味料。


[編輯] 主要脂肪的脂肪酸成分
名稱 飽和脂肪酸% 單不飽和脂肪酸% 多不飽和脂肪酸%
豆油 14 23 58
花生油 17 46 32
橄欖油 13 74 8
玉米油 13 24 59
棉籽油 26 18 50
葵花籽油 13 24 59
紅花油（safflower oil） 9 12 75
改良菜籽油（canola oil） 7 55 33
椰子油 86 6 2
棕櫚油（核） 81 11 2
棕櫚油 49 37 9
葡萄籽油 11 16 68
核桃油 9 16 70
奶油 62 29 4
牛脂 50 42 4
羊油 47 42 4
豬油 40 45 11
雞油 30 45 21

脂肪（fats）是由碳、氫和氧的原子組成，主要是以皮下脂肪的型式儲存，亦有少量儲存於肌肉纖維（肌肉細胞）之內，還有一些存在於血漿之中。除了供應能量[1] 外，脂肪也是構成細胞的重要成分，而且還有保溫、保護體內重要器官和潤澤皮膚等用途。由於脂肪會減低腸胃的蠕動，所以停留在胃部的時間也較長，可以使人有飽足的感覺。健康正常的男性，脂肪約佔體重的 14 至 21%，女性側為 17 至 27%（鍾素珊、郭婕，2006），而脂肪的比例亦會隨著年齡的增長而增加。

人體內超過 95% 的脂肪，都是以三酸甘油脂（triglyceride）的形式出現。三酸甘油脂主要是由一個甘油（glycerol）和三個脂肪酸（fatty acid）的分子組合而成。脂肪酸又分為飽和[2] （saturated）與不飽和[3] （unsaturated）兩種。日常食用牛油中的脂肪酸，就是以飽和脂肪酸為主。一般來說，植物油[4] 內的脂肪酸，都主要是不飽和脂肪酸。再者，不論脂肪酸的飽和程度[5] 為何，所有脂肪的熱量基本上都相同。大部分營養學家和醫護人員都認為應以不飽和脂肪取代至小部分飽和脂肪的攝取量，以降低患上心血管疾病（如動脈粥樣硬化）和各種癌症（如直腸癌）的機會。

除了三酸甘油脂外，部分脂肪還會以磷脂（phospholipids）、脂白（lipoproteins）和膽固醇（cholesterol）等形式出現。膽固醇可以從食物攝取或體內自行製造而成，它是人體內一些重要功能（如製造膽汁和雌、雄激素）的重要營養素。可是，醫學界認為三酸甘油脂和膽固醇均與各種心血管疾病有關，很多人亦開始從膳食中減少這類脂肪[6] 的攝取量。

脂蛋白是血液中運送脂肪的主要形態，它是血脂和蛋白質的結合體。高密度脂蛋白（high density lipoproteins， HDL）包含較多的蛋白質和相對地少的膽固醇；低密度脂蛋白[7] （low density lipoproteins，LDL）包含較多的脂肪和相對地少的蛋白質成分。低密度脂蛋白較容易黏附在動脈的血管壁上，於是令血管變得狹窄而逐漸形成冠心病。反過來說，高密度脂蛋白能夠帶走血管壁上的膽固醇，亦能搶佔血管壁上的陣地，令低密度脂蛋白無處黏附，因而有助於預防心血管疾病。

由於人體對脂溶性維他命（如 A、D、E、K）和必須脂肪酸的需求，每日的膳食都應有 20 至 25% 的脂肪含量（ACSM / ADA / DC，2000）。此外，低熱量、低飽和脂肪膳食、戒煙及有氧運動均有助提高體內高密度脂蛋白的水平。

1 每克脂肪可產生 9 千卡熱量。

2 飽和脂肪酸的碳原子鍵全被氫原子佔滿，在室溫下呈固體狀態，如牛油、奶油；其主要來源為動物性食物，如肥肉、皮、動物油、雪糕、芝士等。一些植物油如棕櫚油、椰油，甚至某些磚裝植物牛油，也含有大量飽和脂肪酸。

3 不飽和脂肪酸尚有未被佔用的碳原子鍵，按其結構，再可被分為單元不飽和脂肪酸（如芥花籽油、橄欖油、花生油）和多元不飽和脂肪（如粟米油、葵花子油、魚脂肪、軟性植物牛油）。單元不飽和脂肪酸有助於降低血液內「壞」膽固醇的含量，並維持「好」膽固醇的水平；多元不飽和脂肪酸則有助於降低膽固醇的總量。

4 把氫加進植物油後，便會形成反式脂肪酸（trans fatty acid）。反式脂肪酸會令「壞」膽固醇上升，「好」膽固醇下降；焙烘的糕點、餅乾、薯條等，大多都加入了反式脂肪酸，所以不宜多食。

5 脂肪酸的飽和程度越高，在室溫下越呈固體狀態；飽和程度越低，越呈液體狀態。

6 動物的內臟、肉類、蛋黃和動物脂油等，都含有大量的膽固醇。

7 低密度脂蛋白，含血清內 70% 的膽固醇，所以低密度脂蛋白膽固醇又稱為「壞」膽固醇。

脂肪是人体的重要组成部分，又是含热量最高的营养物质。脂肪是由碳、氢、氧元素所组成的一种很重要的化合物。有的脂肪中还含有磷和氮元素，是机体细胞建成、转化和生长必不可少的物质。我国成年男子体内平均脂肪含量约为13.3%，女性稍高。人体脂肪含量因营养和活动量而变动很大，饥饿时由于能量消耗可使体内脂肪减少。
　　脂肪是贮备人体能量的形式，包括皮下脂肪、内脏周围的脂肪层等等。
　　
　　
　　参考资料：
　　什么是脂肪,与肥胖有何关系?　
　　人体内的脂类，分成两部分，即：脂肪与类脂。脂肪，又称为真脂、中性脂肪及甘油三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。脂肪又包括不饱和与饱和两种，动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中成固态,相反，植物油则以含不饱和脂肪酸较多，在室温下成液态。类脂则是指胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等。综合其功能有：①脂肪是体内贮存能量的仓库，主要提供热能;②保护内脏，维持体温;③协助脂溶性维生素的吸收;④参与机体各方面的代谢活动等等。
　　脂肪尽管有多方面的功能和作用，但它在体内的含量是有一定限度的，过多则会影响机体的代谢活动，产生许多疾病。这也就是人们常说的：“肥胖是疾病发生的温床”。那么到底在什么范围内的脂肪含量才算正常，超过多少量就算肥胖呢?这在前面一些问答里已作了详细的说明,总之，脂肪含量的增高与肥胖程度成正比。当然，我们也观察到一些局部肥胖的患者(如腹型肥胖)，他们在总体重量中脂肪含量并不是特别高，但那些脂肪却足以使其生活得“行动不便”。而另一方面，发育成熟的女性在胸腹及臀部略微增厚的脂肪，又使她们变得丰腴迷人。因此，可以说脂肪的增加并非就是一种可怕的现象。遗憾的是，过多的脂肪的确给肥胖者带来不少麻烦，诸如行动不便、怕热、影响体形，易产生疲劳、易患各种疾病等等。对此，肥胖者的确要下决心，把那些多余的脂肪赶出体外为好。
　　
　　正常人体的脂肪比重是多少?
　　脂肪含量有多少?　脂肪是人类身体结构的重要组成部分。一个体重65公斤的男性，其身体的脂质含量约占9kg，为13.8%。
　　那么，正常人体的脂肪比重是多少呢?从外科手术中移出的体脂，即手术中必要时弃去的部分，经乙醚抽提出来的脂肪，在37℃时，其比重为0.9000g/mL。不同性别和身体各部位所测得的脂肪比重，其变异甚微。可以认为用比重法测出的体脂比重从而求出全身脂肪的比例是个比较可靠的参考数据。但应注意温度的改变，常常改变脂肪的体积,平均每改变1℃ ，脂肪的比重改变为0.00074g/mL(在15℃～37℃范围之内)。所以发热病人及体温过低之人的体脂体积是有变化的。
　　到底人的脂肪含量是多少呢?每个人的体重不同，体脂含量当然就有差异。国外有人以测量体内水含量求体脂。布鲁兹克(Brozek)综合了由化学法分析人体水的含量，其平均值是，当年龄为35.3岁，身高176.8cm，体重65.4kg时，身体中的水含量为62.6%,脂肪为15.3% ，蛋白质16.4%,灰分5.7%。不管采用怎样的测量方法来求体脂，成年男子的脂类含量约占体重的10%～20%，女子稍高。这种脂肪的含量随着营养状况和活动量的多少而有所变化,饥饿时，能量消耗，体内脂肪不断减少，人体逐渐消瘦,反之，进食过多，消耗减少，体内脂肪增加，身体则逐渐肥胖。
　　
　　怎样才能精确地知道人的体脂含量?
　　用一般的方法测定人体的体脂含量(密度)往往不很精确，于是，医学家们就发明了一些较为精确地计算人体体脂含量(密度)的方法。如：以测量体内水含量求体脂；以身体密度求体脂含量；用水移位法测量人体脂肪含量等等，具有较高的科学价值。
　　用稀释法可以测知体内的水含量，准确地注入一定量的已知物质于静脉，如安替比林，它能及时扩散，又不立即被机体代谢掉，在容许的时间内再从静脉抽取一定量的血液标本，然后再测定安替比林的浓度。根据稀释的原理可求得机体内水的总量。当全身水的含量求出以后，根据总体重(W)等于总的水含量(A)加体内总脂肪(F)与去脂物质(S)，即W=A+F+S。若体重值为均一的数值，又以小写字母代替不同结构的组织时，会有如下结果：1=a+f+s。将脂肪提前f=1-(a+s)，根据有关计算，体内水含量的下限为69.6%，a=0.696,上限为77.9%，a=0.779(均为a+s);故脂肪含量的计算可采用：f=1-a/0.696或f=1-a/0.779。身体脂肪量以身体密度测量方法有多种，用布鲁兹克(Brozek)的公式可归纳为F(%)=100(4.570/D-4.142) ,D为身体密度。也可用以下公式表示：
　　身体的脂肪量=〔（4.95 / 身体密度）-4.5〕×100
　　其中身体密度D=总重量(m) / 总体积(v)
　　水移位法测量人体脂肪含量的测量方法，实际上也是用身体密度求体内脂肪含量的方法。国内已有单位研制出了高灵敏度的人体容积计，采用“呼吸管水下大呼气法”和容积计算表，能够准确地测量人体总容积，结合改进的一口气测定肺残余气量的方法，测量肺残余气容积 RV由公式F=G1(vt-Rv)-C2M计算脂肪含量。
　　这些方法对于判断肥胖的方法有些繁琐，而作为科学研究来说，则是不可缺少的。

脂肪，俗稱油，又稱食用脂肪，是最常見的食物營養素之一，亦是三種提供能量的營養的其中一種。

指被人類直接食用或用來烹調的脂類，其主要成分是三酸甘油脂，也就是中性脂肪。但一般而言脂肪都是形容人體或食物中的脂肪組織。由碳、氫、氧三種元素組成。與糖類不同的脂肪所含的碳、氫的比例比較大，而氧的比例比較小，所以發熱量比糖類高。

來源

可能是直接來自一種動物的脂肪組織（例如豬油）、直接來自一種植物的含油部分（豆油）、採用多種天然原料進行勾兌（例如沙拉油），或天然食用脂肪進行化學處理的產品（例如人造奶油）。

脂肪系...肥高=.=