有咩中國菜???

(A)四神腐皮捲

材料: 黑米半杯, 白米半杯, 四神一小包

調味料：糖二湯匙, 白醋二湯匙, 鹽少許

作法：
1.將四神洗淨泡四小時，用電子鍋如同煮飯一樣煮熟。
2. 黑米、白米洗淨泡四小時，用電子鍋煮熟，加入所有調味料拌勻，待冷備用。
3. 四角型腐皮剝開，先將第2項材料放入一半後，再加入第1項材料，便成為健康的補身主食。

食療作用 : 糖尿病進補食譜



(B)雪泥壽喜鍋

材料: 白蘿蔔1根、炸豆皮(小)60克、菠菜200克、秋葵150克、凍豆腐160克、金針菇200克

調味料：味淋3茶匙、素油膏4茶匙

作法：
1.白蘿蔔去皮磨泥。
2.炸豆皮、凍豆腐泡軟，擠去水分。
3.菠菜、金針菇、秋葵洗淨切段。
4.蘿蔔泥放入砂鍋中，加入油膏、味淋拌勻，煮開。
5.加入豆腐、豆皮及蔬菜即成。

食療作用 : 養肺食譜
根據中醫的說法，肺與皮膚、大腸相關連。肺好的人皮膚潤澤有光，經由良好的肺部保養是具有養顏美容功效的。此外還可以利用泄大腸以利肺氣的方法，多吃高纖食物，讓排便通暢，也益於肺部保養。



(C)綠茶豆腐

材料: 火鍋豆腐1盒, 馬蹄3粒, 洋杏仁片（南杏）半杯, 芝士1片, 薑末, 芹菜末, 冬菇末

調味料：綠茶粉1茶匙, 鹽1/2小茶匙, 糖1/4茶匙, 白胡椒粉少許, 冬菇精少許, 粟粉1大匙

作法：
1. 洋杏仁用乾鍋烤香；便當盒底部墊上廚房紙巾1張，備用；馬蹄拍碎、擠乾水分、加入薑末、芹菜末、冬菇末、粟粉拌勻成馬蹄泥。
2. 豆腐用打蛋器搗爛，加入綠茶粉1茶匙、鹽1/2小茶匙、糖1/4茶匙、白胡椒粉少許、冬菇精少許、粟粉1大匙拌勻，再加入馬蹄泥混和均勻，倒入便當盒中，放進蒸鍋中蒸15 - 20分鐘。
3. 取出蒸好的豆腐，冷卻切塊排盤，點綴上芝士片及杏仁片即可。

食療作用 : 健齒、防癌

中國烹飪
中國文化的重要組成部分之一。又稱中華食文化。深遠的影響了東亞地區。菜譜來源於中國各個地區和民族的菜餚。中國菜的特點被總結為：色、香、味、意、形。被稱為國菜五品。按烹飪特點分又可分為：選料、刀工、火候和調味四個方面。

刀工:
種類
切（直刀法）
片（橫刀法)
剁
剞（雕刻圖案）
刀工技巧
刻刀法
鋸刀法
滾刀法
反刀法

原料成形
馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。
骰子丁：呈四方形，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。
象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。
菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麼規則。
骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況而定。
滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。
綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。
劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪後切的刀法均可。
雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。
柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。
松里：熟原料的面不動，裡邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。
臥刀片：又稱坡刀片。*作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都採用臥刀片的方法。

火候
中國菜烹調方法非常多，有涼拌、炒、蒸、煮、煎、炸、燜、焗、燉、煨、燒等幾十種，每一種又可分為好多小類。中國菜在製作過程中還十分講究火候，以最簡單的蒸排骨為例，蒸的時間長了，肉就老了，時間短了，則還沒熟透。

調味
中國菜的調料也非常多，調味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。常用的調料品有：醬油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、生粉、醋、白糖、酒、生薑、蒜頭、麻油不下幾十種。

烹調特點
中國菜非常強調色、香、味俱佳。這既是一道菜的標準，也是一席菜的標準。
色：指菜餚的顏色，是原料本色與作料的顏色的有機搭配，有時還用一些青菜、番茄、洋蔥等襯托，以求達到較佳的視覺效果。
香：指的是菜餚的香氣，包括氣香與骨香。
味：指的是菜餚的味道口感，是菜餚的靈魂。它是菜餚的主料與調料以及不同烹飪方法的有機結合的產物.
意：讓人有聯想或是有意義的菜色

生炒骨
材料:
菠蘿肉 1 小罐
肉排 480 克
雞蛋黃 1隻
紅辣椒 2 隻
醃料:
生抽 1湯匙
糖 1 茶匙
鹽 小許
生粉 適量
調味:
白醋 1/2碗
茄汁 1 湯匙
片糖 2件
鹽 小許
做法:
1肉排加入生抽、糖、鹽醃15分鐘
2拌入蛋黃，加入生粉撈至乾身
3肉排放入沸油炸熟取出
4用蒜茸起鑊，放下白醋、茄汁、片糖和小許鹽
5加入辣椒、菠蘿、排骨兜勻上碟。
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中國菜

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中國烹飪。中國文化的重要組成部分之一。又稱中華食文化。深遠的影響了東亞地區。菜譜來源於中國各個地區和民族的菜餚。中國菜的特點被總結為：色、香、味、意、形。被稱為國菜五品。按烹飪特點分又可分為：選料、刀工、火候和調味四個方面。





目錄[隱藏]

1 烹飪特點

1.1 選料

1.1.1 食材的選取
1.1.2 食材五品
1.1.3 食材對菜系的影響
1.2 刀工

1.2.1 種類
1.2.2 刀工技巧
1.2.3 原料成形
1.3 火候
1.4 調味
2 烹調特點
3 分類

3.1 地域分類菜系
3.2 菜譜
4 文化與歷史

4.1 用餐禮儀
4.2 藝術
4.3 文學
4.4 哲學

4.4.1 蒙學警句
5 優勢和不足

5.1 優勢
5.2 不足
6 參考



[編輯] 烹飪特點

[編輯] 選料
中國菜的選材非常豐富，有一句俗語稱：「山中走獸雲中燕，陸地牛羊海底鮮。」幾乎所有能吃的東西，都可以做為中國菜的食材。但食材的選擇關係到菜品的質量。
中國菜中名菜常選擇名貴的食材，如燕窩、魚翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴腦等。其中部分食材取自保護動物，所以某些名菜因取材困難而無法烹制，但也有烹飪家使用替代品進行嘗試。

[編輯] 食材的選取

時令適合：食材根據動植物的成熟時間不同，品質也不同。比如淮揚菜有「刀魚不過清明，鱘魚不過端午」的說法。
區域適宜：不同區域生長的食材品質亦不同。比如蟹，以上海產為佳。但由於現代科學技術的發展，區域的差異變得不很重要。
品種不同：做一些菜餚，需要不同品種的食材。比如北京烤鴨，用北京特有的填鴨做成；白斬雞則用三黃雞做成。
部位區別：食材不同的部位被製作成不同的菜。比如家常菜「肉段」應用裡脊製作。
要求鮮嫩：幾乎所有中國菜要求食材鮮活，諸如「小炒肉」需將豬活活打死後取裡脊肉[來源請求]，為的是食材鮮嫩可口。
隨時代變化：例如北京烤鴨，以前是越肥越好，現代則傾向用瘦肉鴨。不再利用受保護動物和珍貴植物做食材。擴大對昆蟲等利用方法，引進其他食材來源，例如擴大食用蠍和蝗蟲，引進法國蝸牛等。

[編輯] 食材五品

色：有些食材是為了裝點顏色用的。比如在魚翅羹裡加一點藏紅花。注意，在中國菜中，任何點綴的東西都應該是可以食用的。
香：為了增加香味設計的一些食材。事實上，胡椒，茴香一些香辛料主要是調味去除食材的腥、膻或異味。也有一些高級菜餚加如叫花雞用荷葉包裹，聞起來有一股清香。鮮花餅加入鮮花，吃起來有臨花圃之中。
味：通過食材的選擇也可以增強食物的味道。比如蝦餃中加入的蝦腦。使餃子更加鮮美。
意：食材的名稱，形狀可代表菜餚意境。古時後，舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚，意為鯉魚跳龍門。
形：如果是冷盤，對食材的要求也是非常重要的。
養：一些食材本身就是豐富的營養價值，有些還有藥用性。像紅棗豬手湯。食材富含動物膠，對孕婦非常有幫助。

[編輯] 食材對菜系的影響
食材對菜系是有著巨大的影響。可以說是食材的不同，促進了菜系的發展

魯菜：靠近黃河，以下貨（動物內臟），河鮮為特色，處於沿海的膠東以「鮮」為主味，對北方各地區的烹飪有很大影響。
川菜：四川離海較遠，因此以河鮮，菌類，乾貨為特色。以「辣」為主味，對西南各地區的烹飪有很大影響。
粵菜：南方，溫暖。除海鮮外，以一些野生動物如蛇等為特色。天氣炎熱，食材不宜久存，以「生猛、鮮」為主，對原料的新鮮程度要求很嚴。
淮菜：以海鮮最有特色。處於南方，離產糖區域近，有「甜」味，菜餚製作精細，對長江下游區域的烹飪有很大影響。

[編輯] 刀工
中國菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時進行二次切割。中國菜對刀工非常講究，刀工處理的工具主要是菜刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細均勻。有些原料經廚師的刀工後可拼成栩栩如生的美麗圖案。

[編輯] 種類

切（直刀法）
片（橫刀法)
剁
剞（雕刻圖案）

[編輯] 刀工技巧

刻刀法
鋸刀法
滾刀法
反刀法
推刀法

[編輯] 原料成形

馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。
骰子丁：呈四方形，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。
象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。
菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麼規則。
骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況而定。
滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。
綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。
劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪後切的刀法均可。
雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。
柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。
松里：熟原料的面不動，裡邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。
臥刀片：又稱坡刀片。*作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都採用臥刀片的方法。

[編輯] 火候
中國菜烹調方法非常多，有涼拌、炒、蒸、煮、煎、炸、燜、焗、燉、煨、燒等幾十種，每一種又可分為好多小類。中國菜在製作過程中還十分講究火候，以最簡單的蒸排骨為例，蒸的時間長了，肉就老了，時間短了，則還沒熟透。

[編輯] 調味
中國菜的調料也非常多，調味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。常用的調料品有：醬油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、生粉、醋、白糖、酒、生薑、蒜頭、麻油不下幾十種。

[編輯] 烹調特點
中國菜非常強調色、香、味俱佳。這既是一道菜的標準，也是一席菜的標準。

色：指菜餚的顏色，是原料本色與作料的顏色的有機搭配，有時還用一些青菜、番茄、洋蔥等襯托，以求達到較佳的視覺效果。
香：指的是菜餚的香氣，包括氣香與骨香。
味：指的是菜餚的味道口感，是菜餚的靈魂。它是菜餚的主料與調料以及不同烹飪方法的有機結合的產物.
意：讓人有聯想或是有意義的菜色
形：
養：

[編輯] 分類

[編輯] 地域分類菜系
參見 菜系
中國菜主要有八大菜系，指：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。
同時，也有四大菜系之說，通常指魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜。

[編輯] 菜譜

主食：
菜餚：



：湯
：酒
：冷盤（冷盤）
：正菜

菠蘿生炒骨
材料:
菠蘿肉 1 小罐
肉排 480 克
雞蛋黃 1隻
紅辣椒 2 隻
醃料:
生抽 1湯匙
糖 1 茶匙
鹽 小許
生粉 適量
調味:
白醋 1/2碗
茄汁 1 湯匙
片糖 2件
鹽 小許
做法:
1~肉排加入生抽、糖、鹽醃15分鐘
2~拌入蛋黃，加入生粉撈至乾身
3~肉排放入沸油炸熟取出
4~用蒜茸起鑊，放下白醋、茄汁、片糖和小許鹽
5~加入辣椒、菠蘿、排骨兜勻上碟。
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