白雲豬手點整

白雲豬手的來歷
時間： 2005-12-15 17:20:24 來源：中華食神網 【關閉】

圖片參考：http://www.hb.xinhuanet.com/food/2005-12/15/xinsrc_571202151721328745217.jpg

(白雲豬手)是廣東的一道歷史名菜。相傳古時，白雲山上有一座寺院。一天，主持該院的長老下山化緣去了，寺中的一個小和尚乘機弄來一隻豬手，想想嘗嘗它的滋味。在山門外，他找了一個瓦壇子，便就地壘灶燒煮，豬手剛熟，不七長老已化緣歸來。不和尚怕被長老看見，觸犯佛戒，就慌忙將豬手丟在山下的溪水中。第二天，有個樵夫上山打柴，路過山溪，發現了這只豬手，就將萁撿回家中，用糖、鹽、醋等調味後食用，其皮脆肉爽、酸甜適口。不久，炮製豬手之法便在當地流傳開來。因它起源於白雲山麓，所以後人稱它為“白雲豬手”。
現在廣州的“白雲豬手”，製作較精細，已將原來的土法烹制改為燒刮、斬孝水煮、泡浸、腌漬等五道工序製作，最考究的“白雲豬手”，是用白雲山上的九龍泉水泡浸的。九龍泉水含有豐富的礦物質，晶瑩澄澈、清醇甘滑、用它浸泡肥膩豬手，能解油膩。據說廣州郊沙河飯店出售的“白雲豬手”，仍用白雲泉水泡浸，其色、香、味、形俱佳.
菜係：廣東菜 特點 此品骨肉易離，皮爽肉滑，不肥不膩，酸甜可品。


菜譜配料：
豬前後腳各1隻1250克、白醋1500克、精鹽450克、白糖500克、五柳料60克。
製作過程：
1、將豬腳去凈毛甲，洗凈，用沸水煮約30分鐘，改用清水衝漂約1小時，剖開切成塊，每塊重約25克，洗凈，另換沸水煮約20分鐘，取出，又用清水衝漂約1小時，然後再換沸水煮20分鐘至六成軟爛，取出，晾涼，裝盤。
2、將白醋煮沸，加白糖、精鹽，煮至溶解，濾清，涼後倒入盆裏，將豬腳塊浸6小時，隨食隨取。

白雲豬手

白雲豬手是廣州歷史名菜之一。其制法是，將豬手(前腿)洗凈，斬件，煮熟，再放到流動的泉水中漂洗一天，撈起，再用白醋、白糖、鹽一同煮沸，冷卻後再泡數小時，即可食用。因泡豬手的泉水取自白雲山，故名白雲豬手。白雲豬手這種菜式酸中帶甜，肥而不膩，皮爽脆，食而不厭。製作白雲豬手注重色、香、味、型，加上“五柳料”或紅椒絲點綴，色調和諧，口味更勝一籌。