蔬菜與健康

近年來飲食的選擇愈來愈多元化，但民眾對蔬菜類食物的攝取量及均衡情形卻不理想，除此之外，學童也呈現出偏食、飲食不均衡、少吃蔬菜的情況，造成肥胖的盛行率有逐年升高的趨勢。事實上，蔬菜和水果具有豐富的維生素、礦物質、纖維質，對人體有許多好處，為喚醒國人重視蔬果的營養價值，多吃蔬果，本會自民國 85 年開始，透過一系列的宣導活動和文宣設計，出版單張、海報、廣告影片，並舉辦各式活動，提醒國人「每日半斤蔬菜二份水果，捍衛健康」！

深色菜宜熟食 淺色菜宜生吃

如今，很多人都認為蔬菜生吃比熟吃更利於健康。其實，熟吃蔬菜未必像一些人想像中那樣，營養素全軍覆沒。只要烹調合理，熟吃蔬菜還有生吃達不到的五大好處。

促進綠色和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿蔔素的吸收利用率

這兩類物質都不溶于水，只喜歡溶于油脂。熱烹調使細胞壁軟化，生物膜透性增大，促進細胞有色體當中的胡蘿蔔素、番茄紅素等保健成分溶出，可有效提高吸收率。即便不用油炒，僅僅用含有油脂的水煮熟，或者焯燙後加油脂拌食，即可達到這種效果。


提高蔬菜中鈣和鎂的利用率

很多人只知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉，卻不知道綠葉蔬菜也是這些營養素相當好的來源。這是因為大部分綠葉蔬菜中存在著草酸，它不利於鈣和鎂的吸收。然而，在烹調加工當中，只要經過焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸，從而有效地利用其中的礦物質。



大幅度增加蔬菜的食用數量

如果要求每日吃500克蔬菜，其中一半以上綠葉蔬菜，那麼全靠生吃蔬菜很難達到這個數量要求。假如有一半蔬菜熟吃，則完成這個數量輕而易舉。

軟化纖維，對於腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等類型的人有益

對於這部分人來說，蔬菜生食過多有可能導致腹瀉或腹脹，加熱之後食用則可避免這類問題。

熟吃蔬菜比較衛生

加熱能殺滅病菌和蟲卵，大腸桿菌之類也很難耐受沸水或熱油的“洗禮”。一些抗營養因素和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被滅活。


總的來說，蔬菜生吃熟吃各有益處，不必拘泥于生吃或榨汁。比較理想的方式是，顏色深重的蔬菜大部分熟食，顏色淺而質地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹調的溫度儘量控制不要過高，烹調方式清淡少油。如此，數量和品質兩者可以兼得，營養和口感也可以兼顧。（健康時報 ）