做麵包的才料

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麵包是以麵粉、水、酵母等做為基本原料將其均勻混合攪拌成麵糰後，再經過適當的醱酵過程及各種不同的製作整型等技巧，並運用烘焙原理將整型後再醱酵完成的生麵糰烘烤而成『麵包』。

為了增進麵包的價值感，可再運用糖、雞蛋、油脂、改良劑等主要原料的特性及功能，與基本原料充份混合為一體，以改善麵包的品質，使原來粗糙的麵包表皮光滑，並增加香味。同時，促進麵包組織的效果，以達到麵包本身軟、硬、脆、鬆等結構上之需求，並提高麵包的營養價值，使麵包產生裏外兼顧，物盡其美的理想效果。

於各種材料的性質不盡相同，麵包製作時，可依需要的比率加入各種主要材料，能使麵包品質達到適當的軟、硬、鬆等效果，也提昇了麵包的營養價值。

添加材料有二種: 1.)添加物。2.) 添加料。添加物是能促進味覺與視覺美感的材料，如各種香料及食用色素等，其本身對麵糰的組織結構並無影響。添加料則是為了增加麵包的價值所添加的材料，如乾果類的核桃、葡萄乾、蜜餞類等均屬添加料。若過多的添加料加入麵糰內一起攪拌、醱酵，則會破壞麵糰本身的結耩，量少時則影響不大。若在麵糰整型時，以添加料做為夾心，放置麵糰中間，則不會破壞麵糰的組織，效果果而良好。

柔性材料~能促進麵包的柔軟度。若配方中柔性材料過多，麵包會太過柔軟而無法挺立。

韌性材料~則可加強麵糰的韌性及彈性。若配方中韌性材料過多，麵包則乾而硬。

為使麵包達到柔軟的效果，甜麵包的製作過程中，除了運用雞蛋、牛奶、糖、油脂、酵母等柔性材料調配比率多寡的變化以影響麵包的內部組織促進鬆軟外，適度的增加水份用量更有助於麵包的柔軟可口，同時兼可延長麵包保存的時間。其次，重要的關鍵除了攪拌外即在於對每個製作流程及適當醱酵過程的掌握，在材料調配及熟練技巧的雙重結合下，相輔相成以達到体質柔軟的理想效果。

鹽對醱酵的影響

製作材料中有兩種影響醱酵最鉅的材料，一為鹽，一為糖。

鹽與糖對於醱酵作用有著不同的雙重功能，鹽本身並沒有促進醱酵的功能，反而有抑制酵母醱酵的作用，即使是極少量的鹽對於酵母的醱酵也有影響。

鹽 : 一般在麵包內鹽之含量為1.5%~2%，鹽是高滲透壓的材料，只要有一點加入，即有抑制酵母醱酵，鹽可以增強麵筋，增加麵包香味，增大麵包體積，防止麵糰於製作時發黏。

糖: 酵母從麵粉內所含之糖，配方所加之糖，麵粉內之澱粉酵素從破裂澱粉經水解作用所得之糖，醱酵後產生二氧化碳及酒精，酵母首先利用單糖及雙糖，在醱酵之後階段及最後醱酵才利用由破裂澱粉所轉變而成之糖，加入麵粉之糖最適當為4%，如超過8%~10%，由於滲透壓力的增加醱酵受到抑制，醱酵速度減慢，乾酵母比新鮮酵母耐高滲透壓的環境。

一般麵包加入奶品的主要目的有三：

1.〕改善麵糰性質，增加麵筋強度，加強麵筋韌性。

2.〕增加麵包濃郁的乳香，可口好吃，提高麵包的營養價值。

3〕促進烘烤色澤，使麵包外觀顏色鮮明亮麗。

燕麥麵包

Oatmeal Refrigerator-Rise Bread

滾熱水 1~1/2杯
酵母二小包
速溶麥片 1~1/2杯
優格 (yogurt) 一杯
奶油 1/3 杯
高筋麵粉四杯
蜂蜜 1/3 杯
小麥胚芽(wheat germ) 1/4 杯
鹽一小匙
高筋麵粉 (備用) 一杯或一杯半

製作方式: 必備工具溫度計一只

1.) 將滾熱水放入速溶麥片中攪拌均勻，待可觸摸時將奶油、

蜂蜜加入拌勻〔約43度C左右〕。

2.) 酵母、鹽，優格拌勻後加入麥片中。

3.) 將高筋麵粉四杯，一杯杯慢慢的加入，用木匙拌勻。

4.) 將小麥胚芽加入拌勻。

5.) 麵糰放至工作台，備用高筋麵粉放旁邊，由內往外楺，直到沒硬塊。

盡量不要使用手粉，因麵粉加多會影響麵包口感，當麵糰不再溼黏時，

再揉約十分鐘。

6.) 將麵糰分割成三份，滾圓後蓋上保鮮膜，醒十五分鐘。

7.) 將麵糰桿捲二次成圓筒狀，接口朝下放入烤模內蓋上模油保鮮膜，放入

冷藏發酵六小時以上至二十四小時以內，不要觸摸麵糰，

直接入烤箱。

8.) 入烤箱參考溫度華氏375F烤約30~40分鐘。

備註: 一般冷藏發酵麵糰膨漲比較小，做出的麵包會較密，如膨漲高度不夠時，

我會將麵糰放置攝氏35~38度溫暖處，放一大碗熱水在麵糰邊，發酵至一定標準,烤出的麵包才會膨鬆。

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