怎樣製作泡菜?

我D度有兩種制作韓國泡菜的詳細過程及所用的材料!!





韓國泡菜 Korean Pickled Vegi






圖片參考：http://www.leisure-cat.com/images/Koran%20picked%20vegi.JPG


拒絕防腐劑或色素等害處，自己動手後製做家庭食品吧。










材料


大白菜 （又稱旺菜）

1000 克 – 1100克
　


粗鹽

半杯
　



配菜




白蘿蔔 (切絲)


300克


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蘋果 (切絲)


1個



蔥段或洋


3 條/一小個



大蒜


100克 (大約半條)



中國芹菜(中段切絲)


100克



小魚乾(銀魚乾)

30克

調味料




辣椒粉


3 5 克


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蒜茸


4 湯匙



薑茸


2湯匙


糖

1 /2 茶匙




製作過程




1. 大白菜洗淨，從根部打直切開，用手掰開葉成半 (不能用刀切，否則葉子會)，每葉之間均勻擦上粗鹽，用(倒轉)大碟壓大白菜醃至少24小時，會有水浮出，沖洗乾淨多餘的鹽份，瀝乾備用。



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2. 白蘿蔔絲也用鹽分開醃，醃(一天)好後瀝乾備用。


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3. 小魚乾用水稍為浸軟，瀝乾，用幾滴油炒香，待涼備用。


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4. 把所有配菜加入辣椒粉、糖撈勻做成醃料。



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5. 把醃料均勻地鋪在葉片中間，醃料放在葉的中間後，由莖部卷向葉部，使莖部也沾多點醃料，放入木桶或瓦器中，用(倒轉)大碗壓大白菜室溫醃，再蓋好，夏天醃2天，冬天要醃4天左右，因鹽份不太多，醃好的泡菜要盡快吃完，入雪柜或陰涼地方貯存。



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(簡易)韓國泡菜 Korean Pickled Vegi







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好易整咋，係好有益嫁，辣椒素可以增強免疫力，保護細胞， 防電腦幅射嫁，我地大家成日上網，都係食多d泡菜好！








材料

娃娃菜
一包(三棵)

大蒜
一條(不過magic_pochacco今次無落)

蒜溶
2-3匙(可隨意加減)

魚露
3匙

麻油
3匙

韓國辣椒膏
1匙

韓國辣椒粉
1匙(可隨意加減)



製作


1.


先將娃娃菜和大蒜(切段)洗淨用鹽出水到軟身， 擠出水份。 (magic_pochacco唔想太咸所以會用水洗2次再擠出水份)。


2.
將所有材料拌勻就可放雪櫃，第二日就食得。

貼士


1.


其實可以加韓國梨， 咸蝦，但呢d材料唔太方便買到，又貴，所以magic_pochacco淨係整娃娃菜, 都好好味嫁。


2.
呀唔記得咗， 拌勻泡菜時一定要帶膠手套呀， 唔係隻手會好辣好痛嫁！

希望可以幫到你!!
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怎樣製作泡菜?
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那我教你簡單易明的方法啦~

韓國泡菜


圖片參考：http://pic.ytower.com.tw/recipe/ck66-015.JPG


【材　料】
大白菜 1顆
白蘿蔔 100公克
紅蘿蔔 100公克
蔥 20公克
韭菜 30公克
蘋果 1/2顆
薑末 20公克
蒜末 30公克
魚露 1大匙
辣椒粉 100公克
熱水 100㏄
鹽 100公克

【做　法】
1.將大白菜整顆對半切。

2.掰開菜葉、層層均勻撒上鹽，放入盆中，再加入清水（水量需淹過白菜），並壓重物醃約24小時。

3.取出大白菜，以清水洗淨，沖去表面鹽份後瀝乾，備用。

4.將紅、白蘿蔔洗淨切成細絲，韭菜和青蔥切小段。

5.紅、白蘿蔔絲加1大匙鹽拌勻，醃漬約30分鐘後，沖水洗去鹽份。

6.辣椒粉用熱水調勻後，待涼。

7.將蘋果洗淨去皮，磨成細泥。

8.將作法6的辣椒水與作法4的韭菜段、青蔥段，作法5的紅、白蘿蔔絲混合拌勻。

9.再加入薑末、蒜末和作法7的蘋果泥拌勻。續加入魚露充分攪拌均勻後，即成醬料備用。於作法3的白菜葉上，一層一層均勻塗抹上作法10的醬料。將塗抹均勻的白菜放入容器內密封，再放置室外陰涼處，醃漬約10天即可。

【備　註】
醃好的泡菜放在室溫18℃的地方，約2天就會開始發酵。一開始發酵就要放進冰箱冷藏，慢慢用低溫讓它熟成，如此大約10天就可食用；若要拿來作泡菜鍋，則發酵時間要久，酸味才更濃，至少要發酵一個月才夠味。
可選擇魚貝類例如蝦、蚵、貝或小魚類的海鮮一起和泡菜醃漬，鮮味更濃；不過密封後就要趕緊進冰箱，不然就很容易腐壞。



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或者以下這個方法 ~





韓式泡菜

圖片參考：http://pic.ytower.com.tw/recipe/ck49-011a.JPG





【材　料】

高麗菜

800公克


【調味料】

辣椒粉

3大匙

韓式辣醬

3大匙

蝦皮

1大匙

蒜末

2大匙

鹽

2大匙

細砂糖

2中匙

魚露

1中匙



【做　法】

1.將高麗菜自拔成片狀。


2.將作法1用水清洗乾淨。


3.將作法2的每片高麗菜葉晾乾。


4.取一容器，放入所有調味料。


5.將作法4攪拌均勻後，即成為泡菜醃醬。


6.取一片作法3，並於葉片的一面均?塗抹上作法5。


7.再取一片作法3，覆蓋於作法6的葉面上。


8.重覆4次作法6~7，待最後一片亦均?塗抹作法5後，即可由內朝外捲起。


9.將已捲好的泡菜捲用保鮮膜封好，並放入冰箱冷藏庫醃漬3~4天，待發酵並充份入味後即可。

泡菜製作的基本知識
　　
　　一、容器的識別
　　
　　泡菜壇又名上水罎子，是我國大部分地區製作泡菜必不可少的容器。由於泡菜罎子既能抗酸、抗堿、抗鹽，又能密封且能自動排氣，隔離空氣使壇內能造成一種嫌氣狀態，有利於乳酸菌的活動，又防止了外界雜菌的侵害。因此，使泡菜得以長期保存。
　　
　　泡菜罎子是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣約6--16釐米處設有一圈水槽，稱之為壇沿。槽緣稍低於壇口，壇口上放一菜碟作為假蓋以防生水侵入。泡菜罎子的大小規格不一，形式也比較多。最小的只可容納幾公斤，最大的則可容納數十公斤之多。
　　
　　一般地講，家庭製作泡菜，宜選用小泡菜壇，泡一種菜吃一種菜，以利保持菜品各自的風味。但若製作什錦泡菜，也可根據家庭需要挑選大泡菜壇。
　　
　　泡菜壇本身質地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用於泡菜的罎子應經嚴格檢驗，其優劣的區分方法如下：
　　
　　1、觀型體 泡菜壇以火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。
　　
　　2、看內壁 將壇壓在水內，看內壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現象的為佳。
　　
　　3、視吸水 壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，點燃後放壇內，蓋上壇蓋，能把沿內水吸幹（從壇沿吸入壇蓋內壁）的泡菜壇品質較好，反之則差。
　　
　　4、聽聲音 用手擊壇，聽其聲，鋼音的品質則好，空響、砂響、音破的質次。
　　
　　以上述方法，嚴格選擇出符合要求的罎子，按泡菜要求泡出的菜一般品質都較好。
　　
　　此外，根據家庭取材條件，玻璃罐、土陶缸、罐頭瓶、木桶等，也可用來泡菜，但必須加蓋，保持潔淨。這類容器，一般只宜泡制立即食用的泡菜，若要長期貯存，還需進行殺菌等處理。
　　
　　挑選好容器後，應盛滿清水，放置幾天，然後將其沖洗乾淨，用布抹幹內壁水分備用。
　　
　　二、泡菜鹽水的配製及分類
　　
　　井水和泉水是含礦物質較多的硬水，用以配製泡菜鹽水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來水亦可使用。經處理後的軟水不宜用來配製鹽水，塘水、湖水及田水均不可用。
　　
　　有時為了增強泡菜的脆性，可以在配製鹽水時酌加少量的鈣鹽，如氯化鈣（CaCI2)按0.05%的比例加入，其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。如果用生石灰，可按0.2--0.3%的比例配成溶液先浸泡原料，經短時間浸泡取出清洗後再用鹽水泡制，亦可有效地增加其脆性。
　　
　　食鹽宜選用品質良好，含苦味物質如硫酸鎂、硫酸鈉及氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95%以上者為佳。
　　
　　我們常用的食鹽有海鹽、岩鹽、井鹽。最宜製作泡菜的是井鹽，其次為岩鹽。目前，市面上銷售的食鹽均可製作泡菜。
　　
　　泡菜鹽水的含鹽量因不同地區和不同的泡菜種類而異，從5--28%。通常的情況是，按自己的習慣口味定。泡菜鹽水的製作方法相差也很大，四川泡菜的鹽水製作十分精細，而其他地區相比之下則不大考究，這也是形成風格迥然不同的泡菜譜系的重要因素之一。
　　
　　從嚴格意義上講，泡菜鹽水是指蔬菜經預處理後，用來泡制蔬菜的鹽水。但許多家庭製作泡菜時，省去了預處理這道工序，將蔬菜洗淨瀝幹直接浸泡到鹽水中。泡菜鹽水又分為“洗澡鹽水”、“新鹽水”、“老鹽水”、“新老混合鹽水”。
　　
　　1、洗澡鹽水 是指需要邊泡邊吃的蔬菜使用的鹽水。它的配製比例（重量）是：冷卻的沸水100，加井鹽28；再摻入老鹽水使其在新液中占25--30%的體積以調味接種，並根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。PH值為4.5。一般取此法成菜，要求時間快、斷生即食，故鹽水咸度稍高。
　　
　　2、新鹽水 是指新配製的鹽水。其比例（重量）是：冷卻的沸水100，加井鹽25；再摻入老鹽水使其在新液中占20--30%的體積，並根據所泡之蔬菜酌加佐料、香料。PH值為4.7。
　　
　　3、老鹽水 是指兩年以上的泡菜鹽水，PH值為3.7。它多用於接種。將其與新鹽水配合即稱母子鹽水。該鹽水內應常泡一些蒜苗稈、辣椒、陳年青菜與蘿蔔等，並酌加香料、佐料，使其色、香、味俱佳。但由於配製、管理諸方面的原因，老鹽水品質也有優劣之別。
　　
　　用於接種的鹽水，一般宜取一等老鹽水，或人工接種乳酸菌加入品質良好的酒麴。含糖分較少的原料還可以國入少量的葡萄糖以國快乳酸發酵。
　　
　　4、新老混合鹽水 是將新、老鹽水按各占50%的比例配合而成的鹽水，PH值為4.2。
　　
　　一些家庭開始製作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸菌。在這種情況下，仍可按要求配製新鹽水製作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。
　　
　　三、調料的搭配
　　
　　1、佐料
　　
　　一般包括：白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁（或糯米酒）、紅糖和幹紅辣椒。
　　
　　蔬菜入壇泡制時，白酒、料酒、醪糟汁對它起輔助滲透鹽味、保嫩脆、殺菌等作用；甘蔗起吸異味、防變質等作用；紅糖、幹紅辣椒則起調和諸味、增添鮮味等作用。
　　
　　通常佐料與泡菜鹽水的比例是：
　　
　　鹽水
　　100克
　　
　　白酒
　　1克
　　
　　料酒
　　3克
　　
　　紅糖
　　3克
　　
　　醪糟汁
　　2克
　　
　　幹紅辣椒
　　5克
　　
　　因蔬菜品種取味的不同，佐料與泡菜鹽水的比例，也應隨需要而靈活掌握增減。
　　
　　若遇蔬菜需要保色，不宜使用紅糖的特殊情況，也可取飴糖、白糖代用。使用醪糟時，只取汁液，不要糟粕。
　　
　　泡菜所需佐料，有的入鹽水內即攪勻（如白酒、料酒、醪糟汁），有的要先溶化後再加入壇並攪勻（如紅糖或飴糖、白糖），有的則應在蔬菜裝壇時合理放置（如甘蔗、幹紅辣椒）。這樣方能充分發揮它們的作用。
　　
　　2、香料：一般包括：白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。
　　
　　香料在泡菜鹽水內起著增香味、除異味、去腥味的功效。但其中三奈只是在為保持泡菜鮮色，不宜使用八角、草果時採用，它的份量一般為八角的二分之一；而胡椒也僅是泡魚辣椒時，用它除去腥臭氣味。
　　
　　通常香料與泡菜鹽水的比例是：
　　
　　鹽水
　　100克
　　
　　八角
　　0.1克
　　
　　花椒
　　0.2克
　　
　　白菌
　　1克
　　
　　排草
　　0.1克
　　
　　使用時，將排草切成3釐米長的短節，白菌洗去泥沙，草果、八角放入清水內過一下，除掉灰塵，然後將各料裝入紗布袋中，紮好香料包口，便可入壇，放在已盛泡菜的壇內中間層。過一段時間（根據需要確定時間）取出，把袋上鹽水輕輕地擠在壇內，迅速攪勻。然後將香料袋變換位置再次放入。密封貯存或不便攪動的泡菜，在取食前須經攪動，以使香味均勻散佈，避免發生“死角”情況。開壇檢查中，如發現泡菜香味過濃，應立即將香料包（不擠鹽水）取出；如香味過淡，則應酌加香料，予以調劑。
　　
　　此外，除上述香料外，還有諸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等均可用來製作泡菜，僅隨不同地區的口味而異。
　　
　　一般家庭購買佐料和香料不一定齊全，這並不影響泡菜製作，只是風味有變化而已。況且一些地區製作泡菜，並不加佐料、香料，只要食鹽即可。