韓國泡菜的辣椒粉

普通雜貨店都有,(普通果d辣椒粉得la!~)

韓國泡菜 Korean Pickled Vegi

材料
大白菜 （又稱旺菜）
1000 克 – 1100克 　
粗鹽
半杯 　
配菜

白蘿蔔 (切絲)
300克

蘋果 (切絲)
1個

蔥段或洋
3 條/一小個

大蒜
100克 (大約半條)

中國芹菜(中段切絲)
100克

小魚乾(銀魚乾)
30克
調味料

辣椒粉
3 5 克

蒜茸
4 湯匙

薑茸
2湯匙

糖 1 /2 茶匙

製作過程

1. 大白菜洗淨，從根部打直切開，用手掰開葉成半 (不能用刀切，否則葉子會)，每葉之間均勻擦上粗鹽，用(倒轉)大碟壓大白菜醃至少24小時，會有水浮出，沖洗乾淨多餘的鹽份，瀝乾備用。

2. 白蘿蔔絲也用鹽分開醃，醃(一天)好後瀝乾備用。

3. 小魚乾用水稍為浸軟，瀝乾，用幾滴油炒香，待涼備用。

4. 把所有配菜加入辣椒粉、糖撈勻做成醃料。

5. 把醃料均勻地鋪在葉片中間，醃料放在葉的中間後，由莖部卷向葉部，使莖部也沾多點醃料，放入木桶或瓦器中，用(倒轉)大碗壓大白菜室溫醃，再蓋好，夏天醃2天，冬天要醃4天左右，因鹽份不太多，醃好的泡菜要盡快吃完，入雪柜或陰涼地方貯存。
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(簡易)韓國泡菜 Korean Pickled Vegi

材料
娃娃菜 一包(三棵)
大蒜 一條(不過magic_pochacco今次無落)
蒜溶 2-3匙(可隨意加減)
魚露 3匙
麻油 3匙
韓國辣椒膏 1匙
韓國辣椒粉 1匙(可隨意加減)
製作
1.
先將娃娃菜和大蒜(切段)洗淨用鹽出水到軟身， 擠出水份。 (magic_pochacco唔想太咸所以會用水洗2次再擠出水份)。

2. 將所有材料拌勻就可放雪櫃，第二日就食得。
貼士
1.
其實可以加韓國梨， 咸蝦，但呢d材料唔太方便買到，又貴，所以magic_pochacco淨係整娃娃菜, 都好好味嫁。

2. 呀唔記得咗， 拌勻泡菜時一定要帶膠手套呀， 唔係隻手會好辣好痛嫁！


泡菜代表著韓國烹調文化，是韓國餐桌上從古到今一日三餐不可缺少的食品。中國也有泡菜，古代叫做“菹”。日本也有泡菜，叫做“新香”。中國和日本的泡菜是以大白菜和蘿蔔腌漬而成的。韓國泡菜的基本材料是一樣，但更有特色，加上辣椒後口味發生變化。辣椒有變味作用，所以縱使日本“新香”里加上辣椒也不會變成韓國泡菜，甚至韓國泡菜裏的辣椒的味道除掉也不會變成中國的“菹”。韓國人任辰倭亂後引進了辣椒，韓國先祖利用它創造了世界食品上偉大而重大的韓國泡菜。為什麼叫偉大而重大的發明呢？因為發酵出來的有乳酸味道的泡菜是世界其他地方沒有的。在西洋只有酸、甜、苦、辣、鹹五味，第六味發酵的味道大部分的西洋人體會不到。只有在舌頭上有感知功能的“味域”，才能有這種感受，西洋人沒有發達的第六味的感知功能。“菹”、“新香”、“Pickle（西洋泡菜）”也缺乏這種味道。這要歸功於辣椒的主成分“Capsaisin”，它能預防泡菜的酸敗，起保持美味的作用。韓國過冬的泡菜像新鮮的蔬菜一樣又脆又爽口，咬的時候甚至有清脆的聲音。
韓國泡菜的做法是，先將洗理好的蔬菜置於鹽水中腌漬，使蔬菜中的水分滲出，使鹽分滲入獲得鹹味，這也是為了利用鹽的防腐作用，抑制有害細菌繁殖，保持蔬菜的品質。待其鬆軟後撈出，再清水洗凈，控幹水。然後，把幹辣椒粉、魚類、大蒜、生薑、蔥等剁碎作為調料，均勻地抹在白菜葉子上。白菜平放，放一層加一層調料，然後裝在壇子裏。過幾天后即可取出食用。在鹽水中腌漬的時間和調料放多少並沒有規定和比例，全憑自己的口味來掌握。

韓國老婦女幾乎都有一手做泡菜的絕活，經濟好的家庭不僅用蔬菜加工泡菜，還添加棗子、梨子、魷魚、章魚、蝦、松仁和各種魚類，品種多達100多種。

值得注意的是上世紀80年代日本京都大學研究所發現韓國泡菜有促進分解脂肪的作用。這是Capsaisin的效力，但光吃辣椒時並沒有促進分解脂肪的作用，只有經過發酵過的泡菜裏才有分解脂肪的成分。韓國人有吃豬肉時必須吃泡菜的習慣，這是很科學的，也是一種生活的智慧。 （李玄玉）