本人急欲知道四川麻辣口水雞之食譜.

口水雞

用料：
三黄鸡 1只；

麻辣红油材料：
花椒粉2茶匙、辣椒粉3汤匙、香油 3汤匙：

调味汁：
白砂糖2茶匙、 芝麻酱1茶匙、 姜末1汤匙、 蒜茸2汤匙、 葱花2茶匙、指天椒粒1汤匙、白芝麻 4茶匙、花生碎 2汤匙、香醋 1汤匙、蒸魚豉油4汤匙、鸡汤2汤匙、料酒 1汤匙（混合拌匀盛碗中）；

做法：
1） 将花椒粉和辣椒粉一起放入碗中，把香油倒入锅中烧热，离火后放置1分钟，再将香油 冲 入小碗中等5分钟，再滤掉料渣，制成麻辣红油。备用；
2） 把白芝麻和花生碎放入干锅中，用小火烘焙上色。备用；
3）三黄鸡洗净，斩去脖子、鸡尖、脚爪和翅尖，入沸水中氽去血沫，捞起用清水反复冲洗干净。再把整只鸡放入烧沸的水中，转小火浸15分钟（其间每5分钟就把鸡提起，流清鸡腔积水，再浸入水中，共3次）；关火后加盖浸焖15分钟，然后迅速放入冰水中冰镇15分钟，让鸡皮变得爽滑，以保持其原汁原味。
4）将镇凉的三黄鸡斩成0. 5cm宽的条，放入较深的盘子中。
5）煮热麻辣红油，冲入调味汁中，冲出香味，再淋在斩好的鸡条上即可。

　　小贴士：
1）买只白切鸡回来做，省却浸鸡程序；
2）浸鸡是全部过程中的重点。鸡不能浸得太久，有条件的话，最好在水中放些冰块，冰镇的时间越长越好。也可以把熟鸡放入冰箱的冷冻层，但一定要将整鸡完全浸泡在水中，注意不要冷冻过度，否则就前功尽弃了。
3）为了方便起见，辣椒油、花椒油也可以用买来的瓶装货（超市有混合型产品）。但要记住一定是自己动手做的材料才最好味、最健康，买现成品只能是退而求其次。

四川麻辣口水雞

原料：
土烏仔雞兩斤，
花椒油一大匙，
白糖一大匙，
芝麻醬一大匙，
麻油（香油）一大匙，
姜、蒜泥共三大匙，
大蔥三根，
小蔥半一兩，
料酒一大匙，
熟白芝麻兩大匙，
油酥辣椒兩大匙（依個人口味適量加減），
醋一大匙，
味精、鹽適量。

做法：
1、將雞在沸水中過一遍，撈起用清水沖乾淨。
鍋中加水燒到約70攝氏度時放入雞、小蔥節、薑片、花椒、料酒、鹽，
煮至斷生時撈起放入冷水中浸泡待冷後撈起，砍成條狀。

2、將醬油、蒜汁、芝麻醬、油酥辣椒、花椒油、白糖、醋、味精
、麻油、熟白芝麻、花生仁、大蔥段放入小盆中對成汁。

3、將雞塊倒入料盆中醃味十分鐘上桌開吃。