如何蒸水蛋？

蒸水蛋要把雞蛋弄得剛剛好！
水蛋才可以又滑又嫩！！！
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蒸水蛋要蒸得香滑﹐秘訣便是不要讓水蒸氣進入「蛋汁」中﹐可以在盛蛋汁的碟子上舖一張保鮮紙或錫紙﹐或覆蓋一隻較大的碟子便成。

但我自己好多時就會用三至四隻雞蛋加一罐「史x生」嘅瑤柱上湯嚟蒸十分鐘再焗五分鐘，就算唔用保鮮紙都ok，當然唔可以成日揭起鑊蓋睇啦，啲倒汗水就會滴番落碟蛋架喇。

仲有呀，好多人會等水滾先放碟蛋汁入鑊，但係阿媽教落，其實應該一開始已經要放隻碟入鑊先，水滾後先將蛋汁倒入嗰隻預熱咗嘅碟裡面蒸，咁受熱就會平均啲，唔會表面嘅蛋老到皺晒皮，底嘅蛋仲未熟。

秘訣

秘訣一: 水的份量－份量的蛋要加上同等份量的水， 用筷子攪拌至看不見蛋白為止。如果在水入面勾D生粉，那蒸出來的蛋就更滑了。亦可以加少量花奶, 都好滑架!!

秘訣之二:　放氣－　要把攪拌好的蛋液倒進平底瓷碟中， 再讓其休息五分鐘， 好讓蛋液中之氣體溜走， 最後還要把留在表面的小氣泡撇去。

秘訣之三：　控制火路　－　鍋要大火將水煮滾， 把蛋液放在蒸架上， 蓋上鍋蓋後仍然保持大火， 數五秒，馬上將火收到極細 (火焰僅僅燒到鍋底即可)，大約蒸七至八分鐘，視乎蛋液的多寡而定。

蒸水蛋跟蒸魚不同， 可以隨時揭開撿查成果。如果你對蒸水蛋所需的時問未有把握， 不防揭蓋看多幾次及搖它幾下， 發覺蛋液已經凝固堅實，表示蒸水蛋已大功告成了，　食得啦！！


參考資料:
http://hk.knowledge. yahoo.com/question/? qid=7006071502096

傳授你蒸水蛋的秘笈(圖)













2007年04月10日09:08
華夏經緯網





圖片參考：http://big5.huaxia.com/uniwaysimages/200704/ydh100910491.jpg

　　蒸水蛋是一道老少皆宜的家常菜，南方人喜歡稱之為“蒸水蛋”，北方人則稱為“雞蛋羹”。很多人蒸水蛋很容易失敗，不是水量過多，導致水與蛋分離；就是水蛋蒸得過老，蛋體呈蜂窩狀，兩者皆難以入口。
　　蒸水蛋
　　要成功蒸出好吃的水蛋，需要控制好水量、水溫、打蛋技巧和火候，今天的美女廚神——Tata展示蒸水蛋的一些技巧，讓人人都能蒸出一碗嫩滑美味的水蛋。
　　烹制方法(一人份)
　　材料：雞蛋(2隻)、蔥(1棵)
　　調料：鹽(1/5湯匙)、油(1/3湯匙)、雞精(1/3湯匙)
　　第一步
　　1、先將1個雞蛋打入碗中，拿起第2個雞蛋在其頂部敲一個小口，倒出蛋清和蛋黃，蛋殼留著備用。
　　第二步
　　2、在蛋殼裏盛滿溫水，倒入蛋液裏，2個雞蛋需要兌2個蛋殼的溫水。
　　第三步
　　3、往蛋液里加1/5湯匙鹽、1/3湯匙油、1/3湯匙雞精，攪勻調味後，用筷子順一個方向打15分鐘蛋液。
　　第四步
　　4、在碗口覆上一層保鮮膜，大火燒開鍋內的水後，放入蛋液並蓋上鍋蓋，隔水小火蒸15分鐘。
　　第五步
　　5、取出蒸好的水蛋，撒上蔥花即可。
　　貼士
　　1、水量和水溫。兌蛋液的水要用溫水，不能用冷水或熱水，冷水蒸出的水蛋不夠嫩滑，熱水容易把蛋液衝成蛋花。蛋液和溫水的比例是1:1，不能拿捏放多少水量，可直接用蛋殼來兌，這樣準確率高。
　　2、打蛋技巧。通常水蛋內會有蜂窩孔，有部分原因是打蛋技巧不佳讓蛋液內產生氣泡。因此打蛋時應順一個方向不停地攪打，直至蛋液變得細滑，才下鍋清蒸。
　　3、火候。蒸水蛋一定要用小火慢燉，火頭過大，水蛋容易變老。
　　4、可往蛋液里加點水澱粉，會使蒸出的水蛋更加鮮嫩；也可用溫牛奶代替溫水，讓水蛋味道更加鮮美。(千龍網)

雜菜菇蒸蛋

材料： 準備功夫
雜菜粒約1/3杯 飛水
日本本菇1/2盒 切去尾部
蒜茸1粒 .
雞蛋3-4隻
打散
上湯1杯
蛋調味料：
鹽1/2茶匙
生粉1/2茶匙
麻油少許
調味料：
上湯（或水）1/2杯
鹽1/3茶匙
糖、生抽各1/2茶匙
麻油、胡椒粉各少許
做法:
(1) 將打散了的雞蛋加入蛋調味料和上湯拌勻，用篩過濾後隔水蒸至凝固及熟(蒸時用碟蓋面)，保暖備用。
(2) 之後爆香蒜茸，加入本菇略炒，贊少許酒並除即加入調味料和雜菜粒，略煮至入味，用生粉水埋一薄芡，扒上蒸蛋面，即成。

蝦仁玉子豆腐蒸蛋

材料:
蛋...................3隻
水...................1杯
玉子豆腐..........1條
蝦仁................兩
芫茜................1棵
調味:
鹽...................1 /4茶匙
少許麻油,胡椒粉
汁料:
生抽................1湯匙
麻油................1湯匙
鎮江香醋..........1茶匙
做法:
1.蛋打勻~與1/3茶匙鹽~少許麻油~胡椒粉和適量水拌勻.
2.玉子豆腐切粗粒''&a mp;#39;'& ;#39;蝦仁去腸~沖淨抹乾~與調味拌勻~然後飛水~濾乾.
3.把所有材料放深碟內~蒸8-10分鐘.
4.把汁料淋於蒸蛋上即成.


蜆肉蒸蛋

材料

沙 蜆 1/2斤
蛋 3隻
清 雞 湯 約 160-180ml (與 蛋 的 比 例 是 1:1)

豉 油 少 許
熟 油 少 許
蔥 花 少 許





製法:

1. 開 一 盆 淡 咸 水 ,放 入 一 生 銹 鐵 器 ,讓 蜆 放 置 水 中 浸 泡 一 段 時 間, 就 自 然 吐 出 沙 .
2. 雞 蛋 拂 勻 ,加 同 等 份 量 的 清 雞 湯 .
3. 蜆 用 小 刀 ,攝 入 夾 口 ,左 右 畫 一 刀 ,切 斷 瑤 柱 即 可 輕 易 打 開 ,取 肉 ,稍 沖 洗 ,不 用 瀝 乾 .
4. 取 一 陶 瓷 淺 碟 , 平 均 鋪 下 蜆 肉 , 緩 緩 注 入 蛋 液 ,用 匙 羹 撇 走 僅 餘 的 氣 泡 .
5. 燒 滾 水 轉 中 火 ,蛋 隔 水 蒸 約 15分 鐘 ,鍋 蓋 用 物 件 攝 起 約 1cm. 每 蒸 3分 鐘 ,掀 起 鍋 蓋 散 走 水 蒸 氣 .
6. 淋 上 稍 稍 放 涼 的 熟 油 , 豉 油 和 蔥 花 , 完 成 .


瑤柱蒸水蛋
　
材料：
瑤柱 2兩
清水 1棵
薑 1茶匙
雞蛋 1茶匙
蔥粒、火腿茸少許
鹽 1茶匙
生抽、麻油 1茶匙
　 　 　
做法：
1. 以半杯水浸軟瑤柱後，加入薑片，蒸十分鐘，所蒸出的瑤柱汁留用。 撕碎瑤柱，薑片棄掉。
2. 大碗內打散雞蛋(不用打起泡)，加入鹽及待涼的瑤柱汁同打勻；
3. 將部分瑤柱絲排在碟底，用篩過濾蛋液入碟內，用中火蒸一分鐘，再改用慢火蒸至凝固，撒上蔥粒、 火腿茸和瑤柱絲，並淋上麻油及生抽即可。

鹹蛋蒸水蛋
　
材料：
鹹蛋2隻
雞蛋3隻
水1杯半
(份量約是1份雞蛋2份水)
蔥1條切粒
　 調味料：
雞粉1大匙 　
做法：
1. 鹹蛋黃、白分開；
2. 雞蛋加入水、雞粉、1/2小匙鹹蛋白(其餘不要)，攪勻；
3. 兩蛋黃平均置窩碟內，捯入蛋液；
4. 慢火，隔水蒸10分鐘，灑上蔥花，即成。

素蒸蛋
材料：豆腐四塊，生香菇二朵，菠菜二棵，炸豆包一片，紅蘿蔔片(圓形)四片
調味料：淡醬油，鹽，高湯

作 法：
1.生香菇切半，菠菜燙熟漂涼對折切成五公分長度炸豆包切成四片。
2.豆腐燙過(約煮五分鐘)放入果汁機中加入高湯打糊(高湯加到果汁機能 轉動即可)再加入適量淡醬油及鹽再打一下。
3.每個蒸杯放進1/4的材料後再加進高湯(與材料一般高度)最上面再倒下 打糊的豆腐，蒸20分鐘即

蟹肉蒸蛋
材料：
罐頭蟹肉120克 蛋4顆
白木耳120克 海帶芽20克

調味料：
鹽1/2茶匙 胡椒粉少許 雞精2瓶

做法：
1.先將白木耳與海帶芽切碎後，與蟹肉、蛋、雞精、300㏄的水、鹽和胡椒粉一起拌勻後，放入蒸盤內，再覆上一層保鮮膜，放入蒸鍋中以大火蒸約15分鐘，就完成這一道蟹肉蒸蛋了。

肉燥蒸蛋
材 料：
絞肉1/2斤 紅蔥頭酥4大匙
蒜頭酥1大匙 水3杯
雞蛋2個 溫水1碗

調味料：
蠔油6大匙 雞粉1/2小匙
胡椒粉1小匙 五香粉少許

做 法：
1.取一容器將蛋打入碗中，之後放入蒸鍋中用大火蒸1分鐘，再轉成小火蒸4分鐘後成為蒸蛋取出。
2.起一油鍋用3大匙的油炒散絞肉，再加入了蠔油、水及紅蔥頭酥、蒜頭酥、五香粉一同炒勻成為了肉燥。
3.將做好的肉燥鋪在蒸蛋上即可。
4.剩餘的肉燥加入水稀釋之後炒勻並且煮開，盛出之後即成為了拌飯拌麵的肉燥。

想要蒸水蛋的方法,烹飪書"黃淑儀-入廚樂"內的嫩滑蒸水蛋食譜,是成功率最高,最受歡迎！
記得我要求你們先準備一個量杯嗎？有了這個Cup就不必擔心旦的S ize大細,只管將旦打在Cup內,譬如蛋4只,打出蛋液約為1C up
則水的分量是1倍半.記住這個比例就好了
材料;蛋4只(打勻)
水是蛋液的1倍半
鹽1/2小匙
生抽少許
熟油少許
做法;1,煮滾一煲水,(將碟架好,與水一齊由凍煮至滾）
2,蛋液先打勻,再與水一齊打,放鹽
3,將2倒在已煮熱的碟中,蒸2分鐘,熄火後不可揭蓋 ,再焗20分鐘
4,洒上生抽,贊熟油即成
記住了,這個秘訣在於1,蛋與水的比例.2,先把碟蒸熱才倒蛋液.3,蒸的時間是2分鐘,焗20分鐘.
只要你依足這方法蒸水蛋,包你會得到前所未有的成就感！

很簡單
記得口決 -------- 1/4/7 就可以啦
1 是細史雲生雞湯一罐
4 是四隻雞蛋
7 是蒸七分鍾

可以即刻試吓, 成不成功 o.k.