關於天然酵母的儲存方法

天然酵母的保存與處理

每次要用前先從冰箱拿出來回溫(20℃室溫約6小時)，直到表面冒起許多小氣泡，感覺到它們的活性已恢復時，再餵養。(若是酵種還很多或 活性還很 高就不用再餵養直接使用) 餵養用高粉1cup+水3/4cup(也就是高粉跟水的重量將近1:1的比例，餵養後等它們長到高峰，表面有許多大氣泡在蠢蠢欲動時(20℃室溫約6小 時)便取需要的量使用。另外也不一定等回溫才餵養，若是沒等回溫就餵養，就給留長一點的 時間讓它們邊回醒邊補充養份。通常都是睡覺前從冰箱拿出來餵了就放室溫下，讓 它們慢慢的邊回溫邊吃飽，等第二天或下午做或晚上再拿來做點心。 有時剛好酵種長到高峰開始往下趺的時候用它們，也有時沒等長到高峰就用，那就讓和好的麵糰發酵時間久一點。拿 取了適當份量做麵包，剩餘的酵種，再等一陣，等過了高峰期，表面開始呈現小氣泡時，便蓋上蓋子收進冰箱內保存。 在冰箱中保存一段時間後，酵種慢慢吸收完所有的養份時，幾天後它們會逐漸粉水分離，表面會有一層淺灰灰的水，當從冰箱取出要用時，先將灰水倒除再開始餵 養。再都不用的情況下，一、兩星期也要拿出來倒掉一些再餵養一下，維持酵種們的活力與酸鹼。另 一種處理作麵包後剩下的酵種方法，是直接餵回之前所取出酵種的份量， 依照大家一向的餵養方法和比例，餵養完徹底拌勻後，就可以即時放回雪櫃(冰箱)儲存。這個方法可以保證酵種的質素不變, 只要大家保持一星期做一次麵包以上, 就可以用這個方法永夠使用了! 既可以避免因為氣溫問題，又或是忘記放回雪櫃(冰箱) 儲存，而導至發酵過度之餘，更可以減少酵種接觸壞菌而變壞的機會， 我認為這方法真的不錯。 剛做好的酵種是新酵種，活力和隱定性較差，所以最好先做半天然發酵，即天然酵母和乾酵母(市場上買到的)都用。舉例:(將冰箱中的酵種取出讓它們醒一下 (20℃室溫約6小時)，餵養後取100g，加在波特土司配方中。原配方中的主麵糰部份高粉、水各減50 g。所以麵粉總量300g的主麵糰中：高粉(285g-50g)；水(120g-50g)；dry yeast減至3.3g。) 大約餵養二個月後，酵種才開始隱定，可以用全酵方式做些少油的包。使用天然酵母的份量，大約為食譜粉量的25%-30%。
加快酵種回溫的方法：每次做麵包份量的暖水或暖鮮奶，將它們加熱至約35度來喚醒酵種，只要將它們加進所需的酵種裡徹底拌勻，只需10-15分鐘酵種就會開始活躍， 這樣就可以加進麵粉裡使用了。天然酵母做麵包，所需時間是一般人工酵母的2-3倍。如果餵養後到達最高點再回落時，回落速度緩慢，即表示裡面消耗養份的速度不快，也表示不太會粉水分離。氣泡越小(體積)表示他們的肚子越餓，活力開始下降。 酵母菌培養期的合適生長溫度在20~26度c之間。 改變酵母氣味:比如葡萄乾酵母加入蘋果氣味，必須要先將葡萄乾種發酵，再加入蘋果餵養，蘋果香氣十足。如 果你的酵種活躍度不足，可以嘗試加些己打碎的果肉，或鮮果汁進去餵養， 當然是原本培養酵種那種果肉啦! 或可以加鮮奶、優格(yogurt)代替餵養的水份，但是份量不用太多，每次只要30-50g己經足夠，再用同等份量的高筋麵粉和天然蜜糖代替砂糖，份量 大約是餵養粉量的10%左右也就可以了。
看到他說會把酵母和水的比例調到1:1,方便計算食譜裡麵粉和水的比例,所以我也學他一樣,把酵母的狀態調到介於麵糰與麵糊之間.此時酵母含口量為50%. 所以,在加粉和水餵養時有把水粉分量改變.


圖片參考：http://autumn_moon1022.mysinablog.com/resserver.php?resource=57723-a5.jpg

未餵養前,有少許水粉分離,而且麵糊不能掛在攪拌棒上,一下子就流下來了.

圖片參考：http://autumn_moon1022.mysinablog.com/resserver.php?resource=53315-b.jpg

一般餵食完濃度像這個樣子....麵糊掛在攪拌棒上面...不太流動..
食譜方面改變是,一般只會減麵粉量的三分一,大約30%-40%用酵母代替....
如果用100g的天然酵母，便將原配方中的粉量減50g，水量也減50g。



2007-09-15 18:28:28 補充：
天然酵母的其化用法用來喝、作湯汁、一年後變果醋。

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一條問題要答２－３次，投自己３次票，ｃｏｐｙ一個別人的回答來答５－６條問題還要是錯的，裝女人，看５仔，只會答ｂｒａ的問題，回去讀幼稚園，品德水平有待改善