如果想整蛋糕底...應該用蛋白定雞蛋呢?

你post出黎的食譜,係海綿旦糕的做法,係要用全旦的.其實海綿旦糕係有d難度的,初哥唔係咁易handle到的,如果係初哥,建議做chiffon cake先,chiffon cake係用分旦法做的,即係旦白,旦黃分開打,會比較易handle到的
如果只用旦白做cake,咁係做旦白旦糕,又名"天使旦糕",其實旦白旦糕係好輕的,唔適宜個旦糕底的,因為太輕,承托力會唔夠的.
戚風蛋糕

材料
蛋黃 5個
砂糖 70g
牛奶 75cc
沙拉油 50cc
玉米粉 60g
低筋麵粉 50g
泡打粉 1/4小匙

蛋白 5個
塔塔粉 1/4小匙
糖 50g

分類:烤
烘焙溫度：140C烤50分鐘(視烤箱跟烤模大小調整)

作法
將蛋白跟蛋黃分開,放在兩個鋼盆....裝蛋白的鋼盆不可以沾到水或者蛋白還殘留有蛋黃

蛋黃用直立式打蛋器打至乳黃色,陸續加入砂糖70g,50cc沙拉油,及牛奶75cc繼續打（ 慢慢一樣一樣加,每次加少許） 將玉米粉,低筋麵粉及1/4小匙的泡打粉過篩拌入

蛋白用打蛋器打約1分鐘,加入塔塔粉1/4匙及砂糖50g打至硬性發泡,蛋白角尖朝上亦不會下垂,或整個鋼盆倒過來也不會掉下來即硬性發泡....

取1/3的蛋白加入蛋黃糊中拌勻,再將其放入2/3的蛋白中拌勻,蛋白跟蛋黃攪拌的時候不要攪拌過度,攪拌的方法是要用切的,而且要把底部的麵團翻上來才會均勻

烤箱預熱,將麵糊放入烤模,烤模不得使用防沾黏的烤模,140C烤約50分鐘,烤好之後倒扣就有鬆軟好吃的戚風蛋糕了



檸檬天使蛋糕


材料：
(1)蛋白 5個
(2)鹽 3公克 細砂 200公克
(3)檸檬汁 15公克
(4)低筋麵粉 100公克
(6)檸檬屑 1/2個

作法：
(1) 檸檬洗淨，將檸檬綠色皮部份磨成粉屑備用。

(2) 將蛋白拌打至成為粗大泡沫，再將材料2分次加入拌打至濕性發泡接近乾性發泡階段。

(3) 低筋麵粉過篩2次，加入蛋白泡中以手或橡皮刮刀拌勻，最後加入檸檬屑拌勻即成麵糊。

(4) 將麵糊倒入烤模中，入烤箱以170℃烤約25分鐘，出爐後倒扣冷卻即可。

除發粉外，還可以是麵粉的問題
至於雞蛋，可以用全隻或只用蛋白
不過用蛋白比較健康
因為雞蛋的膽固醇全來自蛋黃

當然，份量的掌握也是相當的重要