點分牛排的級數?何謂最正的牛排?

美國牛肉的等級
我們在餐廳或牛排館的菜單上常會看到腓力、沙朗、丁骨牛排等等，這些都是牛肉部位的名稱，然而，就算是相同的部位也會因為牛隻的品種、生長狀況不同而有優劣之分，要挑選一塊好的牛排，就要先知道美國牛肉的等級劃分。
品質等級是牛肉風味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）的一種指標。主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定
成熟度（maturity）是指觀查牛隻骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟程度，而非非實際的成熟年齡，從最年輕的A級劃分到最老的E級。
肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）是指牛隻第12及第13根肋骨間肋眼肌切面上瘦肉中的脂肪斑紋的含量。依指肪斑紋含量與分佈的情形，評鑑出從第1 級豐富級（Abundant）～第10級的全無級。
綜合以上的評鑑標準，每一條美國牛便會以肉質的品質區分成八種等級，即極佳級（U.S. Prime），特選級（U.S. Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S. Cutter）及製罐級（U.S. Canner）。
一般飯店與高級餐廳都會採用極佳級（U.S. Prime）或特選級（U.S. Choice）的牛排，但有也餐廳用可選級（U.S. Select）的。當然，級數越高的牛排，肉質越鮮嫩多汁，反之亦然。
牛排種類與等級
瞭解肉的等級後，我們再回到菜單上面，餐廳常見的牛排種類依部位區分有腓力(FILET)，紐約客(NEW YORKER)，丁骨(T-BONE)，肋眼(RIB-EYE)，牛小排(SHORT RIB)。
腓力：正式名稱是Tenderloin-去脂腰里肌肉，位於牛腰背的內側後段肌肉，一條牛只有兩條，由於較少運動到，因此是肉質最柔嫩的牛排部位，牛排中的首選。如果是極佳級（U.S. Prime）等級的Tenderloin，更是所有饕客的最愛，當然，價格也是最高的囉！» 我要買腓力
紐約客：Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些許脂肪，是最適合用於煎烤的牛排部位，在美國俗稱就叫紐約客(NEW YORKER)，他的另一個名字Sirloin-沙朗牛排，在台灣大家就比較熟悉，其實指的都是同一個部位啦。
丁骨：帶骨的前腰脊肉，因為帶T字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是紐約客，由於可以同時吃到兩個部位的肉所以價格也較為昂貴。Porter House-紅屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份。 » 我要買丁骨
肋眼：Rib Eye Roll是指牛隻第6～第12根肋骨間的肋里肌肉，富含脂肪紋路， 一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方。肋眼牛排無論用煎的或是碳烤都很適宜，肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。» 我要買肋眼
牛小排：全名Bone-in Short Rib-帶骨牛小排，是取第6～8節肋骨部位橫切下來的帶骨部位，有豐富的油花脂肪，肉質柔軟，是最好的碳烤食材。聞名遐邇的台塑牛小排就是這個部位的。

美國牛肉的等級

我們在餐廳或牛排館的菜單上常會看到腓力、沙朗、丁骨牛排等等，這些都是牛肉部位的名稱，然而，就算是相同的部位也會因為牛隻的品種、生長狀況不同而有優劣之分，要挑選一塊好的牛排，就要先知道美國牛肉的等級劃分。

品質等級是牛肉風味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）的一種指標。主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定
成熟度（maturity）是指觀查牛隻骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟程度，而非非實際的成熟年齡，從最年輕的A級劃分到最老的E級。

肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）是指牛隻第12及第13根肋骨間肋眼肌切面上瘦肉中的脂肪斑紋的含量。依指肪斑紋含量與分佈的情形，評鑑出從第1 級豐富級（Abundant）～第10級的全無級。

綜合以上的評鑑標準，每一條美國牛便會以肉質的品質區分成八種等級，即極佳級（U.S. Prime），特選級（U.S. Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S. Cutter）及製罐級（U.S. Canner）。
一般飯店與高級餐廳都會採用極佳級（U.S. Prime）或特選級（U.S. Choice）的牛排，但有也餐廳用可選級（U.S. Select）的。當然，級數越高的牛排，肉質越鮮嫩多汁，反之亦然。

美國牛肉的等級

我們在餐廳或牛排館的菜單上常會看到腓力、沙朗、丁骨牛排等等，這些都是牛肉部位的名稱，然而，就算是相同的部位也會因為牛隻的品種、生長狀況不同而有優劣之分，要挑選一塊好的牛排，就要先知道美國牛肉的等級劃分。

品質等級是牛肉風味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）的一種指標。主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定
成熟度（maturity）是指觀查牛隻骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟程度，而非非實際的成熟年齡，從最年輕的A級劃分到最老的E級。

肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）是指牛隻第12及第13根肋骨間肋眼肌切面上瘦肉中的脂肪斑紋的含量。依指肪斑紋含量與分佈的情形，評鑑出從第1 級豐富級（Abundant）～第10級的全無級。

綜合以上的評鑑標準，每一條美國牛便會以肉質的品質區分成八種等級，即極佳級（U.S. Prime），特選級（U.S. Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S. Cutter）及製罐級（U.S. Canner）。
一般飯店與高級餐廳都會採用極佳級（U.S. Prime）或特選級（U.S. Choice）的牛排，但有也餐廳用可選級（U.S. Select）的。當然，級數越高的牛排，肉質越鮮嫩多汁，反之亦然。