义燒包食譜

蠔油叉燒包

這份食譜需有製做酵頭麵包的經驗. 比較好操控變數. 或者可以用參考資料中的【麵種法】, 做一份新麵種 .以該食譜的配方來做叉燒包.

材料:(分割前麵糰重量845公克)
a 酸味酵頭 1杯(若從冰箱取出.要先回溫2~3小時或至酵母fully active)
b 低筋麵粉 1+1/2杯~2杯(未過篩) 請視酵頭濃稠度自行調整.
c 水 2大匙table spoon
d 細砂糖 1大匙

e 麵粉 1+1/3杯~1+1/2杯(這次用中筋. 建議試看看低筋麵粉)(先加1杯再視狀況調整)
f 糖 120公克
g 泡打粉Baking powder 2大匙(下次試試2大1小)(過篩)
h 小蘇打 Baking Soda 1/2小匙(過篩)
i 水 3大匙(可先加入2大匙.視情況調整)
j 白油或豬油 1大匙+2小匙

內餡:
k 叉燒肉 200公克(切粗粒)
l 糖 1小匙~2小匙
m 蠔油 3~4大匙
n 水 8~9大匙
o 玉米粉 1小匙
p 太白粉 1小匙

做法:
1. 【中種麵糰】a+b+c+d 混合成一略濕麵糰(可成糰). 發酵約4~5小時, 至用手撥開底層麵筋粗糙斷裂. (夏天所需時間較短. 冬季需時較長)(這次中種麵糰剛好500公克)

2. 【內餡】lmnop在一個小碗中混合均勻, 放小鍋中, 加入叉燒肉, 煮至汁濃稠. 熄火. 鍋子放冷水中待涼.(涼後汁液會凝固. 較好包) (若叉燒是冰的. 可先加油略炒再倒入lmnop)

3. 【主麵糰】將e中的1杯麵粉及fghi混合. 將(1)的麵糰加入與之混合.再加入j. 揉搓或用攪拌器攪打成光滑柔軟麵糰. (注意: 1)糖攪打溶化之後會釋出水份. 2)需揉至ghj混合均勻 )

4. 【分割.整型】將麵糰分成20份. 稍微桿平.包餡.整成包子狀. 放在防沾紙上.

5. 【蒸】放蒸籠內, 以大火蒸10~12分鐘左右.(水滾才放入蒸籠).

參考食譜:
1.【麵種法】 http://www.cookeasy.com.hk/3dimsum/bbq_pork_bun1.htm
http://www.cookeasy.com.hk/
2.【直接法】http://ebake.dyn.dhs.org/ERecipes/REQryDesc.asp?No=1407
http://ebake.dyn.dhs.org/
3. 粵氏小食點心食譜 / 趙振羨/ 星輝圖書有限公司
4. 香港點心/ 李梅仙/躍昇文化
5. 李錦記食譜 http://home.lkk.com/index_c.asp

2007-09-24 18:53:37 補充：
http://ebake.dyn.dhs.org/ERecipes/REQryDesc.asp?No=1407呢個係另一個網佢會有製作過程既相片...^^"

http://www.wretch.cc/blog/wongshome&article_id=3573769
很好的，有圖，指示清晰，very good!

　
　
　
　




　

圖片參考：http://ebake.dyn.dhs.org/images/Logo/Banner.gif




菜名：
蠔油叉燒包

圖片參考：http://ebake.dyn.dhs.org/images/Erecipes/East/Dough/TracyOsterBBQBunTexture1.jpg


分類：
中式點心／傳統麵食／包子饅頭


難度：
未知

材料：


　




◎麵糰：

A


快速乾酵母
2%
8g


水
40%
160g

B


低筋粉
70%
280g


澄粉
30%
120g


細砂糖
30%
120g


白油
10%
40g

C


泡打粉
3.5%
14g



◎叉燒餡：

A


水
25%
100g


味精
0.5%
2g


細砂糖
7%
28g


醬油
3%
12g


玉米粉
2%
8g


太白粉
2%
8g


鹽
0.5%
2g


沙拉油
3%
12g

B


叉燒肉
40%
160g


水
3%
12g

圖片由 TracyPoling 提供

做法：



　


原料A拌溶
原料B加入拌成光滑麵糰.（圖ａ）
發酵60~90分鐘.(發至麵筋斷裂)（圖ｂ）
原料C加入充分揉勻.（圖ｃ）
鬆弛10-20分,再揉一次.（圖ｄ）
搓長切成45g*16個.
包餡後收口,接縫向上,底墊紙.(立即蒸,不用發酵)（圖ｅ）
用大火蒸10-12分鐘.

操作圖片：（以下圖片 TracyPoling 提供）
圖ａ

圖片參考：http://ebake.dyn.dhs.org/images/Erecipes/East/Dough/TracyOsterBBQBunBefore90MinRest.jpg

圖ｂ90分鐘發酵後麵糰　及　麵筋斷裂展示

圖片參考：http://ebake.dyn.dhs.org/images/Erecipes/East/Dough/TracyOsterBBQBunAfter90MinRest2.jpg

圖ｃ加入 BP 後之麵糰　及　將 BP 揉勻後光滑麵糰

圖片參考：http://ebake.dyn.dhs.org/images/Erecipes/East/Dough/TracyOsterBBQBunKneadedDoughAfterAddBP.jpg
　
圖ｄ整型前的鬆弛　及　圖ｅ整型包餡

圖片參考：http://ebake.dyn.dhs.org/images/Erecipes/East/Dough/TracyOsterBBQBunShaping.jpg

完成品　及　顏色比對（左邊較黃的為最下層的蒸籠所蒸出）

圖片參考：http://ebake.dyn.dhs.org/images/Erecipes/East/Dough/TracyOsterBBQBunColorComparison.jpg


◎叉燒餡
圖片參考：http://ebake.dyn.dhs.org/images/Erecipes/East/Dough/TracyOsterBBQBunFilling.jpg
（本圖 TracyPoling 提供）
原料A混合用小火煮至膠亮,冷卻.
原料B加入拌勻.
每個叉燒包約用20G

補充：



　


本配方製作16個.(成品有黃斑點,表示泡打粉沒揉散)
加入澄粉是為了降低麵筋，開口較易裂開，多的話熱食會黏牙，冷食會鬆散。
本配方糖份高不易融化，所以要用點心喔，但溶後水分釋出較柔軟

◎TracyPoling 筆記補充：
叉燒包會不會裂，跟麵粉內的蛋白質含量高不高有關．
叉燒包不裂時，可添加10% -20%的玉米粉或小麥澱粉．
B.P　要在第二次攪拌時再加入 (Yvonne 補充：也可以將低筋粉與泡打粉一起過篩，但是份量要改2.5%10g應該可以改善泡打粉沒有揉勻而產生黃斑的問題）

如使用麵包機攪拌麵糰，TracyPoling 提供的操作步驟如下：
麵包機開機後的第一段攪拌，此時是剛完成11.5分鐘攪拌的麵糰狀況～～ 這步驟為材料A+B，但水份我有預留一點點先拌勻BP.(如右上角)，接下來機器要進入15分鐘的休息～

圖片參考：http://ebake.dyn.dhs.org/images/Erecipes/East/Dough/TracyOsterBBQBun1StageKneading.jpg

當機器要進入15分鐘休息時，我扯出一小塊麵糰看內部組織，此時的麵糰乾濕恰當，不黏手．

圖片參考：http://ebake.dyn.dhs.org/images/Erecipes/East/Dough/TracyOsterBBQBunFirstRest.jpg

休息15分鐘後，機器再次攪拌13.5分鐘後的麵糰狀況～ 從這裏可以比較出麵糰表面已經比上一個麵糰光滑許多．此時我關掉機器，讓麵糰留在機器內做下個步驟的90分鐘發酵。（圖ａ）