蛋白打企身

2007-08-30 5:16 am
將蛋白打到企身有冇 tips?

點先可以打到岩岩好,唔會打過龍?

期間有冇話分開用咩速度(1,2,3)會好d?

同埋大概用幾多時間可以打到企身?(唔加糖)

回答 (3)

2007-08-30 6:40 am
✔ 最佳答案
以下係打蛋白既方法同tips,一般來說,打幾分鐘就okay架啦﹗
蛋白打發的狀態:
粗性發泡(Frothy;Foamy):
首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中,利用打蛋器順同一方向攪打,至出現大泡沫時,此時為粗性發泡,就可以將砂糖分次加入蛋白中,此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣,增加蛋白泡沫的體積。



圖片參考:http://www.baking911.com/images/31364966303_0_ALB.jpg



溼性發泡(Wet Peak;Soft Peak):
蛋白經攪伴後漸漸凝固起來,表面上不規則的氣泡消失,而變為許多均勻的細小氣泡,蛋白呈奶油光澤,提起打蛋器蛋白會有一個約兩三公分尖峰會下垂,天使蛋糕打至此即可。


圖片參考:http://ebake.dyn.dhs.org/images/BakingBasics/SoftPeak.jpg
圖一濕性發泡

中性發泡:
很少見的名辭,在正式的西點烘焙術語中不知道有沒有這個字眼,但是的確在少部分的食譜中看到這個名辭。它是介於硬性發泡與濕性發泡之間。蛋白打至濕性發泡後,再繼續打一分鐘左右(以中速來說的話)。

硬性發泡(Dry Peak;Hard Peak):
或稱『乾性發泡』。再打2至3分鐘,此時蛋白無法看出氣泡的組織,顏色雪白而無光澤,提起打蛋器蛋白會有約一公分尖峰站立不下垂。蛋糕打不夠,出爐後會收縮,攪打不足的分蛋蛋糕,內部會呈年糕狀;但若是硬性發泡打過頭,即使盆中蛋白未到棉花狀,蛋糕仍然會出現輕微的收縮,如圖三棉花狀,蛋白尖端雖是尖挺狀,但是靠近鋼絲部分的蛋白已明顯失去彈性,開始有像結球狀態出現。


圖片參考:http://ebake.dyn.dhs.org/images/BakingBasics/HardPeak.jpg
圖二硬性發泡

棉花狀(Cotton Ball):
再打下去,蛋白呈一球一球的棉花狀,此時蛋白不易與麵粉或蛋黃混勻,烤好後的蛋糕會有一塊塊如棉花球狀蛋白碎屑,而且蛋白失去彈性,在攪拌時易消泡,同時烘焙出來的蛋糕體積也會縮小、口感較乾、韌性較高 。


圖片參考:http://ebake.dyn.dhs.org/images/BakingBasics/OverHardPeak.jpg
圖三接近棉花狀的硬性發泡

蛋白打發的原理

蛋白中主要的二種蛋白質,一是球蛋白,它的功用是減少表面張力,同時增加蛋白的黏稠度,隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積;一是黏液蛋白,它的功用是使形成泡沫的表面變性,凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後,蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話,蛋白較稀、黏度較低,自然不容易起泡成形。

攪打後的蛋白,隨著顏色從透明轉而變白,同時泡沫的體積增加、硬度也增加,但攪打至某一程度時,泡沫薄膜的彈性就開始減小,蛋白變得較脆,烤出來的蛋糕沒有彈性,口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀,乾燥不易與其他材料混合。

打成白色泡沫狀的蛋白,一旦持續性的攪打動作停止,在一段極短時間之後,如果再重新攪打的動作,此時蛋白變性(性質及狀態的改變)的動作即不再繼續,不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破,使蛋白消泡。所以,打發的蛋白要立即使用,不能在放置一段時間之後,又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。

如果攪打蛋白時,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黃(蛋黃中有油脂成分),會使得攪打時,蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉,就像是用手在水中快速劃圈,水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣,怎麼攪打都無法使空氣打入,使變性作用開始運作,在油、水含量愈多時,情況就會愈明顯。

砂糖與蛋白的攪打

攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發,但氣泡較粗大,容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面張大變大,打出的氣泡較細、較穩定。加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質,先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少,應早點加入攪打以免氣泡消泡。
2007-08-30 8:39 am
你可以試下用鐵碗隔在凍水中打
我表哥學過整蛋糕..
佢係咁講..
用打蛋器(手動)打大約8-10分鐘..
如果用電動打蛋器就大約5分鐘..

希望幫到你 la...
參考: 表哥
2007-08-30 5:25 am
如果用機打的話,應該5分鐘(速度2)就得
(不過我唔明咩叫做岩岩好…)
我一般都係只睇個樣…
參考: 只得幾件成功品ge經驗…


收錄日期: 2021-04-13 13:11:35
原文連結 [永久失效]:
https://hk.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070829000051KK05549

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