怎整先不會令通菜變黑

因為通菜通常含有豐富的鐵質.在炒的過程中,熱力會加速通菜中的鐵質氧化.
然而,因為通菜中亦含有大量,較多葉綠素,故在炒的初期仍是綠色.但當炒得耐時,葉綠素被分解(沒有了綠色),只有鐵質這些鑛物質沒被分解.但它已改變了狀態,變成氧化鐵,故呈現黑色.這就如漂白了的東西在陽光下加速氧化, 蘋果放在空氣中會變啡色等差不多.
方法:
炒好的通菜容易發黑， 原因是鐵鑊會溶出不少鐵質到食物中， 所以酒樓做法一般都會先飛水， 來儘量縮短菜與鑊接觸的時間，是可減少通菜變黑的機會。
飛水:沸騰的水加入油,食鹽,再放下菜煮到半熟或軟身..