炒什菇如何可以不出水??

其實炒什茹最好不要用水洗太久。最好只是用清水冲一冲，或有一些人是不會用水洗，原因是會洗去茹本身的香味，以及茹本身是干身的；如用水冲洗茹會大量吸收水份，所以怎樣煮都會有大量水份出來。炒什茹時先將鑊燒紅，然後加少許蒜茸及羗茸炒香，加入什茹炒，之後加入燒汁便。p.s:炒什茹時不要加水，加少許鹽便會有水出來，火要大；手要快便可炒出美味燒汁炒什茹。

我試過跟「珠璣小館」家常菜譜「處理」什菇，乾的和新鮮的處理不同，有些不用水洗：
乾菇：
1. 乾草菇：在水下稍沖，置大碗內，加水1杯浸過面，至飽和時撈出，以小刀片去菇脚附着之泥沙，小心潷出浸菇水留用，棄去碗底帶泥沙的菇水。洗淨大碗，放回乾草菇，加入留出之浸菇水，再加水1/2杯，用筷子揮打水中的乾草菇使泥沙脫落，夾出草菇擠乾，留浸菇水。
2. 乾冬菇：用水稍沖，放入碗內加水過面，浸至發大時剪去菇蒂，擠乾水份便可用，留浸菇水。
置洗淨乾草菇及 乾冬菇在中碗內，加入留出之兩種菇水，下蒸菇料，上放生薑片，隔水蒸20分鐘。
10隻小花菇和30克乾草菇用蒸菇料份量：油1湯匙(或雞油一塊)，糖1茶匙，生抽2茶匙，蠔油2茶匙(素食者可改用老抽)
新鮮菇：
1. 鮮冬菇：去蒂。用小刷掃淨菇面及菇底。
2. 杏飽菇(雞肶菇)：切去菇腳硬部，直切成1/2公分厚塊。
3. 杯菇：掃淨可見雜質，大者一切為四，小者全隻用。
4. 鮮草菇：每隻用小刀削去黏在菇底之泥沙，切為兩半，氽水後置疏箕內瀝水。
5. 海鮮菇：修去菇腳，掃淨。
6. 金針菇：剪去菇腳，抖散。
7. 茶樹菇：剪去菇腳，用前置於疏箕中，用水將沙泥急急沖去，放入疏箕內拋去多餘水份。
出水方法：將鮮菇(金針菇除外)分別放入有蓋耐熱瓦鍋或玻璃鍋內，蓋好，放入微波爐內，大火(最強力)加熱1分鐘，移出倒在疏箕內瀝汁。
煮法：置鑊於大火上，下油，先加入金針菇炒片刻，繼續投下所有已處理之各種鮮菇，同時加入蒸好的乾草菇和乾冬菇，蒸汁也一同倒進，是時下調味料同拌勻，大火煮至汁液收乾。
提示：如不用微波爐，可用氽水方法，將全部菇(或逐種)在沸水內一拖，瀝乾水便可用，但會失去一部份菇的原味。

基本上我同你一樣,都係先用熱水"卓"過(因為我覺得之後炒時比較易熟),但個人喜好嚮熱水度先落鹽同雞粉再"卓",之後落鍋時一定要開大火黎炒,咁就唔會出水嫁喇~~!!!!希望可以幫到你

d菇唔可以炒得大耐 ga, 要大火快炒就可以, 你可試一試我的方法

試下加少少生粉水收乾ｄ汁先