味精的作用和效力??

味精是調味料的一種，主要成分為穀氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑穀氨酸鈉會轉變為對人體有致癌性的焦穀氨酸鈉。還有如果在鹼性環境中，味精會起化學反應產生一種叫穀氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。

穀氨酸鈉是一種胺基酸穀氨酸的鈉鹽。是一種無嗅無色的晶體，在232℃時解體熔化。穀氨酸鈉的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克穀氨酸鈉。

味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用於湯和調味汁。

味精於1909年被日本味之素公司所發現並申請專利。純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末。當味精溶於水（或唾液）時，它會迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子（谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子，谷氨酸則是一種天然胺基酸）。

鮮味
味精通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體，比如說胺基酸受體 T1R1/T1R3 或谷氨酸受體，如：代謝性谷氨酸受體(mGluR4和mGluR1)以帶給人味覺感受。這種味覺就是人們熟知的五味中的鮮味。

味精的發現
儘管味精廣泛存在於日常食品中, 但谷氨酸以及其它胺基酸對於增強食物鮮味的作用, 在20世紀早期, 才被人們科學地認識到.

1907年, 日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現了一種, 昆布(海帶)湯蒸發後留下的棕色晶體, 即谷氨酸. 這些晶體, 嘗起來有一種難以描述但很不錯的味道. 這種味道, 池田在許多食物中都能找到蹤跡, 尤其是在海帶中. 池田教授將這種味道稱為:"鮮味". 繼而, 他為大規模生產谷氨酸晶體的方法申請了專利.

商業化
之後，味の素公司成立，致力於味精的生產與產品在日本市場的銷售。「味の素」意味著「味覺的元素」。1947年，味精登陸美國市場，命名為:Ac'cent flavor enhancer。

現代的味精商業化生產是通過澱粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培養基發酵生產的。2001年，味精的銷售量達到大約有150萬噸，比上年增長了4%。味精主要用作食物調味劑。在歐美國家老一套的看法中，味精總是與中餐館的食物聯繫到一起。而事實上，現在在美國銷售的許多種普通食品中都能找到味精的蹤跡：

大多數美國產罐裝湯，如美國湯品生產商金寶湯公司的湯類產品（部分低鈉產品除外）
大多數美國產肉雞肉牛產品，如史雲生（部分低鈉產品除外）
大多數美國產薯條薯片產品，如Laura Scudders
其它的許多零食產品
眾多的冷凍食物
速食產品，如各種調味速食麵
==對健康的影響==可導致胃癌和內其他人類內臟疾病。
穀氨酸的來源

天然來源
谷氨酸是一種普遍的胺基酸：人體自產谷氨酸，它主要以絡合狀態存在於富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、番茄、堅果、豆類、肉類，以及大多數奶製品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態存在；並且只有這種自由形態的谷氨酸鹽能夠增強食物的鮮味。番茄、發酵的大豆製品、酵母提取物、某些尖乳酪，以及發酵或水解蛋白質產品（如醬油或豆醬）所能帶來的調味作用中，部分歸功於谷氨酸的存在。

亞洲菜素來用天然海草，比如海帶的清湯，提高湯中的鮮味。諸如味之素等味精製造商，使用經過挑選的谷氨酸微球菌菌株，在培養基中生產谷氨酸。這些細菌通過其所能分泌谷氨酸的能力進行篩選。之後谷氨酸從液體培養基中被分離出來，提純，製成其鈉鹽，谷氨酸鈉。

味精的作用是燒菜時加進去，令食物味道濃郁。

味精的化學名稱叫谷氨酸鈉（Mono-sodium-L-Glatamate，簡稱MSG），是谷氨酸鹽的一種。在天然食品之中，許多都含有谷氨酸鹽，例如番茄、芝士、磨菇、黍米、青豆等。大多數食品含有1%-35%蛋白質，其中一般有10 - 35%是谷氨酸鹽。人體也不斷生產谷氨酸鹽，這種物質是製造蛋白質不可少的成份，對於幫助體內新陳代謝作用非常重要。味精與人體自己製造的谷氨酸鹽完全沒有分別，消化之後進入體內正常的生物化學途徑，製造能量。

目前市面出售的味精都是白色晶體粒狀物，沒有氣味。最流行的牌子是「味之素」，但香港也有本地及其他東南亞國家的產品以其他牌子出售，成份大同小異。這些味精幾乎全部都是從甘蔗的糖漿及木薯澱粉經過複雜的發酵過程提煉出來的。

除此之外，味精是一種神經的傳導物，吃進體內之後，變成了一種物質，把一個神經細胞的刺激傳送到另一個，於是因而造成「中國餐館症」，令一些大人感到暈眩、面部發紅、呼吸緊促、感到「災難臨頭」。

味精會防礙發育，導致肥胖症及其他病症
味精會破壞視網膜，影響視力
味精會導致嘔吐
味精含鈉離子量約13%，身體吸收太多鈉離子可能導致高血壓症。
味精會破壞遺傳因子、影響生殖力、令後代畸形
味精會造成永久性腦部創傷，而且幼年時看不出來
味精會造成心臟病

發現味精在高溫之下會形成致癌物質。日常燒菜溫度不高，即使油炸食物也不會達到上述高溫，但燒烤時（叉燒、燒肉、燒鴨、旅行燒烤）可能會，若肉類含有味精（大多數在調味料中），可能有危險。

所以盡量少食為妙。或是什麼不加味精都可以，以保障自己的健康成長。