請問有冇人知咩係奶油? 10點

鮮奶油
英文名： Whipping Cream

分類： 乳製品
說明：
英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream
港式用語：『忌廉』或『鮮忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鮮奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鮮奶油）
中文譯名：『新鮮奶油』


鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳製品，是西點製作的素材（Raw Material）之一，是無法自己在家製造的，在一般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。

鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油打發後的霜飾, 這種已打發的鮮奶油霜（又稱發泡鮮奶油）稱之為 Whipped Cream。

動物性鮮奶油

動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同來區分，最常見的鮮奶油種類有：

Half-and-half cream 半鮮奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12% 左右，無法打發。

Light cream 同樣是鮮奶油和牛奶的組合，奶脂量在 20% 左右，同樣無法打發，有時候又稱為coffee cream。經常有人將之與 Half&Half 混為一談。

Whipping cream 奶脂量在30% 左右，通常生產廠商會在 cream 裡加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，因此稱之為 whipping cream，打發的鮮奶油體積可比原來未打發的的 cream 大兩倍以上。

Heavy Cream 奶脂量在36-40% 左右，同樣可打發至兩倍大的體積，不容易購買到。

Double Cream 與 Heavy Cream 同樣是鮮奶油，只是濃度稍微濃一點而已。

在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無『棕櫚油』或其他植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應儘早使用。

植物性鮮奶油

植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其他氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高，港式用語稱為『甜忌廉』，反之，稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。

雖然一般植物性鮮奶油是不含糖的，但是台灣仍然可以買到不含糖的植物性鮮奶油（較少見）。

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自製鮮奶油

奶油配方 (以下鮮奶油份量恰好足夠上述蛋糕所需《外層與夾層》)

〈Heavy〉 Whipping Cream 1瓶 (475g)
糖 自行斟酌

鮮奶油做法

先將打鮮奶油的所有器具冰過，這樣比較容易打發.

將一整瓶鮮奶油打到略起泡時加入糖一直打到略硬即可.

ps.

一般超市中鮮奶油Whipping Cream多放與鮮奶同一冰櫃，如果懶的自己做鮮奶油可以買現成的Whipped Cream發泡鮮奶油代替〈圓筒裝的多可以在冰淇淋櫃或冷藏蛋糕櫃中找到〉。自己嘗試的經驗是用 Heavy Whipping Cream 打出來的鮮奶油口感比較好。

注意，Half and Half Cream是無法打發的。

2.鮮奶油（一）

材料：

人造鮮奶油1杯

做法：

鮮奶油半解凍後，用電動打蛋器攪打到需要的濃度即可使用．攪打的時間愈長，鮮奶油打發的程度就愈硬．一般說來，塗抹蛋糕用的鮮奶油打得較軟，擠花用的打得較硬
鮮奶油攪打非常費時費力，一定要用電動打蛋器打，約5~7分鐘才夠硬
備註：

鮮奶油買回來後應保存於冰箱冷凍室內，使用時取出，待其解凍呈半結冰的牛奶狀即可打發
打好的鮮奶油最好立刻使用，如果放置一段時間後再用來塗抹蛋糕，表面往往不夠光滑潔淨
鮮奶油受熱會融化，故鮮奶油蛋糕霜飾最好必須冷藏在冰箱中，要吃時再取出

2007-08-15 15:56:43 補充：
味醂又稱米霖，是由甜糯米加麴釀造而成，屬於料理酒的一種，味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。由於味醂中含有30﹪的酒精成份，所以大量使用時必須先煮沸，待酒精成份燒除後再行烹調；味醂的甜味雖不像砂糖般濃郁，卻能充分引出食材的原味，例如做照燒類料理時，味醂便是不可或缺的調味料。通常烹調時加酒能使食材變軟，但味醂卻具有緊縮蛋白質，使肉質變硬的效果，因此如果想要食材軟嫩，就不要太早加入味醂，反之，如果事先加入味醂，就可以防止食材煮糊；此外，烹調時加入味醂還能增添光澤，使食材呈現更可口的色澤。

2007-08-15 15:57:18 補充：
baking powder　－ 泡打粉／發粉泡打粉Baking Powder泡打粉是混合鹼性鹽 (例如：小蘇打 Baking soda) 、酸性鹽 (例如：塔塔粉 Cream of Tartar) 和水份吸收物 (例如：玉米澱粉 Cornstarch) 而成的白色細粉末狀物。當泡打粉和水份混合時，就會釋放出二氧化碳氣泡，而這些氣泡就是造成麵包或蛋糕發酵膨脹的主要因素。由於不同比例和成份的混合配 方，泡打粉主要可分為三種

奶油，是由新鮮或者發酵的牛油或牛奶通過攪乳提制的奶製品。



牛油是製作西點的主材料之一，通常含有1～2%的鹽份（即 Salted Butter)，有時製作特定西點時會使用無鹽牛油（即 Unsalted Butter)。

兩種牛油都可係各大超級市場或烘焙材料專門店有售，價錢大概係 $20/250g 左右。

*奶油=cream,but not =牛油