如何製作西式龍蝦湯?

方法 1
龍蝦湯

材料:
龍蝦 1隻 (約一斤)(斬件)
洋蔥 1個 (切粒)
西芹 4條 (切粒)
甘荀 1條 (切粒)
Olive Oil
麪粉 半杯
Brandy
魚上湯 約4杯
南瓜蓉 1/4杯
茄膏 1/3杯
牛奶 半杯
忌廉 半杯
香草 少許
蝦殼 半斤

1)龍蝦洗淨去肺部, 備用.
2)先將半份洋蔥炒香, 約15分鐘, 加入半份西芹及半份甘荀再炒一會. 放入龍蝦5煎香至殼轉粉紅色.
3)倒入1/4杯Brandy, 引火燒一會.
4)加入牛奶煮至滾. 熄火.
5)待涼, 取出龍蝦肉, 殼備用.
6)準備另一個鍋, 用少許Olive Oil炒香剩餘洋蔥, 西芹及甘荀. 加入麫粉炒.
7)倒入之前的湯料, 再加入魚上湯,龍蝦殼,蝦殼,南瓜蓉及茄膏, 煲至少45分鐘. 湯會煲至杰.
將湯隔去湯渣, 只要濃湯.
9)慢火加入忌廉試味.
10) 之前取出的龍蝦肉, 晒上蝦子, 入焗爐220c度至蝦子發揮香味.
11) 取出, 放入湯中, 拌入香草可飲用.

YvesTips!
*因為Yves今日太晚去買龍蝦, 所以只餘一隻小的, 怕味不夠, 所以才加入蝦殼增加味道.
*龍蝦可要求魚販代為放尿及斬件.
*平時去蝦殼時,可留待冰箱作日後之用.
*用上南瓜蓉, 只是想請除雪櫃存貨, 而出奇地味道很配合.
*香草是用上新鮮的百里香

方法 2
龍蝦湯 (Lobster Bisque)

材料：
龍蝦 450克/12兩
鮮蝦 300克/半斤
上湯 6.5杯
拔蘭地酒 2湯匙
蒜茸 1茶匙
淡忌廉 1/4杯


雜菜料：
西芹(切片) 100克/2.5杯
甘筍(切片) 100克/2.5杯
香葉 2片


調味料：
鹽 2茶匙
胡椒粉 少許


麵撈料：
牛油 60克/1.5兩
麵粉 1/4杯
茄膏 2湯匙


做法：
1.龍蝦放入滾水中煮熟，盛起。凍後去殼切片，殼留用。
2.蝦去殼、腸及蝦頭，殼留用，蝦肉剁爛。
3.將蝦(頭/殼)和龍蝦(頭/殼)放入焗爐烤乾或以白鑊炒至香味溢出。
4.用少許油爆蒜茸及雜菜料，然後置煲中，放入烤香的頭/殼，加入上湯，以中慢火熬2小時，待湯剩下4.5杯左右，即可隔渣備用。
5.牛油放鑊中，以慢火煮溶，加入麵粉及茄膏炒勻，慢慢(族少族少)加入隔了渣的上湯，邊加邊拌勻，直至加完為止。
6.加入龍蝦肉和剁爛了的蝦肉，再入調味料和拔蘭地酒，享用前拌入淡忌廉即成。


自家製番茄海鮮龍蝦湯

材料:小龍蝦3隻(一隻手板大左右)
大尤魚1隻
花甲1/3斤
海蝦數隻
細茄榚1鑵
番茄3~4個
洋葱1個

做法: 龍蝦叫魚檔劏埋開邊
其他海鮮洗靜
尤魚切塊
煲滾水後
加入茄榚番茄(切丁),
煲冧番茄期間將洋葱(切丁)
用牛油細火炒香
加入湯
加入海鮮,海鮮熟加鹽即可!

西式龍蝦湯
材料： J!
龍蝦 1隻 |?g
洋蔥 1/2顆 a|Yr&p
白蘭地酒 2大匙 gF3$0
牛奶 1/2杯 gS]]
魚高湯 4杯 ;m7Q2
香料束 1束 T
麵粉 1/2杯 1u<}
奶油 4大匙 fUo= a
蕃茄糊 1/2杯 ,
鮮奶油 1/2杯 %f'T
調味料： mi1
鹽 適量 (MU
胡椒粉 適量 3Y*"
作法： pc,J|!
(1) 將買回來的龍蝦先處理過，將蝦頭切開，再縱切一半備用。蝦身的殼用手剝除，取出蝦肉，蝦殼保留備用。洋蔥切成小丁備用。 2
(2) 將鍋子預熱，放入1大匙奶油，將洋蔥丁炒香，再放入龍蝦肉、蝦頭、蝦殼略煎一下，倒入2大匙白蘭地酒，再引火到鍋內，讓酒精充分燃燒，再倒入牛奶及1/2杯高湯，煮約2分鐘後熄火，將蝦肉取出備用。 -
(3) 另取一鍋，放入3大匙奶油，將麵粉12杯倒入，以慢火炒勻後，再加入高湯3杯、香料束、蕃茄糊及作法2的湯汁材料。轉中火煮開後熄火，過濾出濃湯湯汁，最後將湯汁再次加熱至滾，熄火後加入1/2杯鮮奶油，用適量鹽及胡椒粉拌勻即可。 glagSz
(4) 將作法3的湯汁盛入盤內，中間放上龍蝦肉，上桌前再用龍蝦鬚裝飾即可。