中式麵的種類

北京有炸醬麵,是用煮麵條和炸醬混合的食品。食用時將麵條和炸醬混合均勻，可以配以雞蛋絲或其他菜碼，菜碼一般可以用黃瓜絲、煮青豆、煮豆芽、煮菠菜等。炸醬一般是用肉、甜麵醬、加鹽、糖或蜂蜜炒製的，一般東北傳統上使用大醬炒製，大醬和肉絲或肉末炒製成的叫肉醬，比較常見，大醬和炒雞蛋製成的可以叫雞蛋醬。
山東有福山拉面，已有二三百年的歷史，被稱為中國四大之一。福山拉面分實心麵、空心麵、龍鬚麵三种。實心麵又分圓形、扁形、三棱形三種20多個規格，條形與面卤的配制有一定的講究，一般濃汁配粗條、清汁配细條、炸醬配扁條。空心面是將麵條運用特殊工藝手法，拉出中間空心，兩頭透氣的燈草式的面麵。龍鬚麵則是將一根面條用高超的拉面技術，拉成2048根細如髮絲的面條，真可謂技藝精湛、巧奪天工。福山拉面由於工藝性强、口感好、品種多，不但在國内負有盛名，在海外也享有盛譽，至今韓國、日本、美國等中餐館仍掛着福山大面的招牌。
濟南有打滷麵，是麵條的一種吃法，將麵條煮好後，澆上滷吃。滷的做法多樣，一般用黃花菜和木耳、肉片，一起熗鍋加水煮，勾入水澱粉、鹽，也可以飛入雞蛋。也有的滷用雞蛋和紅蕃茄做。
上海有陽春麵，是指一種不加上任何菜餚配料而只有湯的麵條，常見於中國上海地區。煮這種麵的麵條一般沒有規限，細如龍鬚麵或者粗如寬麵均可使用。
西安有西北地區用肉末和切碎的馬鈴薯做滷，叫做臊子麵。水滸傳中魯智深拳打鎮關西前，曾讓鎮關西為他切「臊子」，看來這個名詞是古老的中國西北辭彙。
山西有刀削麵，將麵經過多次揉搓後整理成較長的麵團，之後用特製的刀具削麵。傳統的削麵刀是兩端翹起的寬金屬片，像削鉛筆一樣地一條條直接削到面前盛滿沸水的鍋裡。這樣削出的麵條兩頭尖中間寬，成柳葉狀，截面為三角形。煮熟後撈出，一般經過冷水浸泡可以使麵條更筋道。當前較為常見的削麵的姿勢一般為一隻手托著麵團，另一隻手用削麵刀削麵。但是傳統的刀削麵是由廚師頭頂著麵團，兩隻手持削麵刀交替地將麵條削入鍋中。傳統的刀削麵對廚師的頭頂的光潔程度有著較高的要求。目前在山西省規模稍大一些的麵食館也可以見到頭頂著麵團兩隻手削面的廚師。
刀削麵為了容易削，一般和得很硬，比一般麵條或面片硬，口感有彈性，但不易消化。為了讓更多的人容易掌握削麵技能，現在已有帶滾輪的削麵刀問世。
蘭州有蘭州拉麵，在蘭州本地叫做「牛肉麵」。用老東加水煮牛肉、牛肝，再加入傳統佐料，熬製而成。完成後的牛肉麵湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。用蓬灰麵、過濾水和製而成，蓬灰麵中含有大量的鹼份，從而增強麵的筋度。拉製牛肉麵的手法非常獨特，由於生麵具有很強的韌性牛肉麵的拉製與中國其它地方的麵食有很大不同。起先的一大塊麵培必須由年輕力壯的小伙子來完成。麵培和好後，均勻的分成若干個小麵團。當有客人叫麵時，才可以開始整個牛肉麵的製作過程。鍋中水少了添水，肉少了添肉，所以俗稱「千年牛肉湯」。好的牛肉麵講究一清二白三紅四綠，即湯清、麵和蘿蔔片白、辣椒油紅、香菜和蒜苗綠。辣椒要用芝麻炸好，特別講究不能把湯染紅。
武漢有熱乾麵，將水切面煮至八成熟，撈起以食用油拌勻後攤開晾乾，將水切面煮至八成熟，撈起以食用油拌勻後攤開晾乾，食用前將面放於特製的竹笠中，置於滾水中燙半分鐘至熟，撈起後加佐料拌勻即可食用。
四川有擔擔麵，得名於挑擔叫賣的傳統。其麵條細滑，主要佐料有紅辣椒油、芝麻醬、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等，口味油香麻辣，比較適口。
廣州有雲吞麵，在香港，餛飩的餡料以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃調味混成。麵條則是以麵粉加上雞蛋、鹼水製成。湯以豬骨、大地魚乾、蝦皮熬成。雲吞一般是事先包好，到顧客點菜時才煮熟。傳統的餛飩麵做法是先把四、五顆餛飩放在開水中灼熟，放到碗中；然後把麵放到開水中煮數十秒，放進冷水中「過冷河」，再放到雲吞之上；最後加入熱湯，放上少許切短的韭黃。
香港有撈麵，多以蠔油作為醬料，再加上菜心及餛飩、牛腩或牛筋食用。做法是把麵放湯煮好，汆水後食用，這些麵多數為廣東蛋黃麵，但亦有人會用河粉代替，近年亦出現「撈出前一丁」的食法，傳統上，吃「撈麵」時會佐以炸醬、牛腩、豬手。又有車仔麵，配料豐富，麵條亦有多種選擇，計有：幼麵、粗麵、油麵、伊麵、河粉、米粉、公仔麵、烏冬等。湯汁有清湯、牛腩汁、麻辣醬等選擇。
台灣有擔仔麵，主要成份為：麵條、米粉、豆芽菜、香菜、蝦仁、少許湯汁以及獨門肉燥。擔仔麵通常略貴、量少、製造過程繁雜，是所謂「食巧不食飽」（台灣俗諺：吃得精緻而不吃飽）的點心而非正餐。又有牛肉麵，一般區分為「清燉牛肉麵」和「紅燒牛肉麵」。紅燒牛肉麵：注重濃厚的口味，在市場上略居主流，又衍生出紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯麵、紅燒牛肉乾麵等許多種類。清燉牛肉麵：以清爽口感與紅燒口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是當天現場宰殺的。台灣牛肉麵大部分使用的牛肉是牛腩肉，也有部份會讓顧客選擇改以牛筋肉或牛肚肉代替。牛肉湯麵：「牛肉湯麵」沒有牛肉塊，僅有牛肉湯、麵條、以及一些極為小塊的牛肉末。也就是「沒有牛肉塊的」牛肉麵。另有其他口味，番茄牛肉麵、
蔥燒牛肉麵、沙茶牛肉麵、牛排牛肉麵、咖哩牛肉麵、麻辣牛肉麵。