牛尾湯同忌廉湯ge做法 ............

分類：　中式料理 -> 湯水類

















圖片參考：http://www.euphocafe.com/recipe/cooking_chinese/soup_04.jpg

牛尾湯



材料：　
牛尾一副（約重800g），馬鈴薯3個（約450g），胡蘿蔔200g（2根），蕃茄2個。
薑2片，料酒1大匙，水半鍋。
蔥2支，薑3片，料酒1大匙，水10杯，鹽2小匙。

做法：　
1. 牛尾洗淨（如果是整根未剁的，要先剁成幾節再用），燒熱半鍋水，放入薑2片、料酒1大匙，水滾之後熄火，放入牛尾翻轉燙熟，約10分鐘，撈出洗淨血水。
2. 另起湯鍋，放入10杯水與蔥薑，加熱至水滾開，放入牛尾，加料酒，水再次滾開時轉成小火，加蓋燉約一個半小時。（我會在這時撈除表面浮油，以免太油膩）
3. 把湯裡的蔥薑撈除。馬鈴薯去皮、切塊，胡蘿蔔切滾刀塊，蕃茄切塊，全部放入湯裡，大火燒開之後，再轉小火續煮30~40分鐘，加鹽調味即可。

愛廚注：　
1. 牛尾湯很好喝，因為牛尾帶筋且脂肪厚，很適合燉湯吃，放一把青菜進去燙熟再搭配麵條就是好吃的清湯牛尾麵了。中途撈除浮油會讓湯汁比較清爽，但是不要撈得太乾淨，略為保留適量油脂，這樣後面燉煮的蔬菜比較好吃。
2. 美國的胡蘿蔔比國內的細小，所以我用了4根。配菜可以隨喜好調整，耐燉的蔬菜都可以放。

備註：　
1杯= 240 c.c.
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。
附圖A：　


圖片參考：http://www.euphocafe.com/recipe/cooking_chinese/soup_04a.jpg


困難度：
圖片參考：http://www.euphocafe.com/image/star1.gif



忌廉蘑菇湯

材料：
薯仔 4襾
鮮蘑菇 4襾
牛油 2茶匙
淡奶 1湯匙

調味料：
鹽 1/4茶匙
胡椒粉 少許

忌廉料：
忌兼蘑菇湯 半罐
水 半杯
淡奶 1/4杯
鹽 1/4茶匙

做法：
1.薯仔蒸熟，壓成茸，加入牛油、淡奶及調味料拌勻
2.蘑菇去蒂，洗淨沫乾，釀入薯茸，輕壓，使薯茸不易脫出
3.落鑊稍兜炒，盛起
4.全部忌廉料放落瓦煲煮滾，放入(3)，以小火煮至再滾即成

圖片參考：http://hk.wrs.yahoo.com/_ylt=A8tU33ZI1NtGNNQApQK.ygt./SIG=11r6agiii/EXP=1188898248/**http%3A//www.jadeyork.com/menu/menu64.jpg

湯料:
牛尾 2 磅 ﹝切段﹞
大洋蔥 1 個
水 8 杯
西芹 1 杯
蕃茄 1 杯

紅蘿蔔 1/2 杯
麵粉 1 大匙
奶油 1 大匙

鹽 適量 黑胡椒粒 數粒

做法 :

1. 在 鍋 中 放 點 油 ， 將 牛 尾 和 洋 蔥 煎 炒 至 外 表 金 黃 ， 然 後 加 入 八 杯 清 水 ， 並 下 鹽 、 黑 胡 椒 粒 以 中 小 火 不 蓋 鍋 蓋 煮 約 兩 小 時 後 ， 再 蓋 上 鍋 蓋 繼 續 煮 三 小 時 。

2. 然 後 加 入 西 芹 、 蕃 茄 、 紅 蘿 蔔、繼 續 用 小 火 煮 至 這 些 蔬 菜 軟 化 ， 約 30 分 鐘 。

3. 煮 好 的 湯 放 入 冰 箱 隔 夜 後 ， 將 凝 結 在 表 面 的 油 脂 舀 出 ， 然 後 再 煮 滾 它 。

4. 在 平 底 鍋 中 倒 入 麵 粉 用 高 溫 將 之 乾 炒 至 略 呈 褐 色 ， 然 後 加 入 奶 油 拌 勻 。 ﹝ 注 意 動 作 快 些 ， 不 要 讓 麵 粉 結 粒 ﹞

5. 然 後 將 炒 好 的 麵 糊 加 入 湯 中 ， 混 合 均 勻 融 入 湯 中 ， 試 試 味 道 加 鹽 提 味 即 可 。


Tips :

1. 如 果 想 喝 純 純 沒 有 湯 渣 的 牛 尾 湯 ， 可 以 將 蕃 茄 先 去 皮 ， 還 有 在 湯 汁 煮 好 後 入 冰 箱 前 ， 先 將 裡 面 的 蔬 菜 撈 出 來 用 果 汁 機 打 成 泥 ， 然 後 等 隔 天 隔 完 油 脂 後 ， 再 將 這 蔬 菜 泥 倒 入 湯 中 煮 滾 。
2. 這 湯 蠻 油 的 ， 所 以 冷 藏 隔 油 的 功 夫 不 可 少 。


鱈魚忌廉湯



材料 (4人)



鱈魚塊(用鹽醃20分鐘, 之後抺乾水) 2-3塊, 煙肉(切成1CM大小) 2塊, 金菇(將金菇的長度分成四份)；白本菇(分成一個個, 長的那些稍為切短) 各1包, 蔥白(切成輪狀, 最好是日本蔥)1條, 椰菜花(切成一口大) 1/2 個, 豆奶400ml, 牛奶 200ml   ;     ;     ;   　　　　　　　　　　　　　　　　　

上湯:

雞精2粒, 水 200ml

調味:

牛油 20g, olive oil 2大匙, 芝士粉 3大匙, 蘿蔔苗少少

做法:

1.   燒熱牛油,olive oil, 炒香煙肉, 白本菇, 蔥白, 之後加入鱈魚略炒, 再加入椰菜花。炒香後, 加入豆奶, 牛奶, 上湯, 再用大火煮滾. 滾了後取走滾起的泡, 加入金菇,蓋蓋用慢火煮20分鐘.

2.   最後加鹽, 胡椒調味, 再加入芝士粉慢慢搞混, 放上蘿蔔苗作裝飾, 完成.

南瓜忌廉湯

材料：

南瓜 500克, 橄欖油 30毫升, 洋葱 1個, 雞湯 2升, 牛油 40克, 淡忌廉 30毫升, 鹽 少許





做法：

1. 將南瓜去皮切粒，加入雞湯和橄欖油，以大火煮至腍身，約半小時，完成後加入少許鹽，並把南瓜搓成蓉；

2. 把洋葱去皮切成小粒，加進南瓜蓉中並攪拌；

3. 再將南瓜湯加熱，同時加入牛油和淡忌廉，攪拌後倒入湯碟中即成。



烹調貼士：

喜歡滑一點的口感，便要將南瓜粒徹底搓成蓉；喜歡保留點口感，搓南瓜時要留下些少肉粒。

牛油和淡忌廉令湯更香更滑，怕肥的女士們可以隨意減輕分量。




白菌忌廉湯

材料 :

西式上湯 40 oz、麵粉 2 oz、牛油 1 - 2 oz、白菌適量切片、洋蔥半個切絲、淡忌廉&鮮奶適量

做法 :

1 . 先放油落煲(中至細火),可以用 2 oz 牛油或者係 1 oz牛油 1 oz 欖油,油熱後加入洋蔥絲略炒之後加入麵粉炒勻要盡量避免起粒亦唔可以炒至變黃

2 . 炒香之後就分幾次加入上湯,加入上湯既同時要邊加邊用蛋拂拌勻,上湯加完之後就轉中火等湯滾,湯滾之後轉回細火保持 "小滾" 既狀態煮 10 min

3 . 10 min之後轉中火加入適量忌廉&鮮奶(1 : 1)待滾,滾之後加味 (鹽、古月粉) 試完味就可以加埋湯碼滾起一會就可以熄火,食得!

青豆忌廉湯

材料:

牛油 1湯匙 ,洋蔥50克, 清雞湯400毫升, 青豆 200克, 薯仔 100克, 淡忌廉 60毫升

做法 :

1. 燒熱牛油，下洋蔥用中火炒5分鐘。

2. 加清雞湯、青豆、薯仔煮約5分鐘至薯仔腍身。

3. 用攪拌機把以上材料打成茸，再加淡忌廉加熱即成

open罐頭,

to the bonb,

cool 6 mim,

it's ok!!

牛 尾 湯

材料

A.湯 料 牛尾 2 磅 ﹝切段﹞ 大洋蔥 1 個 水 8 杯
西芹 1 杯 蕃茄 1 杯 紅蘿蔔 1/2 杯
Parsley 1/4 杯 Bay leaf 1 片 Thyme 1 小匙
麵粉 1 大匙 奶油 1 大匙 Madeira 適量



B.調 味 料 鹽 適量 黑胡椒粒 數粒



作法

1. 在 鍋 中 放 點 油 ， 將 牛 尾 和 洋 蔥 煎 炒 至 外 表 金 黃 ， 然 後 加 入 八 杯 清 水 ， 並 下 鹽 、 黑 胡 椒 粒 以 中 小 火 不 蓋 鍋 蓋 煮 約 兩 小 時 後 ， 再 蓋 上 鍋 蓋 繼 續 煮 三 小 時 。
2. 然 後 加 入 西 芹 、 蕃 茄 、 紅 蘿 蔔、parsley、bay leaf 和 thyme 繼 續 用 小 火 煮 至 這 些 蔬 菜 軟 化 ， 約 30 分 鐘 。
3. 煮 好 的 湯 放 入 冰 箱 隔 夜 後 ， 將 凝 結 在 表 面 的 油 脂 舀 出 ， 然 後 再 煮 滾 它 。
4. 在 平 底 鍋 中 倒 入 麵 粉 用 高 溫 將 之 乾 炒 至 略 呈 褐 色 ， 然 後 加 入 奶 油 拌 勻 。 ﹝ 注 意 動 作 快 些 ， 不 要 讓 麵 粉 結 粒 ﹞
5. 然 後 將 炒 好 的 麵 糊 加 入 湯 中 ， 混 合 均 勻 融 入 湯 中 ， 試 試 味 道 ， 加 鹽 和 madeira 提 味 即 可 。



Tips

1. 如 果 想 喝 純 純 沒 有 湯 渣 的 牛 尾 湯 ， 可 以 將 蕃 茄 先 去 皮 ， 還 有 在 湯 汁 煮 好 後 入 冰 箱 前 ， 先 將 裡 面 的 蔬 菜 撈 出 來 用 果 汁 機 打 成 泥 ， 然 後 等 隔 天 隔 完 油 脂 後 ， 再 將 這 蔬 菜 泥 倒 入 湯 中 煮 滾 。
2. 這 湯 蠻 油 的 ， 所 以 冷 藏 隔 油 的 功 夫 不 可 少 。
3. 如 果 沒 有 madeira 酒 也 沒 關 係 ， 我 自 己 也 沒 有 特 別 買 這 酒 來 提 味 ， 還 是 很 好 喝 。


忌廉湯

牛油30克
麵粉50克
雞湯100毫升
Cream200毫升
自選材料80克


1.炒香自選的材料, 備用.
2.用牛油炒香麵粉, 做成麵糊.
3.雞湯 + cream + (2), 煮至濃杰.
4.加入(1), 煮滾即成.