戚風之蛋白打發

※ 製作蛋糕時，有分四個階段的蛋白發泡程度，分別是....
起泡階段→濕性發泡→乾性發泡→棉絮階段
無論是在製作什麼蛋糕，都一定會有這四個階段的發泡程度。
※ 發泡解說
1.起泡階段：就是蛋白剛要有延展性的時候，首先會先出現粗大的白色泡沫，而後來就會變成細緻的白色小泡沫，這個就是蛋白剛打出延展性的時候，類似"口吐白沫"那樣。
2.濕性發泡：濕性發泡又稱軟性發泡，這是延展階段的第二狀態，泡沫會變的越白越細緻，而用手指輕取一小部分，以12點中直立看蛋白霜，蛋白霜的尖端會往下彎曲，這就是濕性發泡。
3.乾性發泡：乾性發泡又稱硬性發泡，用肉眼已無法看見泡沫的細緻度，而用手指輕取一小部分，以12點中直立看蛋白霜，蛋白霜的尖端是直立的，不會彎曲，很挺立，這就是乾性發泡。
4.棉絮狀態：就市乾性發泡在過去的一個階段，這個階段就稱為棉絮狀態，是蛋白打過頭所造成的，像"棉花"一樣，沒有延展性，非常乾燥，在蛋糕用途內，是毫無作用，已經沒有利用價值了。
基本戚風蛋糕都是將蛋白打製"乾性發泡"即可取出使用，如果是在濕性發泡取出使用，蛋糕在烤焙的時候，不會膨脹，會變成石頭蛋糕，就是所謂的"消泡現象"。
如果還有什麼問題，在來記知識信給我，我樂意幫你解答，也希望我的解答可以對你有幫助。

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講師是吧~~~人家是問蛋白的乾性發泡與濕性發泡該如何辨別......(還好證照沒考問答題)

感謝本篇文章登入聯合新聞網首頁，生活健康｜貼心下午茶 95.12.08




戚風蛋糕是綜合麵糊類和乳沫類製作而成的，其膨大原理乃來自麵糊中的發粉和乳沫中蛋白的起泡作用




而其製作是將麵粉、糖、蛋黃、油與水調成麵糊，再拌入打發的蛋白中，如：巧克力戚風蛋糕捲、香草戚風蛋糕、葡萄乾瑞士戚風捲等都是此類的蛋糕




在攪拌蛋糕麵糊之前，就需先設定烤箱的溫度是否已達設定值，和烤模是否準備妥當，當麵糊製作完成時，便須立即裝模烤焙，不致造成延誤，而Chiffon Type的烤模勿塗抹油脂，以利麵糊攀附於模壁上，當麵糊膨脹時，麵糊才不會收縮




在蛋糕烤焙尚未完全膨起，且表面尚未上色時，切勿任意打開烤箱，否則會使成品塌陷




一般製作戚風蛋糕所用的糖分成二部分，量少的用來製作蛋黃麵糊，量多的則用來製作蛋白糖霜
















準備材料：(8吋)活動烤模1個




蛋黃糊部分：蛋黃5個、糖50克、奶水60克、沙拉油50克、低筋麵粉100克、泡打粉1/4匙




蛋白糖部分：蛋白5個、糖60克、鹽1/4匙、塔塔粉1/4匙
















製作過程：(蛋黃麵糊製作)




(1)將蛋黃和細砂糖放入鋼盆中拌至糖溶解





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(2)加入沙拉油拌勻





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(3)加入奶水拌勻





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(4)將(低粉 泡打粉)過篩後，加入(3)拌勻即可





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(5)拌勻光滑即可,不可拌太久,以免麵糊出筋(下圖則為蛋黃麵糊)





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做蛋糕的利器~德國牌kenwood攪拌機~超耐用~超好用





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蛋白糖霜製作：




(1)先將蛋白、鹽、塔塔粉打至起泡





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(2)起泡後加入半量的糖於攪拌缸中，以球狀拌打器以中速攪拌





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(3)蛋白糖霜形成時均勻泡沫時即改為高速攪拌，待蛋白糖霜打至濕性發泡





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(4)將剩餘的砂糖加入缸盆中，並改為中速攪拌，至砂糖溶化，且泡沫　細緻光滑而稍有彈性即成乾性之蛋白糖霜





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蛋黃麵糊與蛋白糖霜之拌合




(1)先取1/3之蛋白糖霜和蛋黃麵糊拌合





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(2)拌勻後，再倒回蛋白糖霜之攪拌缸中繼續拌勻





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(3)拌勻後倒入模型





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(4)入爐烤焙，170度烤約45分,出爐時倒扣





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(5)以抹刀輔助脫模





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備註：




(1)如果只吃清蛋糕就做到這個步驟就可以囉~




(2)如果想吃清蛋糕又可慶祝生日的，則就做到下方的圖片（只要放上蜜汁核桃和糖漬櫻桃及蜜餞也可）





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