咸蛋 & 皮蛋

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鹹鴨蛋（又稱醃鴨蛋、鹹蛋，古稱鹹杬子），是一種中國傳統食品，以江苏高邮所产的咸鸭蛋最为有名。不少中國食品如粽、月餅也會加入鹹鴨蛋黃。其中廣東月餅越多鴨蛋黃，價錢亦越矜貴，蛋黃以出油「顏色紅而油多」為上品。

圖片參考：http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e6/Salty_egg.JPG/200px-Salty_egg.JPG

製法
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異。當中以袁牧一句「醃蛋以高郵為佳」，令江蘇高郵的鹹鴨蛋較知名。各家製手包括：[1]

黃沙醃法：醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。

鹽水醃製法：將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。

白酒浸製法：浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。

辣醬醃法：備辣醬精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
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松花蛋，又稱皮蛋，是用鸭蛋（也有用鸡蛋的）制作的，鸭子由于以水生生物为食，鸭蛋有腥味，不如鸡蛋好吃[來源請求]，但产量相当大，所以一般鸭蛋都是用来制作咸鸭蛋或松花蛋以便保存，同时去除腥味。

圖片參考：http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/38/Centuryeggwithpickledginger.jpg/250px-Centuryeggwithpickledginger.jpg

製法
制作松花蛋是用药料和米糠、泥混合包裹在鸭蛋外面，储存一段时间后，鸭蛋内部产生变化，蛋清凝结为胶冻状、变成半透明黑色，上面有许多淡黄色花，极似松树的花，故名。蛋黄醣化，稀软金黄。使用时不必再烹调，最好加些食醋和薑末。
中國古法的皮蛋製作配方並不含鉛，但是因為鉛化合物可以幫助蛋白凝固，於是有業者在药料中加入氧化铅，长期食用对人体有害，国家食品标准已经禁止使用，现在的松花蛋都已经改为无铅配方，无铅配方制作的松花蛋没有白色雪花，不太美观，但口味相同且对人体无害。[來源請求]不過，一方面市面上仍然有含鉛皮蛋發售；而另一方面，醫學界仍有不少人堅持皮蛋不論怎樣製作仍然含有鉛。另一方面，松花蛋含胆固醇较高，有心血管疾病的人应控制食用。
外国人初到中国不知松花蛋为何物，认为一定储存很长时间才使得蛋变黑，所以英语称为“百年蛋”(century-egg)或“千年蛋”(thousand-year egg)，一直流传至今。另外因为乌龟寿命很长，许多没有接触过中国人的人滑稽的认为中国人吃一种一千年的乌龟蛋。
松花蛋在各地吃的方式不同。广东人把它切碎放在粥里，最常见的是皮蛋瘦肉粥。上海人喜欢作皮蛋拌豆腐，生的皮蛋和嫩豆腐绞碎，加一点酱油和芝麻油。

圖片參考：http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/44/Century_egg1.jpg/200px-Century_egg1.jpg

圖片參考：http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6f/Century_egg2.jpg/200px-Century_egg2.jpg

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