高筋麵粉和普通麵粉有什麼不同?

高筋麵粉和普通麵粉有什麼不同?






材料名稱

用途

購買地方


高筋麵粉 (bread flour)


高筋麵粉的蛋白質含量平均約為 13.5%，通常蛋白質含量在 11.5%以上都可叫做高筋麵粉。蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做麵包等。


在香港一般超級市場如果看到包裝上寫Bread Flour 或 strong flour 就是了。



中筋麵粉 (all purpose flour)
(plain flour)


蛋白質含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式點心製作上: 如包子、饅頭, 餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。


在香港一般超級市場都普遍售賣中筋麵粉, 包裝上一般只寫麵粉, 一般雜貨舖所賣的亦沒有分別, 不一樣的生產商賣不同牌子的麵粉, 筋度會有些少不一樣, 如做中式點心就不會有太大差別, 若做蛋糕會有不一樣的效果. 在惠康找到便宜的做中式點心也不錯.



低筋麵粉 (cake flour)


蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。

如果找不到低筋麵粉，可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉筋性會相對較低。


市面上比較容易找到的在百佳有賣普通麵粉最便宜的那個牌子筋度比較低 做蛋糕比較鬆軟.



自發粉 (self-raising powder


自發粉大都為中筋麵粉混合泡打粉的預拌粉。用此麵粉造點心時不需要加泡打粉，否則製成品膨脹得太厲害。


一般超級市場有賣

高筋麵粉 (bread flour) 同低筋麵粉 (cake flour) ，百佳惠康係冇既，佢地只售普通中筋麵粉 (plain flour)。Citysuper 會有，但價錢會比較貴咯﹗
只可以係烘焙材料專賣店買到。

高筋麵粉可用普通麵粉代替?

如主材料係高筋麵粉，例如整麵包，咁唔可以，因為筋性唔夠。如果只係需要好少量，例如一d 蛋糕既食譜，咁都ok既。除非係做cake同biscuit如果買唔到低筋粉，先可選那些顏色較為白的普通麵粉(plain flour), 因為漂白過的麵粉筋性會相對較低。百佳有賣普通麵粉最便宜的那個牌子筋度比較低 ，做蛋糕比較鬆軟。

低筋明：麵粉
Cake Flour
低筋麵粉，簡稱『低粉』，又叫『蛋糕粉』,日文稱為『薄力粉』。

低筋麵粉的英文名為 Cake Flour，亦稱 Low Gluten Flour 或 Low Protein Flour。在北美部分麵粉廠商會把低粉分得更細一些，低粉的筋度稍高的為 Pastry Flour （派粉），而低粉筋度較低的為 Cake Flour（蛋糕粉），而介於兩者中間的為 Cake and Pastry Flour（在溫哥華常看到這種），但是一般如果沒有分得這麼細的時候，Cake Flour 就是一般低筋麵粉的通稱。

在英國低粉稱為 Soft-Wheat Flour、Soft Flour 或 Weak Flour。也有廠商會以它的主要用途來區分標示名稱，如 Biscuit Flour、Cake Flour、Sponge Cake Flour 或 Pastry。

在義大利，低筋麵粉的英文名標示為 OO Flour，O 取其低出粉率（Extraction Rate）和低灰份（ash）之意。
『在英國、澳洲，低筋麵粉也叫 Soft Flour。因為在這些地區，高筋麵粉稱做 Strong Flour，所以，相對的，低筋麵粉也有人將之稱做為 Weak Flour，取其 low-protein 的意思。』
低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。


高筋麵粉
Plain Flour
蛋白質含量12.5%以上，粒子較粗，適用於發麵食品(麵包)或油炸食品(油條)，又稱麵包麵粉是 bread flour，筋性(延展性)強，顏色黃，吸水量高。高筋麵粉用力握緊2秒後放開手，保持鬆散狀態。想做有彈性的東西，像是饅頭類，就要使用高筋的麵粉。

(高筋麵粉，簡稱『高粉』，日文稱為『強力粉』。

高筋麵粉英文名為 Bread Flour 或 High Gluten Flour 或 High Protein Flour。在英法、澳洲等國，高筋麵粉也叫 Strong Flour 或 Bread Flour 或 Strong Bread Flour，取其高筋性之意。

高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在 11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高，麩質也較多，因此筋性亦強，多用來做麵包等。

小麥胚乳中的蛋白質（含麩質成分）在與水混合後，經過相互作用而使這些麩質表現得有可塑性及彈性，因此能提供麵糰所需的筋度，特別是在操作過程中與酵母等膨大劑所產生的二氧化碳混合時，較不易斷裂。

在超市如果看到包裝上寫Bread Flour Best for Bread Machine，這就是一般我們使用的高粉了。因為一般美式家庭使用中筋粉非常普遍，Best for Bread Machine 只是為了提醒消費者高筋麵粉較適於做土司麵包。