傳統月餅How To Do(要DIY、食譜和做法!

月餅皮材料(９隻4兩重月餅份量)

糖漿 260克
　
花生油 50克

鹽 4克

梳打粉 2克

梘水 4克

低筋麵粉 70克 + 320克
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材料

鹹蛋黃 適量 (視乎個人喜好)

白蓮蓉 1900 - 1170克 (視乎鹹蛋黃分量) *
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用具

中式月餅模
保鮮膜
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製法

1.用少少玫瑰露醃鹹蛋黃10分鐘（玖瑰露隨意可省），大火蒸1５分鐘，備用。

2.混合糖漿、花生油、鹽及梳打粉用電動打蛋器拌勻。

3.加入梘水攪勻。


4.加入70克低筋麵粉，用慢速攪勻，鬆馳15分鐘。

5.將混合物倒入320克低筋麵粉中攪勻，搓成麵糰至表面光滑，即成廣式月餅皮。

6.將鹹蛋黃包入白蓮蓉中。

7.用80克月餅皮，放於2張保鮮紙中間壓平，包入白蓮蓉，用手將月餅皮慢慢向內收緊，即成月餅。


8.月餅模上酒上高筋麵粉(分量外)，把月餅壓入模子內，將月餅模左拷一下、右拷一下、上拷一下，然後在檯邊向下拍，並用手接住。

9.將蛋汁(分量外)掃在月餅面上，放入已預熱的焗爐內，以225度焗大約20-25分鐘，至表面成金黃色即可。
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備註︰

*雙黃蓮蓉月1個需要100克蓮蓉 。 單黃蓮蓉月1個需要115克蓮蓉。 純正蓮蓉月需要130克蓮蓉 。
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貼士

1.焗好的月餅須要待1-2天回油才吃，無論在光澤或質地上亦會較好。

2. 現成白蓮蓉、梘水可在南貨舖購買。

3. 白蓮蓉可自製：
材料：
蓮子400克(未浸水前重量，浸完重量增大約一倍，即800克）
黃糖/片糖/砂糖200克
生油適量(最多666克) 油最多是大約總重量之40％，阿貓只用了400克 ）

做法：
1. 將蓮子浸水4小時或過夜。洗淨後去芯，用熱水煲淋或用真空煲焗淋。
2. 棄水後，用電動攪拌器將蓮子加少少生油（份量內）攪成蓮子蓉。
3. 燒紅鑊，下油，用小火將蓮子蓉炒至軟滑後加入糖，即成白蓮蓉。
4. 餡料可用保鮮摸包好，放入月餅摸試位。
5. 月餅模在上海街有售。

廣式月餅

器材包括：
‧月餅模
‧打蛋器
‧篩網
‧大量杯
‧量匙一組
‧橡皮刮刀
‧桿麵棍
材料有：
‧花生油
‧轉化糖漿
‧糖
‧鹽
‧小蘇打
‧低筋麵粉
‧焦糖
‧水
做法：
●一大匙水加 1/4小匙小蘇打、1/2中匙鹽攪拌均勻備用，4/5杯轉化糖漿、3/5杯花生油用打蛋器攪拌均勻。
●加入剛才調勻的糖鹽混合水繼續攪拌，加入一小匙焦糖，將所有材料用力攪拌均勻後，再加入一小匙焦糖繼續攪拌，使配料成黏稠狀。
●將篩過的麵粉倒入配料中，先用打蛋器，後用刮刀，將材料攪拌均勻成月餅皮，灑一把麵粉在桌上，將麵皮倒下，揉成長條狀，再切成小方塊備用。
●將豆沙揉成長條形，切成三條，再平均切成小塊。皮與餡的比例大約是３比１０，將外皮捏成扁圓形包住內餡，為了避免沾手，可以在手上沾一點麵粉。
●包餡的時候, 雙手必須反方向旋轉，若外皮不夠，可補上一塊麵皮，在月餅模內灑入一把麵粉，再將麵粉打出，只留下薄薄一層在模子上，將月餅球沾上麵粉，揉圓壓入模型中，左右拍打一下後，將餅打出放入烤盤中待烤，如果皮包得不勻，所做出來的月餅便不太美觀，這是必須熟練的技巧，假使外皮過少，可以揉成圓球後重新入模，以同樣的方式進行。
●打破雞蛋只留蛋黃使用，以筷打散，用軟毛刷刷一層蛋黃塗在月餅表面，將月餅放入烤箱烤二十五分鐘，溫度約維持在最高溫，這便是烤熟的廣式月餅。

http://edu.ocac.gov.tw/culture/chinese/cul_chculture/vod14html/vod14_13.htm
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廣式月餅 月餅模1.5兩1個

外皮：
低粉A 140g
低粉B 50g
轉化糖漿 98g
花生油 38g
鹼水 1tsp
餡:
豆沙 600g
鹹蛋黃 24個

裝飾： 蛋黃 1個 手粉： 高粉 1/2杯

將轉化糖漿、花生油、鹼水放入盆中拌勻，低粉A過篩，中間挖空築成粉牆，再將拌勻的糖漿倒入拌勻，鬆弛至少2小時。
再過篩低粉B用按壓方式成糰(可不用完)。
將外皮分成24個，豆沙也分成24個備用。
將皮壓扁上面放豆沙、鹹蛋黃輕輕收口，沾少許\手粉，壓入月餅模中，左右敲兩下，最後中間敲一下，
將月餅敲出放在烤盤上以200℃烤 7分鐘(略著色)，取出刷蛋液兩次，再進烤箱烤至金黃色( 7-10分鐘)。