酵母怎樣做?

酶，又稱為酵素/酵母，是具有生物催化功能的生物大分子，即生物催化劑。

酵母菌是一些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。目前已知有1000多種酵母，大部分

被分類到子囊菌門。酵母菌主要的生長環境是潮溼或液態環境，有些酵母菌也會生存在生

物體內。

酵母有其傳統的未來，而奧高布殊則具有“酵母專有技術（know-how）”。長久以來它就

做為食品、醫藥和化學工業不可缺少的原材料之一。二十世紀以來，酵母的工業化生產工

藝不斷得到改進，而奧高布殊對這些進步做出了突出的貢獻。

人們已經發現兩類生物催化劑：

普通酶(Enzyme)是有活細胞合成的、對其特異底物(Substrate)起高效催化作用的蛋白質，

是機體內催化各種代謝反應的最主要的催化劑；

核酶(Ribozyme)是具有高效、特異催化作用的核酸，是近年來發現的一類新的生物催化

劑，其作用主要是參與RNA的剪接。

發現及發展

酶學的知識來源於生產實踐。酶的系統研究始於19世紀中葉對發酵本身的討論。

法國著名科學家巴斯德(Louis Pasteur)認為發酵是酵母細胞生命活動的結果，細胞破裂則

失去發酵作用。

1897年，德國科學家Hans Büchner和Eduard Büchner兄弟首次成功地用不含細胞的酵母

提取液實現了發酵，從而證明發酵過程並不需要完整的細胞。這一貢獻打開了通向現代酶

學與現代生物化學的大門。

1926年，美國生化學家James B. Sumner第一次從刀豆得到脲酶結晶，並證明了脲酶的蛋

白質本質。以後陸續發現的兩千余種酶均證明化學本質是蛋白質。

直到1982年，Thomas Cech從四膜蟲rRNA前體的加工研究中首先發現rRNA前體本身具有

自我催化作用，並提出了核酶的概念。

分類:
按照酶促反應的性質，酶可分為六大類：

EC1，氧化還原酶類(Oxidoreductases)：催化底物進行氧化還原反應的酶類。例如，乳酸脫氫酶、琥珀酸脫氫酶、細胞色素氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶等。
EC2，轉移酶類(Transferases)：催化底物之間進行某些基團的轉移或交換的酶類。例如，甲基轉移酶、氨基轉移酶、己糖激酶、磷酸化酶等。
EC3，水解酶類(Hydrolases)：催化底物發生水解反應的酶類。例如，澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶、磷酸酶等。
EC4，裂解酶類(Lyases)：催化從底物中移去一個基團並留下雙鍵的反應或其逆反應的酶類。例如，碳酸酐酶、醛縮酶、檸檬酸合酶等。
EC5，異構酶類(Isomerase)：催化各種同分異構體之間的相互轉化的酶類。例如，磷酸丙糖異構酶、消旋酶等。
EC6，連接酶類(Ligases)：催化兩分子底物合成為一分子化合物，同時偶聯有ATP的磷酸鍵斷裂釋放能量的酶類。例如，谷氨醘胺合成酶、胺基酸:tRNA連接酶等。
國際系統分類法除按上述六類將酶依次編號外，還根據酶所催化的化學鍵的特點和參加反應的基團的不同，將每一大類又進一步分類。每種酶的分類編號均有四個數字組成，數字前冠以EC(Enzyme Commission)。編號中的第一個數字表示該酶屬於六大類中的哪一類；第二個數字表示該酶屬於哪一亞類；第三個數字表示亞-亞類；第四個數字是該酶在亞-亞類中的排序。

特點

高效性
生命體系中發生的化學反應在沒有催化劑存在的情況下，許多反應實際上是難以進行的
與體外的化學反應相比，經酶催化的反應速度能增加107～1013倍

特異性
酶只對具有特定空間結構的某種底物起作用
例如，麥芽糖酶只能使α-葡萄糖苷鍵斷裂而對β-葡萄糖苷鍵無影響

立體化學專一性(鎖鑰假說)
酶具有對底物對映異構體的識別能力，只能於一種對映體作用，而對另一對映體不起作用
例如，胰蛋白酶只能水解由L-胺基酸形成的肽鍵，而不能作用於D-胺基酸形成的肽鍵；酵母中的酶只能對D-構型糖(如D-葡萄糖)發酵，而對L-構型無效

反應條件溫和
酶催化有機反應一般在pH 5-8範圍內進行(例外:胃蛋白質酶)。
典型條件是在常溫常壓pH接近7的水溶液中進行。

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