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味精是調味料的一種，主要成分為穀氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑穀氨酸鈉會轉變為對人體有致癌性的焦穀氨酸鈉。還有如果在鹼性環境中，味精會起化學反應產生一種叫穀氨酸二鈉的物質。所以要適當地使用和存放。
穀氨酸鈉是一種胺基酸穀氨酸的鈉鹽。是一種無嗅無色的晶體，在232℃時解體熔化。穀氨酸鈉的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克穀氨酸鈉。
味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用於湯和調味汁。
味精於1909年被日本味之素公司所發現並申請專利。純的味精外觀為一種白色晶體狀粉末。當味精溶於水（或唾液）時，它會迅速電離為自由的鈉離子和谷氨酸鹽離子（谷氨酸鹽離子是谷氨酸的陰離子，谷氨酸則是一種天然胺基酸）。
鮮味
味精通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺受體，比如說胺基酸受體 T1R1/T1R3 或谷氨酸受體，如：代謝性谷氨酸受體(mGluR4和mGluR1)以帶給人味覺感受。這種味覺就是人們熟知的五味中的鮮味。
味精的發現
儘管味精廣泛存在於日常食品中, 但谷氨酸以及其它胺基酸對於增強食物鮮味的作用, 在20世紀早期, 才被人們科學地認識到.
1907年, 日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現了一種, 昆布(海帶)湯蒸發後留下的棕色晶體, 即谷氨酸. 這些晶體, 嘗起來有一種難以描述但很不錯的味道. 這種味道, 池田在許多食物中都能找到蹤跡, 尤其是在海帶中. 池田教授將這種味道稱為:"鮮味". 繼而, 他為大規模生產谷氨酸晶體的方法申請了專利.
商業化
之後，味の素公司成立，致力於味精的生產與產品在日本市場的銷售。「味の素」意味著「味覺的元素」。1947年，味精登陸美國市場，命名為:Ac'cent flavor enhancer。
現代的味精商業化生產是通過澱粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培養基發酵生產的。2001年，味精的銷售量達到大約有150萬噸，比上年增長了4%。味精主要用作食物調味劑。在歐美國家老一套的看法中，味精總是與中餐館的食物聯繫到一起。而事實上，現在在美國銷售的許多種普通食品中都能找到味精的蹤跡：
大多數美國產罐裝湯，如美國湯品生產商金寶湯公司的湯類產品（部分低鈉產品除外）
大多數美國產肉雞肉牛產品，如史雲生（部分低鈉產品除外）
大多數美國產薯條薯片產品，如Laura Scudders
其它的許多零食產品
眾多的冷凍食物
速食產品，如各種調味速食麵
==對健康的影響==可導致胃癌和內其他人類內臟疾病。
穀氨酸的來源
天然來源
谷氨酸是一種普遍的胺基酸：人體自產谷氨酸，它主要以絡合狀態存在於富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、番茄、堅果、豆類、肉類，以及大多數奶製品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態存在；並且只有這種自由形態的谷氨酸鹽能夠增強食物的鮮味。番茄、發酵的大豆製品、酵母提取物、某些尖乳酪，以及發酵或水解蛋白質產品（如醬油或豆醬）所能帶來的調味作用中，部分歸功於谷氨酸的存在。
亞洲菜素來用天然海草，比如海帶的清湯，提高湯中的鮮味。諸如味之素等味精製造商，使用經過挑選的谷氨酸微球菌菌株，在培養基中生產谷氨酸。這些細菌通過其所能分泌谷氨酸的能力進行篩選。之後谷氨酸從液體培養基中被分離出來，提純，製成其鈉鹽，谷氨酸鈉。
