冰皮月餅的粉如何製作糕粉,

http://jade.tvb.com/ kids/dadadede/petite chef/033.html
有教整冰皮月餅既片睇


www.cakediy.com
冰皮/綠茶冰皮月餅

材料 :
冰皮月餅預拌粉200g 沙糖 120g
清水 320g 粟子/綠豆蓉餡料 800g
甜品用即食燕窩 200g
*可做25個 60g迷你月餅

做法 :
1. 餡料包入甜品用即食燕窩，搓成圓型，備用
2. 清水和糖煮滾熄火,加入預拌粉攪勻
3. 將粉槳倒入易潔盆中，蓋上錫紙，蒸15分鐘
4. 取出用手或機搓勻粉團(如制作綠茶冰皮可加入綠茶粉和綠茶香醬各1茶匙)
5. 以保鮮紙包裹粉糰，置於雪柜冷藏半小時
6. 將粉糰分成小份，即可包入(1)，沾上片粟粉，壓入月餅模中，倒出即成

皮餡比例 1:2

Cake DIY 小貼士 : 以上所有材料，均在cakediy.com有

http://www.argoogoo. com/recipe08.htm
一口冰皮奶黃月餅
冰皮：
糯米粉 20g 粘米粉 20g 麵粉 10g 砂糖 20g 煉奶 40g
牛奶 90g 油 15g 雲呢拿香油 1/2茶匙

奶黃:
生粉 30g 麵粉 30g 吉士粉 40g 砂糖 50g 煉奶 30ml
凍開水 225ml 全蛋 3隻(中) 牛油 55g

一份冰皮 一份 奶黃餡 6個鹹蛋黃 玫瑰露酒3 湯匙 糕粉適量

冰皮做法：

1. 先將所有粉類及砂糖混合；
2. 在大碗內將油、煉奶及牛奶混合，加入 (1) 拌勻；
3. 將 (2) 倒入平碟內，以大火蒸 20 – 30 分鐘；
4. 蒸熟後先放涼，加入雲呢拿香油然後將麵糰搓滑。
* 搓時不用好像搓麵包的手勢，只要不斷用權頭按下即可。
** 未能即時用的話，要先放入雪櫃，用時搓軟即可用。

奶黃做法：
1. 將牛油隔水煮溶備用；
2. 煉奶、開水拌勻備用；
3. 先將粉類及砂糖混合；
4. 將已打散的蛋分三次加入；
5. 加入牛油溶液；
6. 加入煉奶水拌勻，過篩一次；
7. 倒入平碟內，以大火蒸 15 – 20 分鐘，蒸熟後先放涼，然後將麵糰搓滑；
* 搓時不用好像搓麵包的手勢，只要不斷用權頭按下即可。
** 未能即時用的話，要先放入雪櫃，用時搓軟即可用。

奶黃冰皮月餅做法：

1. 先用玫瑰露酒將鹹蛋黃洗淨 (洗時會見到白色物體)，將鹹蛋黃排放在碟上以大火蒸10分鐘，用小刀一開八備用 ；
2. 取適量的奶黃餡包裹著1/8隻鹹蛋黃；
3. 取適量的冰皮，隔著保鮮紙滾平；
4. 把奶黃餡包裹著；
5. 沾上少許糕粉；
6. 月餅模內也沾上少許糕粉；
7. 放入月餅模內壓平；
８. 月餅模左右各敲一下，頂部也敲一下；
9. 將月餅模反轉敲一下，用手接住月餅，放入雪櫃雪凍即可進食。
　　　 　　
* 月餅出模後如覺得表面之糕粉略多，請輕力用掃掃走。
** 月餅進食前先放室溫片刻，口感更佳。

糕粉在市面上有現成出售，不過亦可以自己DIY。
將糯米粉用白鑊炒熟就係糕粉喇，點先叫熟呢？！炒到咁上下會聞到有味架，跟住仲會有微黃色，咁就熟架喇。

咩叫白鑊？即係隻鑊唔可以有水同油囉，如果係用易潔鑊，記住唔洗燒熱隻鑊架！

月餅模在上海街有售，除了木製也有塑膠製造。價錢由十幾元至幾十元不等，圖中白色是曲奇印模，$8 就有兩套，試過用黎整都 ok，效果唔錯！

月餅皮材料(９隻4兩重月餅份量)

糖漿
260克
　

花生油
50克

鹽
4克

梳打粉
2克

梘水
4克

低筋麵粉
70克 + 320克

材料

鹹蛋黃
適量 (視乎個人喜好)

白蓮蓉
1900 - 1170克 (視乎鹹蛋黃分量) *

用具

中式月餅模 　

保鮮膜
　

　

製法

1.
用少少玫瑰露醃鹹蛋黃10分鐘（玖瑰露隨意可省），大火蒸1５分鐘，備用。

2.
混合糖漿、花生油、鹽及梳打粉用電動打蛋器拌勻。

3.
加入梘水攪勻。


4.
加入70克低筋麵粉，用慢速攪勻，鬆馳15分鐘。

5.
將混合物倒入320克低筋麵粉中攪勻，搓成麵糰至表面光滑，即成廣式月餅皮。

6.
將鹹蛋黃包入白蓮蓉中。

7.
用80克月餅皮，放於2張保鮮紙中間壓平，包入白蓮蓉，用手將月餅皮慢慢向內收緊，即成月餅。


8.
月餅模上酒上高筋麵粉(分量外)，把月餅壓入模子內，將月餅模左拷一下、右拷一下、上拷一下，然後在檯邊向下拍，並用手接住。

9.
將蛋汁(分量外)掃在月餅面上，放入已預熱的焗爐內，以225度焗大約20-25分鐘，至表面成金黃色即可。

備註︰

*
雙黃蓮蓉月1個需要100克蓮蓉 。 單黃蓮蓉月1個需要115克蓮蓉。 純正蓮蓉月需要130克蓮蓉 。

貼士

1.
焗好的月餅須要待1-2天回油才吃，無論在光澤或質地上亦會較好。

2.
現成白蓮蓉、梘水可在南貨舖購買。

3.
白蓮蓉可自製：
　　　材料：
　　　蓮子400克(未浸水前重量，浸完重量增大約一倍，即800克）
　　　黃糖/片糖/砂糖200克
　　　生油適量(最多666克) 油最多是大約總重量之40％，阿貓只用了400克 ）

　　　做法：
　　　1. 將蓮子浸水4小時或過夜。洗淨後去芯，用熱水煲淋或用真空煲焗淋。
　　　2. 棄水後，用電動攪拌器將蓮子加少少生油（份量內）攪成蓮子蓉。
　　　3. 燒紅鑊，下油，用小火將蓮子蓉炒至軟滑後加入糖，即成白蓮蓉。

4. 餡料可用保鮮摸包好，放入月餅摸試位。

5. 月餅模在上海街有售。

菜名: 奶皇酥皮月餅

菜式分類: 甜品

製法分類: 焗

中/外: 中國菜

材料: 油皮： (每個25g ， 分成20個)

中筋麵粉　1杯
低筋麵粉　1杯
豬油　　　半杯
水　　　　半杯
糖粉　　 ２大匙
鹽　　　　1/2小匙

油酥：(每個15g ， 分成20個)

低筋麵粉　 1杯半~2杯
豬油 半杯

奶皇餡：

麵粉56g
粟粉37.5g
牛油113g
吉士粉37.5g
糖150g
雞蛋3隻
椰漿400ml

＊將麵粉，粟粉，吉士粉和糖混合拌勻，每次加入一隻雞蛋拌勻，直至把全部雞蛋加入拌勻．牛油先蒸溶，倒入麵粉糊中拌勻．將椰漿倒入麵粉糊拌勻．倒入大盆蒸約20分鐘至熟後要搓滑即可＊

p.s. 可把搓好的奶皇放入雪櫃，用時加入牛油再搓軟即可使用．

將糯米粉用鍋炒至金黃色熟了,或者可以去材料店買已炒的糕粉.
http://www.sweetiebaking.com
http://sweetiebaking.com/Flour_chi.htm
http://sweetiebaking.com/fl14.htm
心甜烘焙材料專門店
Sweetie Baking Workshop




地址 :
香港銅鑼灣怡和街 22號 18 樓 1802 室

圖片參考：http://sweetiebaking.com/Icon/map_chi.gif


電話 :
(852) 2882 -7188

芒果冰皮月餅

皮材料:　
麵粉 1/4兩(約10g)
糯米粉、粘米粉、糖 1/2兩(約20g)
鮮奶 90g
煉奶 2湯匙
生油 6茶匙
糕粉 適量

★
芒果餡料: 　

70% 芒果 25g
綠豆蓉 75g

先把芒果隔水整溶, 加入剛炒起的綠豆蓉內...即成!

綠豆蓉料:
開邊綠豆 75g
沙糖 50g
澄麵 1 湯匙
椰漿 100g
生油 半湯匙

綠豆蓉制法 :
開邊綠豆浸發2小時後,煲15分鐘.
熄火後焗10分鐘.待涼,放攪拌機內攪爛,然後加入棷漿.

以1湯匙油起鑊,油滾調以慢火,放入豆蓉,糖和已較好的
澄麵獻攪成糊狀,直至杰身為止.待凍,置放雪櫃.雪至硬身,
便可取出搓成圓球狀.


月餅做法:

將麵粉、粘米粉、糯米粉篩勻, 加入糖、鮮牛奶、煉奶及油混合攪拌至成糊狀。
以大火蒸30分鐘, 取出待凍, 再搓成軟滑適中的粉糰。
將粉糰分成12粒粉子, 將粉粒按薄, 包入餡料, 放入已灑上糕粉的餅模中按平, 將模的左右邊一敲, 再反轉一敲, 將餅敲落手中, 即可。

注意:
蒸好的粉糰, 最好放在雪櫃內, 待一天才用。

用白鑊將糯米粉炒熟(中火)至呈微金黃色即成糕粉(約十分鐘) 或 蒸15分鐘。

餡料可放在8-10℃的冷藏, 可以保存一個月, 但不要放在冰格內。



月餅做法:

將麵粉、粘米粉、糯米粉篩勻, 加入糖、鮮牛奶、煉奶及油混合攪拌至成糊狀。
以大火蒸30分鐘, 取出待凍, 再搓成軟滑適中的粉糰。
將粉糰分成12粒粉子, 將粉粒按薄, 包入餡料, 放入已灑上糕粉的餅模中按平, 將模的左右邊一敲, 再反轉一敲, 將餅敲落手中, 即可。

注意:
蒸好的粉糰, 最好放在雪櫃內, 待一天才用。

用白鑊將糯米粉炒熟(中火)至呈微金黃色即成糕粉(約十分鐘) 或 蒸15分鐘。

餡料可放在8-10℃的冷藏, 可以保存一個月, 但不要放在冰格內。


月餅皮材料(製成品約20-24個)
麵粉(熟)*110克
糕粉/熟糯米粉 190克
菜油 4大匙
鮮奶 1 - 1 1/4杯
幼砂糖/糖粉 1/2杯
月餅皮製法
1.麵粉、糕粉和砂糖混合篩勻，加入菜油拌勻，再慢慢加入鮮奶搓成粉團。放入雪櫃約1小時。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
迷你冰皮月餅（之一）
材料(40 隻份量)
冰皮
糯米粉一杯
粘米粉一杯
麵粉半杯
砂糖一杯
鮮奶 一杯
鍊奶 4 湯匙
生油4 湯匙
糕粉(即糯米粉用白炒熟)半杯
月餅製法
1. 咸蛋黃一開二，用玫瑰露醃10分鐘，大火蒸10分鐘，備用。
2. 除糕粉外將所有粉類材料篩勻加入糖﹑奶水﹑油等合攪成糊狀。
3. 粉糊以大火蒸20-30分鐘 (若用淺的蒸盆，蒸20分鐘便可，若用深的蒸盆，則要蒸30分鐘) ，
取出擱涷，再搓成軟滑適中之粉糰。
4. 若想省時間，可待蒸粉糊的時間，將餡自料分40份，讓入半隻咸蛋黃，搓成40個小球，備用。
5. 待粉糰稍涼後分成40粒等分小粉糰球。
6. 將小粉糰球用兩張保鮮膜上下夾著，用手由上至下壓薄，再用木棒薄，邊位稍為薄一些，
包入餡料，放入糕粉中滾一下，讓粉糰沾上糕粉，放入餅模中按平，模向左右邊一敲，再向中
央一敲，便能將餅敲落手中，掃走多餘的糕粉，便成賀節的中秋冰皮月餅。
貼士
1. 餡料可用保鮮摸包好，放入月餅摸試位。
2. 餡料可用紅豆代替綠豆，做法跟綠豆一樣，不過要煲長些時間，大概一個小時，如想省時間，
亦可到南貨鋪買現成出貓的，通常會甜些。
3. 如想省一些功夫，可買出貓罐頭栗子茸代替新鮮栗子餡。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
冰皮：
材料：低筋麵粉　６０ｇ　糯米粉６０ｇ　　栗粉　１０ｇ
奶　半杯　　砂糖　２０ｇ　　鍊奶２湯匙

１）將粉類過篩，之後將所有材料混合，大火蒸　３０分鐘．．待涼，間住保鮮紙搓滑。
２）放入雪櫃雪一天，即可使用。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
迷你冰皮　（８－１０個）
材料：低筋麵粉　１３ｇ　糯米粉２５ｇ　　粘米粉　２５ｇ
奶　１００ｇ　　砂糖　２５ｇ　　鍊奶５０ｇ　油　１５ｇ
１）將所有粉類及糖攪勻。
２）加入鍊奶﹑牛奶及油。
３）拌勻所有材料至沒有粉粒《用打蛋器會好些》。
４）必須過篩一次才倒入平底盤用大火蒸１５分鐘左右《個盤愈平蒸既時間愈少》。
５）蒸好後放涼一陣將冰皮搓至滑身，待皮完全涼後便可使用。
《＊搓時不用好像搓麵包的手勢，只要不斷用權頭按下直至搓成糰狀即可

一口冰皮奶黃月餅

圖片參考：http://www.argoogoo.com/images/flower_2.gif




圖片參考：http://www.argoogoo.com/Photo/050801/0508001_box2.jpg




圖片參考：http://www.argoogoo.com/images/flower_3.gif



圖片參考：http://www.argoogoo.com/images/flower_4.gif





&n bsp;










材料：








冰皮：

糯米粉 &n bsp;
20g ;

粘米粉
20g

麵粉
10g

砂糖 &n bsp;
20g

煉奶
40g

牛奶
90g

油
15g

雲呢拿香油
1/2茶匙






奶黃：

生粉
30g

麵粉
30g

吉士粉
40g

砂糖
50g

煉奶
30ml

凍開水
225ml &n bsp;

全蛋
3隻(中)

牛油
55g &n bsp;




圖片參考：http://www.argoogoo.com/Photo/050801/0508001_g.jpg






奶黃冰皮月餅：

冰皮
一份

奶黃餡
一份

鹹蛋黃
6個

玫瑰露酒
3 湯匙

糕粉
適量

　　
　　


圖片參考：http://www.argoogoo.com/Photo/050801/0508001_i.jpg

糕粉在市面上有現成出售，不過亦可以自己DIY。
將糯米粉用白鑊炒熟就係糕粉喇，點先叫熟呢？！炒到咁上下會聞到有味架，跟住仲會有微黃色，咁就熟架喇。
咩叫白鑊？即係隻鑊唔可以有水同油囉，如果係用易潔鑊，記住唔洗燒熱隻鑊架！






圖片參考：http://www.argoogoo.com/Photo/050801/0508001_h.jpg

月餅模在上海街有售，除了木製也有塑膠製造。價錢由十幾元至幾十元不等，圖中白色是曲奇印模，$8 就有兩套，試過用黎整都 ok，效果唔錯！







冰皮做法：



圖片參考：http://www.argoogoo.com/Photo/050801/0508001_j.jpg


1.
先將所有粉類及砂糖混合；

2.
在大碗內將油、煉奶及牛奶混合，加入 (1) 拌勻；

3.
將 (2) 倒入平碟內，以大火蒸 20 – 30 分鐘；

4.
蒸熟後先放涼，加入雲呢拿香油然後將麵糰搓滑。

*
搓時不用好像搓麵包的手勢，只要不斷用權頭按下即可。

**
未能即時用的話，要先放入雪櫃，用時搓軟即可用。





奶黃做法：


1.
將牛油隔水煮溶備用；


2.
煉奶、開水拌勻備用；



圖片參考：http://www.argoogoo.com/Photo/050801/0508001_a.jpg


3.
先將粉類及砂糖混合；







圖片參考：http://www.argoogoo.com/Photo/050801/0508001_b.jpg


4.
將已打散的蛋分三次加入；







圖片參考：http://www.argoogoo.com/Photo/050801/0508001_c.jpg


5.
加入牛油溶液；







圖片參考：http://www.argoogoo.com/Photo/050801/0508001_d.jpg


5.
加入煉奶水拌勻，過篩一次；







圖片參考：http://www.argoogoo.com/Photo/050801/0508001_e.jpg


6.
倒入平碟內，以大火蒸 15 – 20 分鐘，蒸熟後先放涼，然後將麵糰搓滑；

*
搓時不用好像搓麵包的手勢，只要不斷用權頭按下即可。

**
未能即時用的話，要先放入雪櫃，用時搓軟即可用。





奶黃冰皮月餅做法：



圖片參考：http://www.argoogoo.com/Photo/050801/0508001_f.jpg


1.
先用玫瑰露酒將鹹蛋黃洗淨 (洗時會見到白色物體)，將鹹蛋黃排放在碟上以大火蒸10分鐘，用小刀一開八備用 ；







圖片參考：http://www.argoogoo.com/Photo/050801/0508001_k.jpg


2.
取適量的奶黃餡包裹著1/8隻鹹蛋黃；
　








圖片參考：http://www.argoogoo.com/Photo/050801/0508001_m.jpg


3.
取適量的冰皮，隔著保鮮紙滾平；







圖片參考：http://www.argoogoo.com/Photo/050801/0508001_n.jpg


4.
把奶黃餡包裹著；







圖片參考：http://www.argoogoo.com/Photo/050801/0508001_o.jpg


5.
沾上少許糕粉；







圖片參考：http://www.argoogoo.com/Photo/050801/0508001_p.jpg


6.
月餅模內也沾上少許糕粉；







圖片參考：http://www.argoogoo.com/Photo/050801/0508001_q.jpg


7.
放入月餅模內壓平；







圖片參考：http://www.argoogoo.com/Photo/050801/0508001_r.jpg


８.
月餅模左右各敲一下，頂部也敲一下；







圖片參考：http://www.argoogoo.com/Photo/050801/0508001_u.jpg


9.
將月餅模反轉敲一下，用手接住月餅，放入雪櫃雪凍即可進食。

　　　

　　


圖片參考：http://img.photobucket.com/albums/v417/ivy_cate/IMG_0302_2.jpg

*
月餅出模後如覺得表面之糕粉略多，請輕力用掃掃走。

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月餅進食前先放室溫片刻，口感更佳。