蔗糖 與 白砂糖 比較, 在使用上有什麼限制?

不論是紅糖、黃糖、白糖、冰糖，起初的提煉作法都是一樣的，之所以會成為不同顏色、型態的糖，原因在於最後精製與脫色的程度不同。精製的程度越高顏色越白、純度越高，但是甜度卻不會因為純度高而增加。

黑糖（又稱紅糖，brown sugar）的原料是甘蔗，含有95％左右的蔗糖，古法是將收割下來的甘蔗經過切碎碾壓，壓出來的汁液先去除泥土、細菌、纖維等雜質，接著以小火熬煮5～6小時，不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發掉，使糖的濃度逐漸增高，高濃度的糖漿在冷卻後會凝固成為固體塊狀的粗糖，也就是紅糖磚，這樣的傳統做法保持了甘蔗原本的營養，同時也使紅糖帶有一股類似焦糖的特殊風味。製作過程中熬煮的時間越久紅糖磚的顏色也越深，使紅糖呈現出不同深淺的紅褐色。而我們常見的傳統粉末狀紅糖則是紅糖磚再經過研磨所製成。
黑糖的確含較多的鉀、鈣及鐵。按內地的營養數據，100克黑糖含鈣質157毫克,相當於半杯奶的鈣質含量。不過，要知道100克黑糖等於20茶匙的分量，每人每天不太可能攝取如此多的分量。數茶匙的黑糖，只含數十毫克鈣，對增進營養的攝取，幫助不大。此外，與白砂糖相比，黑糖甚至其他糖製品的熱量及碳水化合物亦非特別低。就算後者多含礦物質，也不表示它特別健康。質地較濕潤，分深色和淺色兩種。色深的香味較強，較適合製薑餅、焗豆及用於其他味道較濃的西式食品﹔色淺的則適合焗製糕餅及製作西式醬汁

市面上的片糖，大多由白砂糖再加色素而製成，故益處盡失。至於原裝蔗糖（Raw Sugar）所製成「黑麻麻」的古法片糖，則最天然、最健康，因其含有多種礦物質及維他命，有潤肺功效，但市面上一般超市已較難買得到。 正牌片糖只有舊式雜貨店有，顏色十分啡黑，並不透光，蔗味濃烈撲鼻，有甜到入心入肺的感覺。

冰糖, 一般用於紅燒, 例如 : 紅燒豬肉或紅燒蹄膀, 可使肉面增加光澤而且較Q
並且使湯汁較黏稠些;煮高級甜食 , 一般都加冰糖, 例如 : 蓮子湯 ' (白目耳) 銀耳湯
現代喝咖啡加的糖 , 大部份為冰糖

http://lifestyle.mingpao.com/cfm/food3.cfm?File=20051209/fod/vra1.txt
http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7006052900165
http://www.beautyexchange.com.hk/revamp/forums/read.php?1,2267725,page=4